柚子皮肉酱加工工艺研究

张 璐

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、湖南等地区。生活中人们习惯于食其肉而弃其皮，但柚子皮富含多种营养成分，可用来加工食品和提取天然活性成分柚皮苷、柚皮素芸香苷、酚酸、胰岛素类似物等[1]，相较于柚果实具有更高的保健及药用价值。柚皮中还含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分[2]，可以抗氧化、延缓衰老和防止代谢综合征的发生。随着人们健康意识的增强，要求食品不仅应美味可口、安全卫生而且应有一定的保健功能。柚子皮有多种营养成分，对人体具有极高的营养价值和医疗保健作用，以其为添加物的食品的开发越来越受到重视。以柚子皮为添加物制作肉酱，了解柚子皮肉酱的制作流程，优化制作工艺，丰富了肉酱的种类，使其既具有保健价值又具有营养价值，有很好的社会效益和经济效益[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

表1 试验材料Table 1 The experimental materials

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料

要求选择丰满、光亮、香味浓郁、未受污染的柚子皮作为基本原料。

1.2.2.2 整形

将选好的柚子皮用粉碎机粉碎。

1.2.2.3 脱苦

脱苦分两步进行：第一步是用重量为柚子皮的6～8倍，浓度为1%～1.5%的食盐水溶液或食用碱水溶液，在文火煮沸的条件下浸泡30 min；第二步是将经浸泡后的柚子皮捞出甩干后，用清水清洗4次，最后再甩干水分[4]。

1.2.2.4 熬煮

将脱苦后的柚子皮与水混合，水的用量为能盖住柚子皮为好，边搅拌边加热熬煮0.5 h。

1.2.2.5 肉品预处理

购买的肉为本地卫生检疫部门商检合格允许上市的肉(试验所用的原料保证无腐败或异味，肉质细嫩)。

1.2.2.6 腌制

将肉进行清洗并用绞肉机搅碎，与熬煮后的柚子皮搅拌均匀并加入一定量的花椒、料酒、酱油、食盐、生姜、辣椒、香精搅拌均匀，放入电冰箱腌制12 h备用[5]。

1.2.2.7 油制熟化

净锅上火，将油烧热放入腌制好的肉，迅速翻炒至肉色微黄待有香味溢出时关火出锅。

1.2.2.8 配料制备

锅内倒入适量油，加热时放入适量的花椒粒，待有花椒香味溢出时捞出花椒粒。锅内依次辣椒、葱、姜、蒜进行翻炒后加水，等其沸腾后保持3～5 min冷却备用。

1.2.2.9 熬制

将熟化的肉丁倒入锅中与配料同翻炒，待颜色均匀后加入一定量的花生、芝麻、鸡精等，同时加入适量的品质改良剂边加热边搅拌，保持沸腾状态熬制10 min即可出锅[6-7]。

1.2.2.10 罐装杀菌

将熬制好的肉酱装入玻璃罐中，用杀菌锅在121 ℃ 30 min的条件下进行杀菌，迅速冷却至室温即可[8]。

1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验

分别考察柚子皮的添加量、不同种类的肉、肉的添加量、食盐的添加量、辣椒与花椒配比、料酒的添加量为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型设计三因素三水平的响应面试验。

1.3 测定方法

1.3.1 柚子皮肉酱的感官评价标准

以感官评定表为标准，随机选取10个年龄不同、性别不同的人，对柚子皮肉酱的色泽、气味、滋味、形态4个方面进行感官评定[9-10]，在品评过程中，单独进行品评，不得互相讨论，最后结果取平均值，感官评定表见表2。

1.3.2 微生物指标

微生物指标：根据GB 4789.2-2016平板计数法测定菌落总数，根据GB 4789.3-2016平板计数法测定大肠菌群，根据GB 4789.15-2016平板计数法检测霉菌。

2 结果与分析

2.1.1 柚子皮添加量对肉酱品质的影响

柚子皮添加量对肉酱品质的影响见图1。

图1 柚子皮添加量对肉酱感官评分的影响Fig.1 Effect of the additive amount of pomelo peel on sensory scores of meat sauce

由图1可知，柚子皮的添加量对肉酱的色泽、口感等感官品质影响较大。随着柚子皮添加量的变化，肉酱的感官品质逐渐发生改变，当柚子皮添加量为1 g时，成品几乎没有柚子皮的味道；当柚子皮添加量为4 g时，感官评分最高，肉酱油润、有光泽，具有明显的柚子皮和肉特有风味；当柚子皮添加量为7 g时，过量的柚子皮导致成品颜色较暗、无光泽，有较重的柚子皮味道，略带苦涩。当柚子皮的添加量从1 g增加到4 g时，肉酱的感官品质随着柚子皮量的增加而上升，适当的添加会增加柚子皮和肉特有风味；从4 g增加到6 g时，肉酱的感官品质随着柚子皮量的增加而下降，颜色较暗、无光泽，有较重的柚子皮味道，略带苦涩。故肉酱的最适柚子皮添加量为4 g。

2.1.2 不同种类的肉对肉酱品质的影响

不同种类的肉对肉酱品质的影响见图2。

图2 不同种类的肉对肉酱感官评分的影响Fig.2 Effect of different types of meat on sensory scores of meat sauce

不同肉类制作出的肉酱口感不同，当肉选择为鱼肉时，肉酱的感官评分最差，因鱼肉本身腥味较浓，质地较软，故有少许腥味且没有咀嚼感。肉的种类选择为兔肉时，肉酱的感官评分为70分，因兔肉本身含水量比较少，故嚼起来有点干硬。当肉的种类为猪肉时，为94分，猪肉肥肉均匀，质地适中，肉酱的感官品质最好，有咀嚼感，肉质细腻，嚼劲十足，香味浓郁，因此肉酱最适肉的种类为猪肉。

2.1.3 肉添加量对肉酱品质的影响

肉添加量对肉酱品质的影响见图3。

图3 肉添加量对肉酱感官评分的影响Fig.3 Effect of the additive amount of meat on sensory scores of meat sauce

由图3可知，当肉添加量为15 g时，肉酱的感官品质最差，没有肉的风味；当肉添加量为30 g时，肉酱的感官品质最好，香气浓郁，具有明显的柚子皮和肉特有的风味，肉质细腻，咀嚼感良好；当肉的用量为45 g时，为69分，肉风味过重，肉酱流动性差。当添加量从15 g增加到30 g时，肉酱感官评分随着肉的增加而上升。分析原因为：在一定范围内，肉量的添加可以适当地增加肉特有的风味，提高咀嚼感。当添加量超过30 g时，感官评分开始下降，原因是过量的肉使得成品肉风味过重，肉酱流动性差。故最适肉添加量为30 g。

2.1.4 食盐添加量对肉酱品质的影响

食盐添加量对肉酱品质的影响见图4。

图4 食盐添加量对肉酱感官评分的影响Fig.4 Effect of the additive amount of salt on sensory scores of meat sauce

由图4可知，食盐添加量对肉酱的气味、口感等感官品质影响较大。食盐添加量为0.2 g时，为71分，肉酱的感官品质差，无味，口感差；当食盐添加量为0.5 g时，为94分，肉酱感官品质最好，香气浓郁协调，肉质细腻，咸辣适中，无其他异味，口感良好；当食盐添加量为0.8 g时，肉酱的感官品质最差，为70分，味道极咸，口感较差。当食盐量从0.3 g增加到0.5 g时，肉有一定的咸味，味道较好，肉酱的感官品质随着食盐量的增加而上升；食盐添加量从0.5 g增加到0.7 g时，食盐过多，味道比较咸，因此肉酱的感官品质随着食盐量的增加而下降。故肉酱的最适食盐量是0.5 g。

2.1.5 辣椒与花椒配比对肉酱品质的影响

辣椒与花椒配比对肉酱品质的影响见图5。

图5 辣椒与花椒配比对肉酱感官评分的影响Fig.5 Effect of the ratio of chili to Chinese prickly ash on sensory scores of meat sauce

由图5可知，当辣椒与花椒配比为4∶1时，感官评分为75分，肉酱的感官品质差，味道特别辣，有少许咸味；当辣椒与花椒配比为4∶4时，为94分，肉酱的感官品质最好，辛辣味和麻味适中，口感良好；当辣椒与花椒配比为4∶7时，肉酱的感官品质较差，为80分，味道辛辣而且很麻，有刺鼻感。当辣椒与花椒配比从4∶1增加到4∶4时，肉酱的感官品质随着辣椒与花椒配比的增加而上升，辛辣和麻味达到平衡，口感良好。从4∶4增加到4∶7时，花椒粉过多，口感比较麻。肉酱的感官品质随着辣椒与花椒配比的增加而下降。故肉酱的最适辣椒与花椒配比是4∶4。

2.1.6 料酒添加量对肉酱品质的影响

料酒添加量对肉酱品质的影响见图6。

图6 料酒添加量对肉酱感官评分的影响Fig.6 Effect of the additive amount of cooking wine on sensory scores of meat sauce

由图6可知，当料酒添加量为2 mL时，分数为76分，肉的腥味较重，口感不好；当料酒添加量为5 mL时，分数为94分，肉酱的感官品质最好，香气馥郁芬芳，味道甘香醇厚，无肉的腥膻味；当料酒添加量为8 mL时，感官品质差，尝起来十分苦涩；当料酒添加量从2 mL增加到5 mL时，添加适当的料酒会使肉有香气，去除一定腥膻味，因此肉酱的感官品质随着料酒添加量的增加而上升，适当的添加会增加肉的风味；从5 mL增加到8 mL时，料酒添加过多会使肉变得比较苦涩，因此肉酱的感官品质随着料酒添加量的增加而下降，味道比较苦涩。故肉酱的最适料酒添加量为5 mL。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 响应面试验结果

利用Design-Expert 8.0中的Box-Behnken建立试验设计[11-13]，见表3。

表3 响应面设计因素水平Table 3 The factors and levels of response surface test

以感官评分Y为响应值，选取A(柚子皮添加量)，B(食盐添加量)，C(肉添加量)3个因素进行响应面优化试验。基于试验中的3个因素和3个水平，共有17个试验点，试验结果见表4，回归方程方差分析见表5。

表4 响应面试验设计及结果分析Table 4 The design and results of response surface test

表5 回归方程方差分析表Table 5 The variance analysis of regression equation

回归方程的建立与显著分析：对表5进行回归分析，可以获得感官分数对柚子皮添加量(A)、食盐添加量(B)、肉添加量(C)的回归方程：Y=+98.60+0.75A+1.63B-2.88C-1.00AB+0.5AC+5.25BC-5.93A2-3.18B2-5.67C2。

由表5可知，模型的P值<0.0001，表明响应面的回归方程达到了非常显著的水平，其中失拟项是5.28>0.05，说明回归模型具有良好的模拟程度。模型的校正决定系数R2为0.9763，说明该模型与数据拟合度好，可用来预测试验结果。回归模型的一次项中，C(肉的添加量)是极显著的；交互项中，BC显著；二次项中A2、B2、C2显著。影响肉酱感官品质的3个因素是：肉添加量>食盐添加量>柚子皮添加量。

2.2.2 响应面分析

根据回归方程绘制响应面图[14-15]，见图7～图9。它是由响应值与试验因素相互作用的结果形成的三维空间曲面。它能预测并测试变量的响应值并确定变量之间的关系。当两个因素固定时，研究其他两个因素对成品质量的影响。

图7 添加不同量的柚子皮和食盐交互作用下的 响应面图和等高线图Fig.7 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and salt

由图7可知，随着柚子皮添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着食盐添加量的增加，感官评分先升高后降低。等高线呈圆形，可知柚子皮和食盐添加量交互作用不显著。当柚子皮添加量为4 g，食盐添加量为0.5 g时，感官评分达到了最佳。

图8 添加不同量的柚子皮和肉交互作用下的 响应面图和等高线图Fig.8 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and meat

由图8可知，随着柚子皮添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着肉添加量的增加，感官评分先升高后降低。等高线呈椭圆形，可知柚子皮和肉添加量交互作用显著。当柚子皮添加量为4 g，肉添加量为30 g时，感官评分达到了最佳。

图9 添加不同量的食盐和肉交互作用下 响应面图和等高线图Fig.9 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of salt and meat

由图9可知，随着食盐添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着肉添加量的增加，感官评分先升高后降低。等高线呈椭圆形，可知食盐和肉添加量交互作用极其显著。当食盐添加量为0.5 g，肉添加量为30 g时，感官评分达到了最佳。

综上所述，结合等高线图与P值可知AB、AC、BC三者交互作用显著关系为：BC>AB>AC。

2.2.3 回归模型的验证试验

对获得的最佳配方进行验证测试，并且平行进行3组。试验表明，按最优工艺制作出的肉酱颜色鲜亮，油润，有光泽，咸淡适中，口感很好，具有明显的柚子皮和肉特有风味。感官评分为98分，接近理论值98.99分。在此条件下，制作出的肉酱肉质细腻，咀嚼感强，气味协调且无异味。

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官评价结果

取得最佳条件后的配比，即柚子皮添加量4.05 g、食盐添加量0.51 g、肉添加量28.90 g，所制备的肉酱为样品组，其感官评价结果：肉质细腻，颜色鲜亮，油润，有光泽，咀嚼感强，咸淡适中，具有明显的柚子皮和肉特有风味。

2.3.2 微生物检测结果

细菌总数≤100 CFU/g,大肠杆菌≤3 CFU/100 g,未检出致病菌。

3 结论

由上述试验可知，柚子皮肉酱最佳配方为：柚子皮添加量4.05 g，食盐添加量0.51 g，猪肉添加量28.90 g，辣椒与花椒配比1∶1，料酒添加量5 mL。该配方制作的柚子皮肉酱感官评价为颜色鲜亮，油润，有光泽，肉质细腻，咀嚼感强，咸淡适中，气味协调且无异味，口感很好，具有明显的柚子皮和肉特有风味。

随着经济的发展和生活的改善，全国居民的健康状况得到了显著改善。本试验以猪肉为原料，添加了具有营养保健功效的柚子皮。从消费水平和健康问题的改善考虑，肉酱向健康绿色型肉酱发展，将柚子皮添加到肉酱中，让人们吃得更健康，丰富了肉酱的种类，使其既具有保健价值又具有营养价值，有很好的社会效益和经济效益。