浅谈幼儿园膳食管理存在的问题与对策

丁丁

膳食管理是幼儿园管理工作中至关重要的一部分，事关幼儿的生命与健康。《幼儿园教育指导纲要（试行）》指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”健康的身体是一切教育的前提，没有健康的身体，其他的发展就只能是空中楼阁，而均衡营养的膳食正是保障幼儿身体健康的重要基石。幼儿园应该加强膳食管理，严格遵照《幼儿园工作规程》的要求：“为幼儿提供安全卫生的食品， 编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量，保证幼儿合理膳食。”

一、幼儿园膳食管理存在问题

1.管理及培训制度不健全

幼儿园应当建立、健全严格的膳食管理制度，从采购、验收、加工制作到配餐，各个环节的工作都要有具体的流程规范，以防止因制度建设不到位造成的责任不清晰和工作疏漏，最终导致幼儿食物中毒事故乃至投毒事故发生，危及幼儿的身体健康和生命安全。

幼儿园的膳食管理制度不仅包括对膳食工作和膳食工作人员的管理，还包括膳食工作人员的培训。要建立膳食工作人员的培训制度，让他们不仅能够了解有关食品卫生、膳食知识的最新内容，还要掌握基本的教育教学知识，让他们成为幼儿学习的重要支持。

2.膳食搭配不科学

幼儿园在膳食营养搭配上往往存在两大问题：一是宏量营养素超标。幼儿园所提供的蛋白质、脂肪以及碳水化合物较为丰富，甚至有的严重超标，一定程度上威胁到幼儿的健康。二是微量营养素供给不足。幼儿园每日所提供的维生素 A、维生素 B1 以及钙、铁等微量元素的量少于标准值，尤其是铁元素、维生素 B1严重低于标准值，从而导致幼儿摄取的微量元素不足，影响幼儿的生长发育。

3.对幼儿及家庭的膳食教育缺失

幼儿园往往很少对幼儿及家庭进行膳食营养教育，忽视对幼儿健康饮食的意识、习惯养成、对食物的情感关注。许多时候，幼儿园更关心幼儿有没有吃完定量餐点，而没有关注幼儿在进食过程中的情绪情感，未能给予幼儿进食的自主性，导致幼儿在压力之下对吃饭产生抵触心理。另外，由于缺乏对膳食营养的科学认知，加上家园之间在幼儿进食方面未能统一，幼儿偏食、挑食等问题成为一个普遍现象，从而使得幼儿因营养不均衡而出现各种疾病。此外，许多幼儿在家庭中进食的时候，主要由亲人喂饭，自我进食能力较差，爱裹饭、吐饭、不下咽，而一些幼儿教师为了尽快结束进食环节，也采取了喂饭的方式，使得幼儿的自主进食能力难以得到发展，不能养成良好的饮食习惯，进而影响终身健康。

二、幼儿园膳食管理对策

1.加强膳食管理，完善膳食制度

幼儿园应当成立膳食管理组，由园长任组长，成员由后勤副园长或者后勤主任、保健医生、厨师、财务人员、库管人员、教师代表和家长代表组成，在此基础上完善管理机制，建立厨房管理、营养计算、费用管理、食品安全、采购管理、账务公开等方面的管理制度，并向全体教职工及家长公示。幼儿园应当建立从采购、验收、加工制作到配餐各环节的膳食管理全程监督制度，每个环节至少由2名以上人员参加，采购和验收环节的参与人员不得完全相同，所有参与人员都应当签名。

在膳食安全与卫生管理方面，幼儿园应做到以下几点：

（1）采购环节。食品采购必须由专人负责，不得临时指派其他人员;采购时至少有2人同行，做好账目记录;熟悉当地市场的食品供应情况，采购当季的、天然成熟的食品，反季节食品尽量少买。

（2）验收环节。所有食品入库前必须严格验收，不符合卫生标准不得入库;验收后做好登记，标明食品名称、数量、采购时间、保质期，做到入库上账，出库下账。

（3）存放环节。食品应分类、分架，离地、隔墙至少20厘米存放整齐;把生肉和容易变质的食物存放在4℃以下的环境中;坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放;存放在冰柜内的食品应注意用保鲜膜或盖子封好，用浅的器皿来冷藏熟食，易变质的食品不过久贮存。

（4）检查环节。每天要对食品进行检查、整理，查看有无霉变、腐烂、变质，包装有无损坏，是否超过保质期等，做好记录，发现问题及时汇报、处理。

（5）出库环节。食品出库时要检查色泽、气味、形状和保质期，坚持先进先出原则，尽量缩短存放时间。

2.优化膳食搭配，科学制定食谱

幼儿园应当根据幼儿生理需求，以《中国居民膳食指南》和《学龄前儿童膳食指南》为指导，参考中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）和各类食物每日参考摄入量，制订幼儿带量食谱，为幼儿提供安全卫生、科学合理、营养均衡的膳食。幼儿园每学期至少进行1次幼儿膳食调查和营养评估，并根据调查评估情况对带量食谱进行调整和完善。

在食谱制订和实施方面，幼儿园应做到以下两点：

（1）确保幼儿营养充足。保证每天摄入足量的肉类、蛋类、谷类、蔬菜、水果、豆制品、海产品、牛奶等;每周不少于5种杂粮、9种蔬菜、7种海鲜、4种水果;保健医生要分析本学期幼儿的体检结果，制定相应的营养食谱。

（2）确保幼儿膳食均衡。保证幼儿每日六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水）按比例摄入;依据“早吃饱，午吃好，晚饭不过饱”的原则，早餐供应热量为一天总热量的35%，午餐35～40%，晚餐25～30%;一日各餐的主副食品不应重复，一周食谱中的副食品重复不超过2次;保健医生每月及时做出营养分析，针对结果调整食谱，注意微量元素和碳水化合物的比例，力求使膳食与幼儿的需求相符合。

3.开展膳食教育，培养幼儿膳食习惯

3～6岁是塑造幼儿饮食习惯的关键期，幼儿园对幼儿开展膳食教育至关重要。幼儿园应对幼儿开展关于食物及饮食的认知教育、良好饮食习惯的教育以及人与自然、人与环境和谐的生态教育。幼儿园应鼓励幼儿体验和认识各种食物的天然味道和质地，了解食物特性，增进他们对食物的喜爱，并让家长为孩子提供参与家庭食物选择和制作的机会。

在具体开展膳食教育时，幼儿园可以这样做：

（1）带幼儿到田地里看一看，认识各种不同的蔬菜、水果等食物，择机讲解食物里所含的营养成分和对身体的好处。

（2）给幼儿观看与食物有关的视频或绘本，不仅可以丰富幼儿对食物的知识，也可以帮助幼儿意识到不良饮食习惯会带来哪些后果。

（3）邀请家长到幼儿园和孩子一起玩食物主题的活动，如亲子合作包饺子、做花糕等，既增加了亲子感情，又在潜移默化中增进了幼儿对食物的情感。

（4）发挥幼儿的创意，开展与食物有关的游戏，如角色游戏“香喷喷的美食街”既让幼儿对各种各样的美食产生了兴趣，又培养了幼儿的社会行为能力等。

总而言之，幼儿园的膳食是保证幼儿健康成长与生命安全的第一要素。幼儿园应将膳食管理作为日常管理的重中之重，既要确保膳食安全与卫生，又要确保膳食科学合理与营养均衡。因此，幼儿园应加强膳食管理，完善膳食管理制度并严格落实与执行。同時，幼儿园应关注幼儿的膳食营养，合理编排幼儿的食谱，对幼儿进行有效的膳食教育，让营养可口的膳食放上幼儿的餐桌，给幼儿一段健康明媚的成长时光。