花香型安溪铁观音加工技术初探

徐国明

（安溪县天裕龙茶业，福建泉州 362400）

随着我国茶文化的不断发展，越来越多类型的茶叶逐渐丰富其加工技术，确保了茶叶的味道。随着花香型安溪铁观音已经成为我国物质文化遗产，其在加工的过程中更需要一定的灵活性，以此确保内外部的销售市场扩大，同时实现消费者群体的扩大。本文重点探讨了花香型安溪铁观音的生产加工工艺，同时对花香型安溪铁观音传统的加工工艺进行大胆的改革和创新，实现花香型安溪铁观音生茶加工的不断发展。

1 花香型安溪铁观音初制工艺技术

1.1 晒青

在花香型安溪铁观音晒青的过程中，确保花香型安溪铁观音的鲜叶能够吸收充足阳光，同时确保室内温度湿度能够灵活调节，避免室内处于过于自然干燥的状态。若室内的湿度较小，就会导致花香型安溪铁观音会鲜叶中的水分减少，鲜叶中的叶绿素可能发生相应的物理和化学变化，使鲜叶叶质变软。在晒青过程中，通常会在上午10时至下午4时采用了新的晒青工艺将花香型安溪铁观音茶叶均匀地在茄篱或晒青埕上（首先放在晒布上）进行摊铺与分配。在下午4时，随着阳光照射的减弱进行晒青，而此时，花香型安溪铁观音鲜叶温度需要约控制在35℃以下，摊叶厚度厚度为2-3厘米，席面摊叶为0.75-1.5公斤/平方米，历时10-30分钟，确保花香型安溪铁观音晒青鲜叶水分能够均匀流失。在没有“伤青、死青”的情况下，花香型安溪铁观音晒青还可采用吹风萎凋或室内加温萎凋[1]。

1.2 凉青

晒青后的花香型安溪铁观音茶叶需要及时摊凉，确保花香型安溪铁观音鲜叶不断释放出热量并继续缓慢地散发水分，通过这种方式有助于花香型安溪铁观音鲜叶水分能够均匀地散发。通常来讲，凉青新工艺持续3至4小时，每小时翻匀一次，花香型安溪铁观音鲜叶的叶片体积为1公斤到1.5公斤不等。在翻匀过程中，必须保持花香型安溪铁观音茶叶量均匀，避免因花香型安溪铁观音鲜叶摊叶不均匀而造成的死青、闷青。因此，多数花香型安溪铁观音茶叶在加工过程中乣在低温下进行，这样的好处在于在湿度低、水分低的室内能够确保花香型安溪铁观音加工工艺缩短1小时至2小时[2]。

1.3 做青、发酵

做青是确保花香型安溪铁观音香气和韵形成的关键，通过人工控制花香型安溪铁观音鲜叶的水分，能够确保花香型安溪铁观音茶叶的新鲜和醇美。在花香型安溪铁观音做青和发酵的过程中，花香型安溪铁观音鲜叶的水分会扩散到鲜叶的细胞中，通水填满鲜叶，使叶片细胞液呈现饱满状态。摇青是将阳光照射萎凋摊凉的茶叶，经摇青机的滚动磨擦,使茶叶快速返青（复活）。在铁观音粗制工艺过程，划分了三大类型四种制作的摇青方式；分别为饱青炒制，称正味茶；消青炒制，可分半消青炒制（自采青到杀青在28小时进行）、回青炒制的两种制法；半消青属正味茶，回青炒制属全消青制法，称消青茶；拖青炒制，称拖补茶。三大类型四种炒制，从采青到烘焙均有不同作业工序和制作方式。其次，摇青需要与凉青多次反复交替，花香型安溪铁观音鲜叶水分不断蒸发，使得花香型安溪铁观音鲜叶逐渐氧化变成红边，促使叶子内含物质分解、转化、浓缩，形成铁观音独特品质。通常，做青工艺与发酵新工艺包括轻氧化和低温氧化，在20-22℃的室内温度及相对湿度为60-70%下，采用“轻搅拌、薄擦拭、长冷却和轻氧化进行花香型安溪铁观音鲜叶的做青加工与发酵加工。在加工过程中，需要启动开机制冷有时还需开除湿机“除湿”，以确保室内空气流动，防止呈现厌氧呼吸而不断吸收花香型安溪铁观音鲜叶的香气。若在寒冷的温度加工，就会导致花香型安溪铁观音鲜叶得不到氧化，发酵程度较差，从而导致茶叶质量低。因此，在新做青工艺与发酵工艺下，需要提高花香型安溪铁观音鲜叶的加工持续时间，确保花香型安溪铁观音的有效和适度的发酵程度，才能提高花香型安溪铁观音的品质，实现酶促氧化，缓慢红变形成达到有效的发酵过程[3]。

1.4 炒青

通常，在炒青过程中，需要使用高温酶快速消能实现抑制酶氧化，巩固花香型安溪铁观音成型特性，然后通过继续散发花香型安溪铁观音鲜叶水分，能够有效防止花香型安溪铁观音鲜叶的持续氧化和红变过度。随着炒青工艺的完成，花香型安溪铁观音茶叶实现了产品多元化。将花香型安溪铁观音茶叶分为“正炒”茶、“回青”茶、“消青”茶、“拖青”茶，首先，在“正炒”茶加工过程中，从采青至杀青总用时间约18小时内完成；其次，“消青”茶从采青至杀青总用时间约28小时内完成；最后，“拖青”茶可用时36小时以上完成。根据“高温、快速、老杀”的原则，花香型安溪铁观音茶叶的炒青环境温度为260摄氏度至280摄氏度，炒青时间为3至5分钟。而随着新工艺的应用，花香型安溪铁观音茶在不断的更新中。

2 不同工艺制得安溪铁观音品质特征及优点

新工艺花香型安溪铁观音特征表现大致分为四种茶：首先，第一类茶叶为“正炒”茶。通常，“正炒”茶指的是茶叶具有条形圆结，色泽乌绿油润，香气馥郁音韵明强，带兰花香，滋味醇带微涩，汤色金黄的特征。其次，第二类茶叶为“回青”茶。“回青”茶指的是茶叶具有条形紧结，色泽绿润，香气高强，音韵明，滋味醇正，带花生仁味及酸甜味，滋味淡些，汤色金绿黄的特征。接着，第三类茶叶为“消青”茶。“消青”茶指的是茶叶具有条形较紧结，色泽墨绿，香高，有音韵，较醇正，带酸甜味，汤色深金黄的特点。最后，第四类茶叶为“拖青”茶。“拖青”茶指的是茶叶具有外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇带有较强酸馊味，久浸茶汤转橙黄色，叶底梗挺暗绿的忒单。在花香型安溪铁观音加工过程中，通过低温和轻度氧化确保花香型安溪铁观音的醇香，同时，由于花香型安溪铁观音味道比传统茶叶醇厚，随着茶叶生产机械化程度的提高，能够实现花香型安溪铁观音茶叶的大量生产并适应大众的消费。当花香型安溪铁观音生产温度超过24摄氏度，湿度超过75%时，可以通过创新和发展新花香型安溪铁观音茶叶加工工艺来完成茶叶的整体加工过程。若室内的湿度较低，花香型安溪铁观音茶叶无法更多的吸收太阳光，则可以通过人为控制降雨降水实现提高室内的湿度。当采摘高峰鲜叶堆积，又阳光强烈照射时，采用遮阳系统进行全天候萎凋，可以缓解晚青晒青压力，又可使青叶不受强日光的灼伤，起到“保水保青”作用[4]。

结论：近年来，市场出现了大量假冒的花香型安溪铁观音茶叶，这些劣质“花香型安溪铁观音“茶叶以安溪县的名义在国内外销售，其质量和味道与花香型安溪铁观音茶叶不符，对花香型安溪铁观音茶叶品牌造成了巨大损害。因此，花香型安溪铁观音茶叶各公司不断精进其加工工艺，同时创新和发展花香型安溪铁观音茶叶生产水平，保持花香型安溪铁观音茶叶的国内和国际市场支配地位，实现花香型安溪铁观音茶叶的发展。提高花香型安溪铁观音茶叶的总体竞争力。