说说护国寺清真小吃

李石

有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”。在北京城丰富多彩的饮食文化中，北京小吃可以说是最华彩的乐章，而清真小吃又是这“最华彩乐章”中较为引人注目的。

无论是北京人还是外地来的游客，一提到艾窝窝、豌豆黄、豆汁、焦圈等京味清真小吃，一准儿会脱口而出“护国寺小吃”。北京西城区的护国寺清真小吃，是最具代表性的京味饮食之一。它以当年最盛的“西庙会小吃”精华为原本，又经过50余年的不断丰富、完善和发展，有着花样繁多、制作精细、口味丰富、具有100多个品种的小吃体系。

护国寺小吃历史悠久

护国寺清真小吃，首先是因庙会小吃而名扬京城的。据历史文献记载，位于西城区的护国寺，原是元朝丞相托克托的旧宅，始建于元朝至元年间（公元1271年—1294年），最初命名为崇国寺，明宣德四年（公元1429年）更名为大隆善寺，明成化八年（公元1472年）赐名大隆善寺护国寺。因庙宇坐落在北京西城，故而老北京人又称其为“西庙”。

旧时庙会，结合佛、道两教的宗教节日而开放，昔日庙会有进香敬神的，有借佛游春的，更有办集市交易的。这其中，集市交易是庙会最热闹的内容。据《北平庙会调查》记载：“盖西城昔为满族及旗人聚居之地，日用所需多取自于庙会，故清代护国寺庙会甚盛。”

北京城的庙宇中东城的隆福寺和西城的护国寺，也称“东庙”和“西庙”庙会。“西庙”在清朝年间香火盛。护国寺是每逢七、八有庙会。庙会上的所售商品名目繁多，据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是那琳琅满目的小吃摊。卖小吃的摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”“滚糖的驴打滚啦……”小吃品种有羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等应有尽有。逛庙会的，烧香、购物和玩儿的人们转累了，饿了，自然会循着吆喝声而来，或站或蹲，里外三层的就这样“垫补垫补”。当年的这些庙会，小吃做得精到且花样繁多，为庙会的一大景观。据史料记载，护国寺庙会有300余年的历史。

护国寺小吃店开张

北京小吃俗称“茶食、吃食”，因旧时，很多吃食并没有固定的门脸儿售货，北京话说，“往往是赶到哪儿算哪儿”，碰见才能买到，所以，老北京形象地称北京小吃为“碰头食”。1949年前，无论回民还是汉民小吃售卖，除了个别技艺高超的小吃店外，一般的小吃都是肩挑卖货，所以，老北京的街头小吃十分兴旺。

1956年全行业公私合营前，老西城区专管小吃的店铺仅存34户，多为流动经营的摊贩。公私合营后，将这些小吃集中在一起，成立了护国寺小吃店。经60多年的不断丰富、完善和发展，有着花样繁多、制作精细、口味丰富、具有100多个品种的小吃体系，被定为北京老字号。

护国寺清真京味小吃，早期以经营庙会经典品种为主，有近百个品种。经过多年的发展，品种也有很多变化，日常经营的品种有：黏货——各种细馅元宵、清真汤圆、艾窝窝、豆面糕、芝麻年糕、果料年糕等;炸货——蜜麻花、开口笑、薄脆、焦圈;流食——豆汁、面茶、面条、小豆粥、杂碎汤、鲜豆浆、杏仁豆腐、莲子粥等，这些都是护国寺清真小吃的特色品种。

护国寺小吃店的“新生”

1987年7月，北京市物价局、北京市饮食服务总公司发布了《北京市饮食服务行业价格管理暂行办法》，放开大部分小吃的价格，由市场进行调节，自此，小吃行业有了转机。20世纪90年代以来，国外洋快餐、全国各大菜系纷纷打入北京餐饮市场，竞争日益激烈，多年来以服务百姓生活为宗旨，靠“毛儿八分”食品当家的小吃店，再次遭遇空前的生存危机。

1997年6月28日，护国寺小吃店翻修后重新开业。及时调整经营思路、积极适应新形势发展的需要，进一步转变经营观念;努力使所经营的小吃品种既保持老北京特色，又适应现代人口味变化的需求。为此特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原来傻、大、黑、粗、糙的食品，改变为小巧的精美小吃。

为了保持护国寺清真小吃的特色，自1950年代至今，护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞、港澳同胞来北京，特地到护国寺小吃店品尝各种北京清真京味小吃，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份，在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动中，护国寺小吃被认定为“中华名小吃”。

改革开放这40年来，护国寺小吃在品种上的创新、发展上都有了进一步的改善。过去的传统小吃中蒸、炸、烙货等品种，多数有过甜、过干、过咸等不足之处。针对这种情况，增加了一些新品种，使传统小吃结构日臻完善。尤其是近年增添的新品，有奶油炸糕、玛拉糕、小豆糕、佛手酥、苹果酥、寿桃、寿面、姜汁排叉、麒麟酥等，更是大受欢迎。

为继承和发展民族小吃，展示小吃文化，使内外宾客尽情品尝小吃的风味特色，欣赏老北京风情，护国寺小吃店独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称，成为最受消费者欢迎的美食，也代表了北京小吃發展的最高水平。

走向国际的护国寺小吃

1999年春节，新加坡举行第十三届“春到河畔北京民俗展”，护国寺清真小吃亮相“狮城”。十几个品种的经典绝活儿，让新加坡人眼睛一亮。当天当地的电台、电视台的头号新闻全都是：“北京小吃很精彩！”的报道。当时，新加坡总理吴作栋参加了展会，吃了护国寺的清真小吃后，当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。

之后，随着品牌知名度的不断提升，北京的一些较大型的国际性活动都会特意邀请护国寺小吃餐桌亮相。2004年，国家金融界盛邀国际金融大腕聚会恭王府花园，护国寺清真小吃以品种丰富、制作精细，让“国际贵族”们饱享眼福、口福，领略了地道的“老北京风情”。

2006年，护国寺小吃店建店50周年的庆典日，中国伊斯兰协会会长陈广元大阿訇，亲笔以“阿文”题写了“北京清真小吃第一店”的字匾。

著名作家舒乙先生将北京小吃称为“小吃大艺”。四字虽片言但居要点明了北京小吃饮食文化底蕴的丰厚。它表明了包括护国寺清真小吃这些代表着北京饮食历史美轮美奂的各色小吃，其背后蕴藏的就是皇城文化的轶事。朝代的更迭，使人自然回味起老北京胡同里肩挑肩卖“碰头食”的“市井”和走板挂着京腔京韵的售卖小吃的吆喝声。

目前，护国寺小吃公司以老字号护国寺小吃总店为龙头，旗下拥有50余家连锁店，已成为京城餐饮业有影响力的知名快餐品牌之一。

2007年3月，“护国寺清真小吃制作技艺”被列入第一批西城区级非物质文化遗产代表性项目名录;2009年10月被列入第三批北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。护国寺小吃公司制作上百个品种、制作精细、口味丰富的护国寺清真小吃成为了最具影响力的北京知名品牌之一。2018年2月，护国寺清真小吃总店荣获2017年度北京商业品牌星级名店。