不同加工条件对黑蒜调味型豆腐凝胶强度影响

刘骁，崔加洋，贺羽,3，王帅,3*

(1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，郑州 450000；2.徐州工程学院 食品(生物) 工程学院，江苏 徐州 221018；3.徐州工程学院江苏省食品资源开发 与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

大蒜又名蒜头、大蒜头、胡蒜、独蒜等，属百合科，不仅是人们饮食烹饪中常见的香料和调味品，而且也应用于医药保健、饲料与化工等其他领域[1]。早在5000年前就有大蒜可以治疗疾病的历史，可治疗因胃肠道功能问题而造成的积食、因气血运行不畅而导致的腹痛、因人体内的水液不能正常地输布和排泄而聚集在体内造成的水肿、腹泻、疟疾、化脓性感染等症状[2]。除此之外，对于人类来说，大蒜的保健作用也很明显。大蒜的营养成分除了甙类、氨基酸和肽类外，还有其特有的数目客观的蒜氨酸成分。中国是大蒜的主要生产国，占世界总产量的3/4。在我国，大蒜产业已经成为有些地区譬如山东省金乡市的支柱产业，但是随着全球经济的发展，以售卖原材料和初级产品加工为主的产业已经逐渐没落。只有着力发展深加工产品，提高产品的种类和加工度以提高产品的附加值才是经济发展的出路。正是因为新加工产品的缺乏以及产品的加工利用率低致使大蒜的价格越来越不稳定，这严重影响了大蒜产业的健康发展[3]。黑蒜又被称为黑大蒜，是将带皮的新鲜大蒜置于黑蒜发酵机中发酵而成，也可将新鲜的带皮大蒜置于特定的环境中发酵获得[4]。黑蒜的营养价值极其丰富而且含量较高。与普通大蒜相比，黑蒜所含有的能够催化超氧阴离子自由基歧化生成氧和过氧化氢的抗氧化金属酶和具有促进健康作用的化合物的含量以及抗氧化能力都要强得多[5-7]。黑蒜的口感非常柔软而且没有大蒜所具有的让人无法接受的刺激性气味。

豆腐是由大豆蛋白凝结而成的产物，其嫩滑的口感和丰富的营养价值使得它成为我国最受欢迎的豆制品之一，而且具有悠久的历史。豆腐中含有人体所必需的8种氨基酸，如果患有神经衰弱和体质虚弱的人们能够经常食用豆腐，则会对他们的身体健康状况带来较大的改善。除此之外，豆腐的饱和脂肪酸含量很低，在西方国家也逐渐受到欢迎。随着国家经济发展水平日益提高，简单的温饱已经不能满足人们对于饮食的要求，人们开始注意食品的品质和食品对于人体健康的影响。因此，食品的营养成分和养生价值也成了人们对食品品质要求的一部分。作为一种高蛋白食品，豆腐的营养功效使其在我国的膳食结构中占据着重要的地位[8]。如今市面上售卖的豆腐种类较少，可供消费者选择的空间很小。因此，增加豆腐的种类以此拓宽消费者的选择空间是一件很有必要的事情。

本研究在豆腐的制作过程中加入黑蒜调味，制作黑蒜豆腐，不仅可以使豆腐的营养成分更加多样，而且也为消费者提供了更多的选择。以普通大豆豆腐的制作工艺为基础，将泡发的大豆与黑蒜按比例混合后榨浆，以黑蒜添加量、凝固剂添加量、蹲脑时间、豆浆浓度为变量，以挤压成型的黑蒜豆腐的感官评价(色泽、质地、结构、口感和总体可接受性)、黑蒜豆腐的凝胶强度为考察指标进行单因素实验，探究影响黑蒜豆腐凝胶强度的主要影响因素。根据单因素实验的结果进行正交实验分析，通过分析结果得到黑蒜豆腐的最佳制作工艺参数。通过对黑蒜豆腐与大豆豆腐的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、持水率、豆腐得率等数据的对比，从而得出黑蒜豆腐与普通大豆豆腐的优势。除了对比两种豆腐的理化指标外，还可以通过对比它们的感官指标如豆腐的硬度、最大破裂力、咀嚼性、弹性等指标得出黑蒜豆腐的优势。实验结果不仅丰富了豆腐的营养种类，增加了黑蒜的使用方法，拓宽了黑蒜的使用渠道，而且还可改善人们的膳食结构，丰富人们在豆腐上的口味，平衡膳食营养。

1 原料与设备

1.1 实验材料与试剂

实验原料黑蒜购自秦皇岛果舍商贸有限公司，大豆购自徐州美的广场世纪华联超市。

1.2 主要仪器与设备

JA2104N型电子天平、TMS-PRO食品物性分析仪(质构仪)、数显式电热恒温水浴锅、KDA-04A凯氏定氮仪、索氏提取器、超声波清洗器、DHS-10A水分测定仪。

2 实验方法

2.1 黑蒜豆腐制备工艺

挑选外表色泽明亮，颗粒饱满，没有明显被老鼠和虫子咬过的痕迹，筛掉其中的泥土和沙石等杂质后，用水冲洗干净。大豆与水的大约为1∶3，在室温条件下置于容器中浸泡约10～12 h。大豆浸泡好之后倒掉容器中的水，观察此时大豆的形态。如果此时的大豆外表呈现一种饱满的状态且外皮圆润，将大豆断开后的断面无硬心即可制作豆腐。将浸泡好的大豆滤干水分后与黑蒜按比例混合，倒入料理机内。再倒入大豆和黑蒜约5倍重量的40～60 ℃水，倒入打浆机内混合磨浆，使豆浆细腻、均匀。将按比例混合的大豆与黑蒜打成的豆浆用双层纱布过滤，将豆渣中的豆浆挤尽后，用适量的清水冲洗豆渣以保证豆渣中的蛋白质尽可能地进入过滤好的豆浆中。将豆浆过滤好后，倒入锅中加热。在加热过程中需要不停地进行搅拌以防止豆浆糊底。将豆浆煮至沸腾后保持沸腾状态5 min将其倒出，一定要确保豆浆已经被煮熟，以防止被食用后出现食物中毒，而且这样有利于豆腐出品率的提高。将煮好的豆浆放置冷却至一定温度时，边搅拌边加入称量好的混合凝固剂。将其搅拌均匀后，把豆浆放入提前设定好的80 ℃恒温水浴锅内恒温放置一定时间。将蹲脑成型后的豆腐脑放入有纱布铺平的磨具中，放置适量质量的重物压制15～20 min，将其中的水分充分压出后即可获得成品并取出。

指示剂的配制：将甲基红∶溴甲酚绿按1∶5溶于乙醇，定容至200 mL，最终在pH 4.5～5之间呈现蓝色(硼酸在1个月内使用，否则需要更换新的)，硼酸溶液(1个月)2%，指示剂∶硼酸为1∶100，如1000 mL硼酸中加10 mL指示剂，NaOH溶液40%，将750 g的NaOH倒入1200 g的蒸馏水中，只要不结晶即可使用，若能将蒸馏水换成超纯水则更好。

工艺流程：

2.2 单因素实验

2.2.1 凝固剂添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

在凝固剂添加的混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下，制作过程中均使用泡发大豆和黑蒜重量3.5%的黑蒜添加量，加水比例为泡发大豆和黑蒜重量的5倍，分别添加泡发大豆和黑蒜重量2%、2.5%、3%、3.5%、4%的凝固剂，在80 ℃的温度下点脑，凝固30 min后压制制作黑蒜豆腐，以黑蒜豆腐的得率、感官和质构等条件作为考核指标。

2.2.2 黑蒜添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

在凝固剂添加的混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下，制作过程中分别添加大豆重量1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的黑蒜与大豆混合进行磨浆，加水比例为泡发大豆和黑蒜重量的5倍，添加泡发大豆和黑蒜重量3%的凝固剂在80 ℃温度下点脑，凝固30 min后压制制作黑蒜豆腐，以黑蒜豆腐的得率、感官和质构等条件作为考核指标。

2.2.3 不同蹲脑时间对黑蒜豆腐质量的影响

在凝固剂添加的混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下，制作过程中均使用泡发大豆和黑蒜重量3.5%的黑蒜添加量，加水比例为泡发大豆和黑蒜重量的5倍，添加泡发大豆和黑蒜重量3%的凝固剂，在80 ℃的温度下点脑，豆腐凝固时间分别为10，20，30，40，50 min的条件下制作黑蒜豆腐，以豆腐得率、感官和质构等条件作为考核指标。

2.2.4 加水比例对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

在凝固剂添加的混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下，制作过程中均使用泡发大豆和黑蒜重量3.5%的黑蒜添加量，加水比例分别为泡发大豆和黑蒜重量的3，4，5，6，7倍，添加泡发大豆和黑蒜重量3%的凝固剂，在80 ℃的温度条件下点脑，凝固30 min后压制制作豆腐，以豆腐得率、感官和质构等条件作为考核指标。

2.3 不同因素添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

为获得制作黑蒜豆腐的最佳工艺条件参数，在单因素的实验基础上，选取合适因素的水平，用L9(34)的正交表经正交实验获得相应的数据后，通过豆腐得率、感官、硬度等指标的对比，优化黑蒜豆腐的制作工艺，最终得到制作黑蒜豆腐的最佳工艺参数。

在确定的条件下依次改变实验中的凝固剂、黑蒜、水分添加量以及蹲脑时间，将黑蒜的最大破裂力作为评价指标以研究黑蒜豆腐的凝胶强度。获得实验结果后可挑选出每个因素的最佳条件且在最佳条件前后各增加一组数据制作黑蒜豆腐，然后在此基础上进行四因素三水平的正交实验以确定制作黑蒜豆腐的最佳工艺参数。实验和设计中的水平和因素见表1。

表1 正交实验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

2.4 凝胶强度测定方法

将装固定形态的黑蒜豆腐的小烧杯放置于载物台中央，校准数据后用椭圆形的探头对准切好的豆腐的中心位置，以此测量黑蒜豆腐的最大破裂力[9]。测量参数：探头型号P/0.5，测定速度1 mm/s，形变量60%。

2.5 蛋白质含量测定方法

蛋白质含量测定方法参考王霞[10]的方法并稍作改动。称量0.2 g左右的样品放于事先干燥过的干净的消化管内，加H2SO410 mL，CuSO40.2 g, K2SO43 g于消化管中。将放有消解管的架子置于消解机器内，先在200 ℃温度下消解40 min后，再将温度调至420 ℃消解90 min。消解后的样品需为澄清、透明、淡蓝色或淡绿色，不能是黑色、棕色或黄色(冷却后有可能会有部分成坨的透明或半透明的白色结晶，这是K2SO4的析出，消解完的样品在72 h内都可用)。在对应的瓶中分别加入对应的溶液(蒸馏水、硼酸溶液、NaOH溶液)，设置淋洗参数后放置好空白消化管和锥形瓶，将机器淋洗1遍后再改变参数，放置好消解好的消化管和干净的锥形瓶后开启设备(若样品一样，则不需淋洗设备。若样品更换，则需再次淋洗)。样品测量完毕后需将仪器淋洗1遍，防止管道被腐蚀。

用提前配制好的标准HCl溶液滴定经凯氏定氮仪处理后得到的溶液，记录消耗的标准溶液的数据用来计算蛋白质的含量。其计算公式见公式(1)。

豆腐中蛋白质的含量=C×(V1-V2)×0.014×F/m×100%。

(1)

式中：C为提前配制好的盐酸的摩尔浓度(mol/L)；V1为消化豆腐所标注盐酸的体积(mL)；V2为消化空白消化液所标注盐酸的体积(mL)；F为蛋白质换算因子6.25；m为量取的豆腐的质量(g)；0.014为1 mol盐酸代表的氮克数(g)。

2.6 脂肪含量测定方法

脂肪含量测定方法参考魏永义等[11-13]的方法并稍作改动。将黑蒜豆腐烘干后置于粉碎机中粉碎，然后过60目筛。将脂肪测定仪的称量杯清洗干净后用蒸馏水润洗干净，将水倒出。然后将称量杯置于热风干燥箱中在105 ℃的条件下干燥1 h，放入干燥器冷却后称量，重复干燥直至恒重。准确称取一定重量的样品后用滤纸将其包成长纸筒，可用脱脂棉线将其系好以防止样品外漏。将盛有样品的滤纸筒置于脂肪测定仪的称量杯中，然后按仪器的操作说明进行连接，提取。提取完毕后，将石油醚回收。取下称量杯，将其洗净后和滤纸筒一起置于105 ℃烘箱中进行干燥，1 h后将称量杯取出放置在干燥器内冷却至室温后收好。将滤纸筒取出后不断地干燥，直至称量的重量与前一次相比不超过0.02 g时即为恒重。取平均值以减小误差。脂肪的含量用百分率表示。其计算公式见公式(2)。

(2)

式中：W为脂肪的含量(%)；M1为称量杯和脂肪的总质量(g)；M2为称量杯的质量(g)；M为试样的质量(g)。

2.7 含水量的测定

使用烘干法测定黑蒜豆腐的含水量[14]。通过水分测定仪烘干黑蒜豆腐中的水分，对比烘干前后黑蒜豆腐的质量来测定黑蒜豆腐的含水量，经多次实验得到水分测定仪的设置数据。将15 mm×4 mm×10 mm的豆腐的质量精确称量，用纱布包两层后放置在倾角为20°的斜面上，放500 g砝码，压5 min后精确称重减少的水重量，将减少的水重量与原始重量进行对比后得到的百分比即为脱水率。

2.8 豆腐得率的测定

将新鲜的黑蒜豆腐在室温条件下放置几分钟后进行称量，然后根据公式计算豆腐得率。此实验需在相同条件下重复进行3次取平均值以减小误差。其计算公式见公式(3)。

X=[M0/(M1+M2)]×100%。

(3)

式中：X为豆腐得率(%)；M0为黑蒜豆腐的质量(g)；M1为黑蒜的质量(g)；M2为大豆的质量(g)。

2.9 质构的测定

采用物性分析仪进行3次压缩实验，取样要求：样品φ15 mm，高20 mm，质构仪各项参数设定：探头型号P/0.5，测定速度1 mm/s，形变量60%。测定指标：硬度、最大破裂力、咀嚼性、粘附性。每个样品做3组平行实验，取平均值[15]。

2.10 统计分析

通过Excel、SPSS 19.0统计学软件对数据进行分析。分别取5 g鲜蒜和黑蒜，于研钵中进行充分研磨，然后用100 mL容量瓶定容，摇匀后用滤纸进行过滤处理，滤液备用。黑蒜液过滤后备用。酚酞指示剂准确称取 0.1 g 酚酞，溶于 250 mL 70%乙醇中。分别吸取样品5 mL置于250 mL三角瓶中，再倒入50 mL蒸馏水，滴入3滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至溶液出现红色，且30 s内不褪色，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积数。按照公式(4)计算各样品总酸含量。

(4)

式中：V1为消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，mL；V2为样品的体积数，mL；V3为吸取样品的体积数，mL；c为氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m为称取样品的重量，g；0.090为乳酸的摩尔质量，kg/mol。

2.11 黑蒜液还原糖含量的测定

配成不同葡萄糖含量的反应液：取7支相同的试管，给试管编号0～6号，向各试管中分别加入1 mg/mL浓度的葡萄糖标准溶液(0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2 mL)，再分别加入蒸馏水(2，1.8，1.6，1.4，1.2，1.0，0.8 mL)，最后向各试管均加入1.5 mL 3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂。将各试管摇晃均匀，保证反应完全，在沸水浴的条件下，5 min时间精确加热，加热后取出立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温，将溶液转移至25 mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度线，摇晃均匀。用分光光度计测量吸光度值，将波长调至所需的540 nm，用0号管调零点，测出1～6号管的吸光度值。以吸光度值为纵坐标，葡萄糖含量(mg)为横坐标，绘制出葡萄糖溶液的标准曲线图，求得葡萄糖标准溶液的线性回归方程。

取3支25 mL刻度试管，编号，分别加入还原糖待测液0.5 mL、3,5-二硝基水杨酸试剂1.5 mL, 将各管摇晃均匀，在沸水浴的条件下，5 min时间精确加热，加热后取出立即放入盛有冷水的烧杯中冷却至室温，将溶液转移至25 mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度线，摇晃均匀。在分光光度计上进行吸光度的测量，测定各样品的吸光度值。结合标准曲线按照公式(5)计算各样品还原糖的含量。

(5)

式中：n为由回归方程求得的还原糖的量，mg/mL；V1为提取液的体积，mL；V2为显色时取用体积，mL；m为质量，g。

2.12 黑蒜液游离氨基酸含量的测定[17]

量取(2.00±0.05) g样品，放入研钵里，准确量取15 mL 经冷却过的5%三氯乙酸溶液(TCA)，放入研钵里，用研磨棒充分研磨后，再经过5 min超声波清洗器的超声，然后静置1 h，使沉淀分层，用移液管吸取10 mL上清液，置于离心管中，放置在冷冻离心机(4 ℃，3000 r/min)中，冷冻离心30 min。再次用移液管吸取5 mL上清液，缓慢加入配制过的浓度为6 mol/L的氢氧化钠溶液，同时用pH计调整混合溶液的pH值到2.0，然后转移到10 mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度线，用移液管移取适量的溶液，于0.45 μm的微孔过滤膜过滤后待测，最后用氨基酸自动分析仪(570，440 nm的脯氨酸)进行测定。

2.13 黑蒜液挥发性风味物质的测定

参考Li Ningyang[18]的方法进行改进。分别称取各样品2 g于研钵中，用研磨棒充分研磨后，放入顶空瓶中，放入水浴锅内，恒温水浴平衡(50 ℃)30 min。选取色谱科65 μm的型号为PDMS/DVB的萃取头，把萃取头放在气相色谱的进样口处，在250 ℃的条件下老化30 min。然后将老化后的萃取头插入顶空瓶，再在水浴锅内(50 ℃)萃取30 min。萃取结束后，立刻进入GC进样口计时并解吸5 min，完成GC-MS的分析。

GC-MS方法色谱条件：色谱柱：型号为DB-5MS的毛细管柱(30 m×0.25 nm×0.25 μm)；设置进样口温度为280 ℃；设置起始柱箱温度为40 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min的速率升至90 ℃保持1 min，再以6 ℃/min的速率升至120 ℃保持2 min，最后以10 ℃/min的速率升至280 ℃；其中载气为He，流速设置为1 mL/min；进样量设为1 μL，不分流。GC-MS方法质谱条件：设置连接口温度为300 ℃；以EI为电离方式；设置电子能量为70 eV；四极杆温度为150 ℃；离子源温度为230 ℃；质量扫描范围33～550 amu。数据分析时，以 NIST 8谱库为检索谱，本研究以测定各样品挥发性物质的峰面积为基准，通过单一物质的峰面积与总峰面积的比值采用峰面积归一化法进行定量分析。

3 结果与分析

3.1 不同凝固剂添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

豆腐在凝固时的温度为80 ℃，凝固时间为30 min，黑蒜添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3.5%，水分添加比例为泡发大豆和黑蒜重量5倍，设置不同的凝固剂添加量，凝固剂添加量为2%、2.5%、3%、3.5%、4%，凝固剂的添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响结果见图1。

2个月规培结束后,对PBL组及SBME-PBL组学员进行理论知识与实践成绩考核,实践考核主要包括病例分析与神经系统检查结果的评估。并由学员填写问卷调查表,问卷内容包括是否有助于提高自学能力、学习兴趣、临床思维能力、知识的系统性掌握、临床实践的适应操作能力、基础知识的掌握、团队协作能力等。各项调查回答为同意或不同意,两组问卷结果以百分比形式呈现。

图1 不同凝固剂添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响Fig.1 The effect of different additive amount of coagulant on gel strength of black garlic tofu

由图1可知，随着凝固剂添加量的增加，黑蒜豆腐的最大破裂力呈现先增加后减少的趋势。当凝固剂的添加量为2.5%时，制成的黑蒜豆腐的最大破裂力最大。凝固剂添加量从3%开始，黑蒜豆腐的最大破裂力远远低于3%之前的最大破裂力。

3.2 不同黑蒜添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

豆腐在凝固时的温度为80 ℃，凝固时间为30 min，凝固剂添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3%，水分添加比例为泡发大豆和黑蒜重量的5倍，设置不同的黑蒜添加量，黑蒜添加量为1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%，研究黑蒜添加量对豆腐凝胶强度的影响。黑蒜的添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响结果见图2。

图2 不同黑蒜添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响Fig.2 The effect of different additive amount of black garlic on gel strength of black garlic tofu

由图2可知，随着黑蒜添加量的增加，黑蒜豆腐的最大破裂力逐渐增加，但当黑蒜添加量为4.5%时豆腐的最大破裂力变化已经不明显。在黑蒜添加量为5.5%时出现最大值，但此时豆腐的最大破裂力并无明显增加。

3.3 不同蹲脑时间对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

豆腐在凝固时的温度为80 ℃，黑蒜添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3.5%，凝固剂添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3%，水分添加比例为泡发大豆和黑蒜重量的5倍，设置不同的蹲脑时间，蹲脑时间变化为10，20，30，40，50 min。蹲脑时间对黑蒜豆腐凝胶强度的影响见图3。

图3 蹲脑时间对黑蒜豆腐凝胶强度的影响Fig.3 The effect of holding time on gel strength of black garlic tofu

由图3可知，随着蹲脑时间的增加，黑蒜豆腐的最大破裂力逐渐增加。当蹲脑时间为40 min时，黑蒜豆腐的最大破裂力的增加量不明显。

3.4 不同水分添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

豆腐在凝固时的温度为80 ℃，凝固时间为30 min，凝固剂添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3%，黑蒜添加量为泡发大豆和黑蒜重量的3.5%，设置不同的水分添加量，水分添加比例分别为1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7。水分添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响见图4。

图4 不同水分添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响Fig.4 The effect of different additive amount of water on gel strength of black garlic tofu

由图4可知，随着水分比例增大，黑蒜豆腐的最大破裂力呈现先增加后减小的趋势。当水分添加量为泡发大豆重量的5倍时，制成的黑蒜豆腐的最大破裂力最大。当水分添加量大于泡发大豆和黑蒜重量的5倍时，黑蒜豆腐的凝胶强度下降趋势不明显。

3.5 不同因素添加量对黑蒜豆腐凝胶强度的影响

在单因素实验的基础上，对凝固剂添加量、黑蒜添加量、蹲脑时间、水分添加量4个因素，每个因素选出最佳数据后，在该数据上下各选取一组数据组成3个水平，实验方案及结果见表2。

表2 正交实验方案及结果分析Table 2 The orthogonal experimental scheme and result analysis

由表2的极差分析可知，凝固剂A的极差为61.913，黑蒜添加量B的极差为9.713，蹲脑时间C的极差为28.483，加水比例D的极差为49.423，所以4个因素对黑蒜豆腐凝胶强度影响主次关系为：A>C>B。

3.6 方差分析

对正交实验测试指标进行方差分析，结果见表3。

表3 方差分析Table 3 The analysis of variance

由表3可知，对于凝胶强度这一指标而言，因为FA>F0.01(2,8)，FC>F0.01(2,8)，FD>F0.01(2,8)，所以因素A，C和D都具有高度显著性。因此，凝固剂的添加量、蹲脑时间和加水比例都是影响黑蒜豆腐凝胶强度的主要影响因素，此分析结果和极差分析获得的结果一致。所以在黑蒜豆腐实验中能对黑蒜豆腐凝胶强度产生影响的各个因素的主次关系依次是：凝固剂添加量>加水比例>蹲脑时间，其中蹲脑时间对黑蒜豆腐凝胶强度的影响最小，因此不做重点考虑。通过极差分析和方差分析，可以确定制作黑蒜豆腐的最佳因素水平组合为A1B3C2D1，即凝固剂添加量2%，黑蒜添加量4.5%，蹲脑时间30 min，水分含量为泡发大豆和黑蒜重量的4倍。将上述实验进行3次后得出的数据表明，在该数据条件下制得的黑蒜豆腐的凝胶强度最大，此时的黑蒜豆腐最大破裂力为327.32 g。

3.7 黑蒜豆腐与大豆豆腐理化指标测定

将使用最优工艺制得的黑蒜豆腐进行凝胶强度、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、持水率测定和豆腐得率，可得到黑蒜豆腐的凝胶强度、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、持水率和豆腐得率等一系列参数，并将其与普通大豆豆腐的相关参数进行对比，其对比情况见表4。

表4 两种豆腐理化指标比较Table 4 The comparison of physical and chemical indexes of two kinds of tofu

由表4可知，在相同的制作工艺条件下，黑蒜豆腐的凝胶强度明显高于大豆豆腐，黑蒜豆腐的蛋白质含量约为大豆豆腐蛋白质含量的2倍，黑蒜豆腐的脂肪含量也约为大豆豆腐脂肪含量的2倍。除此之外，黑蒜豆腐的水分含量和持水率都略高于大豆豆腐，但没有特别大的差别。而黑蒜豆腐的豆腐得率则略高于大豆豆腐的豆腐得率。

3.8 黑蒜豆腐与大豆豆腐感官分析的比较

表5 两种豆腐感官分析比较Table 5 The comparison of sensory analysis of two kinds of tofu

采用质构仪测定两种豆腐的质构，测定参数有最大破裂力、弹性、咀嚼性、硬度等一系列的质构参数。由表5可知，黑蒜豆腐无论是在硬度、最大破裂力、咀嚼性还是弹性方面都显著大于大豆豆腐。豆腐的咀嚼性与弹性分布趋势与硬度一致，这是因为咀嚼性与弹性都受到硬度的影响。

4 讨论

本研究以黑蒜豆腐和大豆豆腐为研究对象，通过单因素实验确定制作黑蒜豆腐的4个因素最佳工艺数据范围。其中的4个因素分别为凝固剂添加量、黑蒜添加量、蹲脑时间、加水比例。确定黑蒜豆腐最佳工艺数据范围后测定范围内每组黑蒜豆腐的最大破裂力以及纪录各组的感官评分。在此基础上，再进行正交分析实验和方差分析，确定黑蒜豆腐制作的最佳工艺技术。然后用黑蒜豆腐的最佳生产工艺制作大豆豆腐，并将其与黑蒜豆腐进行比较，主要进行营养分析、感官比较及质构分析比较。通过对比之后，可以看出黑蒜豆腐相对于普通大豆豆腐的优点。主要结论如下：

凝固剂添加量为2%、黑蒜添加量为4.5%、加水比例为1∶4、蹲脑为30 min时是制作黑蒜豆腐的最佳工艺条件。

在营养分析方面比较，黑蒜豆腐的蛋白质、脂肪及豆腐得率均明显大于大豆豆腐，表明黑蒜豆腐相对于大豆豆腐营养价值更高。黑蒜豆腐的水分含量及失水率均高于大豆豆腐，黑蒜豆腐的持水率高表明黑蒜豆腐的成分更加稳定。黑蒜豆腐的豆腐得率显然高于普通豆腐的得率，表明同等材料下黑蒜豆腐更加高产。

在感官分析方面比较，黑蒜豆腐表面呈现棕色，而普通豆腐呈现生黄色，黑蒜豆腐的颜色让人更有食欲。在气味方面，黑蒜豆腐除了具有黑蒜的香气还拥有豆香味。在口感方面，黑蒜豆腐比大豆豆腐稍硬，弹性更好。

在质构分析方面比较，黑蒜豆腐在硬度、弹性、咀嚼性方面都比普通豆腐稍大一点，此方面与上文影响分析的结果相契合，证明此说法成立。

综合上述营养分析、质构分析、感官分析结论，黑蒜豆腐比普通豆腐更容易让人们接受。而且黑蒜豆腐的制作不仅增加了豆腐的品种，而且丰富了人们的选择。除此之外，人们在食用黑蒜豆腐时还能享受到一定的保健价值。