桃金娘果脯制作工艺

王玉玲，杨松桃，蔡月琴，张朝坤

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000；2.漳州市农业科学研究所，福建漳州363005）

桃金娘(Rhodomyrtus tomentosa(Ait.) Hassk)，桃金娘科桃金娘属常绿小灌木，别名哆尼、山菍、乌肚子、桃舅娘等，原产中国台湾、福建、广东、广西、贵州以及湖南最南部，多生长于丘陵坡地，是酸性土指示植物[1-2].桃金娘全株皆可入药，是一种优质的野生植物资源，利用价值极高，具有很大的经济、生态和社会价值，但开发利用进程较为缓慢[3-4].桃金娘新鲜果实采摘后成熟衰老的速度快，不耐贮藏，容易腐烂，现阶段我国对桃金娘贮藏保鲜技术的研究尚不成熟，制约了桃金娘的发展[5-7]，而有关果脯产品的加工和应用则尚未起步.

真空冷冻干燥技术是将含有水分的物料冷冻成固体，在低温低压的条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水，从而达到干燥的目的，经过冻干加工后的产品能够保留其原有食品的色泽和口感，加工后的食品能较大程度保持留有的营养成分，且易于运输，便于贮藏[8].其产品具有储存时间长、原果味浓、质地酥脆、营养价值高、颗粒饱满、营养物质不流失等特点，感官品质、外观、理化指标等均优于晒干、烘干等其它传统方法制作的果脯产品.

本研究采用真空冷冻干燥技术制作果脯，通过对果实硬化、脱涩、浸糖进行果脯加工前处理，筛选适宜的处理方法，旨在筛选出产品口感好、外观品质高，果实营养物质含量损失较少的桃金娘果脯加工工艺，以减少桃金娘鲜果浪费，提高桃金娘果实的经济效益.

1 材料与方法

1.1 试验材料

广东省梅州市采摘的新鲜桃金娘果实.

1.2 试验方法

挑选果实个体完整饱满，没有残缺或畸形干瘪，无腐烂，无异味，没有病虫害的成熟果实.

2)清洗、打孔

本试验选用三种脱涩处理：①5%食盐水；②2%甘草汁；③2%甘草汁+5%食盐水混合液，对桃金娘果实进行硬化、脱涩.将不同处理分别置于50 ℃恒温水浴锅中浸泡脱涩，时间分别为8、12、16 h.然后用清水缓缓冲洗.

7)预冻

准备9 个洁净培养皿，将不同浓度糖液浸泡后的果实晾干后分别放入不同培养皿中，并贴上对应标签，将培养皿放入冻干盘内，一同放入-4 ℃冰箱预冻处理.

8)真空冷冻干燥

采用LG-0.2型真空冷冻干燥机进行试验，冷冻干燥时间30 h进行冻干处理.

9)密封包装

冻干结束后取出果脯，将冻干好的果脯用密封包装瓶密封保存，备用.

1.2.1 工艺流程

选果→清洗、打孔→硬化、脱涩→渗糖→晾干→预冻→真空冷冻干燥→密封包装→成品.

1.2.2 操作步骤

1)选果

将果实放在盘子中，用流动的清水清洗3遍，洗干净后，取出晾干.用竹签在果实四周均匀打孔，每果约打10个孔，便于糖液渗透.

3)硬化、脱涩

参考周瑞金、何金兰等人的研究，并进行改良[9-10].

4)配制糖液

分别配置质量-体积浓度为50%，60%，70%各三个梯度的葡萄糖、白砂糖和木糖醇糖液.

5)渗糖

将脱涩清洗后的果实浸入三种糖不同浓度的糖液中，放置于50 ℃恒温水浴锅中浸泡，浸糖时间分别为12、16、20 h.

6)晾干

浸糖结束，将果实从糖液中取出，置于通风干燥处晾干.

1.2.3 理化指标测定方法

1)总糖含量

参考GB/T 15672-2009食用菌中总糖含量的测定方法，单位%[11].但根据桃金娘的特性，对取样的量及样品干燥的温度与时间进行适当调整.

2)原花青素含量

根据谢春丽等的方法测定[12]，以原花青素标准品绘制标准曲线计算出原花青素的含量，单位%.

3)维生素C含量

参考GB 5009.86-2016 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定方法进行改良[13].对取样量进行调整，并用活性炭代替白陶土.

4)多酚含量

参照张海容的方法[14]，以没食子酸丙酯为标样绘制标准曲线，计算多酚含量，单位%.

2 结果与分析

2.1 冻干前处理

2.1.1 硬化、脱色剂的筛选

硬化、脱涩处理在果脯生产加工过程中是必不可少的处理.桃金娘是一种皮薄肉软的水果，果中有芯，且果肉多籽少汁，籽的口感有涩味，较硬，通过硬化脱涩处理可提高果肉的硬度，降低涩味，减少果肉在脱涩和渗糖时出现软烂破损的现象，从而提高果脯品质.试验选用5%盐水、2%甘草汁及其混合作为硬化脱涩剂，分别对桃金娘果实进行脱涩处理，通过风味、口感、组织状态、色泽等感官品质确定最终脱涩剂配方与脱涩时间，结果见表1和表2.

表1 不同硬化脱涩剂对果实感官品质的影响Tab.1 Effects of different hardening and deastringency combination on sensory quality of fruits

表2 不同硬化脱涩时间对果实品质的影响Tab.2 Effects of different hardening and deastringency time on fruit quality h

由表1可知，5%盐水+2%甘草汁混合液的硬化脱涩效果较好，表现为风味较浓、渗透效果好、颗粒饱满、口味较甜.由表2可知脱涩时间12 h 效果最好，在固定温度下，脱涩时间较短，脱涩剂浸透效果差；脱涩时间过长，果肉组织状态较差.

2.1.2 制糖种类和浓度的筛选

在制糖过程中，分别选用单糖、二糖、糖醇中具代表性且较常用的葡萄糖、白砂糖、木糖醇，分别选用50%、60%、70%三个浓度制糖液浸泡，通过口感对比确定糖的种类及浓度，结果如表3.

表3 不同糖液处理对果脯口感的影响Tab.3 Effect of different sugar solution on the taste of preserved fruit

由表3可知：50%糖液的糖浓度较低，不能起到去涩的作用，70%糖液的糖浓度过高，太甜反而导致口感变差，且糖分过高的果脯不利于人们身体健康.由于桃金娘味甘、涩，涩味很难完全去除，在浸糖过程中，60%浓度糖液浸渍桃金娘后，果实甜度提高明显，葡萄糖60%、白砂糖60%、木糖醇60%三个的口感效果较好.

2.1.3 渗糖时间的确定

渗糖时间的长短决定了渗透效果的好坏，结合表3，对三个浓度的糖液处理后果实进行感官评价，结果如表4.

表4 不同浸糖时间对果脯品质的影响Tab.4 Effect of different sugar soaking time on the quality of preserved fruit

由表4可知：浸糖12 h，浸透效果差，且出现干缩现象，品尝酸涩口感效果较差；浸糖20 h，果实稍甜，但桃金娘果皮软烂、破损，且果肉组织状态较差.而浸糖时间16 h 的处理表现为果实口感较好、且颗粒完整饱满，没有破损，认为3个处理中16 h的效果较好.

2.2 果脯品质分析

2.2.1 感官品质评价

邀请感官评定人员10 人，从口感及风味、色泽、外观形态、果肉质地四个方面对桃金娘果脯进行综合评价评分，满分为100分，结果如表5.

表5 三种糖不同浓度处理后果脯的感官评价Tab.5 Sensory evaluation of prevservedfruit treated by defferent concentrations of three kinds of sugar

续表5

从感官评分可见，葡萄糖60%处理的果脯得分最高，为79分，认为在所有处理中，该处理果脯的感官品质最好.

2.2.2 理化指标的测定结果

鲜果与果脯（葡萄糖60%处理）的指标含量测定如表6所示，结果表明：鲜果的总糖、原花青素、多酚含量均低于果脯，而维生素C含量则高于果脯.总糖的增加是由于葡萄糖的浸泡与渗透，干制后有一定外源糖的残留；原花青素、多酚含量增加是由于果实完全脱水，营养物质浓缩引起的；维生素C含量降低，原因可能是真空冷冻干燥的干燥时间较长，导致维生素C受到氧化破坏.

表6 桃金娘鲜果和果脯的指标含量对比Tab.6 Comparison of f index contents between fresh and prevserved fruit of myrtle

3 结论与讨论

在果脯加工制作过程中，脱涩是一道重要的工序，对果脯品质、口感具有很大的影响.其次是浸糖，不同的糖类，甜度效果也不同.在浸糖过程中，若对果实进行打孔，有利于糖液渗透，保持恒温，可使其风味更好.采用真空冷冻干燥工艺，可使果脯颗粒饱满，口感较好，保留其原有的营养成分.真空冷冻干燥时间是产品品质优劣的重要影响因素，如果冻干时间不足，果干较松软，果实不能彻底干燥；若冻干时间超长，果干易皱缩.预试验发现，桃金娘果实冻干时间少于30 h，果干较松软，口感差，且不易保存；超过30 h，果干皱缩严重，影响外观品质.

本试验表明：桃金娘果脯加工的工艺应可选用5%盐水+2%甘草汁混合液作为硬化脱涩配方，脱涩时间为12 h；60%葡萄糖浸糖，浸糖时间为16 h；真空冷冻干燥时间30 h，该条件下加工得到的桃金娘果脯形态饱满、原果味浓、质地酥脆、营养物质含量较高，储存两个月仍然保持酥脆状态，保存时间明显优于鲜果.桃金娘果脯的开发研制，十分有利于利用我国丰富的桃金娘野生资源的应用，满足市场对桃金娘休闲食品需求，有望取得较高的经济效益.