冻干果蔬脆案例在“食品生物化学”课程教学中的应用

陈 璇

（湖南食品药品职业学院，湖南长沙 410000）

0 引言

“食品生物化学”是食品营养与检测、食品质量与安全及食品药品监督管理专业人才培养方案中一门十分重要的专业基础课，为后续“食品理化检测技术”“食品微生物学”“食品营养学”等专业课程的学习奠定相关专业基础知识[1]。“食品生物化学”课程因其知识点繁多、内容抽象、难以记忆，导致学生学习难度大而缺乏学习兴趣，给该课程的课堂教学带来了挑战。案例教学法是一种广受国内外关注的教学方法，案例教学法以案例为基础，通过具体案例启发学生独立思考，从而达到教学目的。案例教学更加注重学生的主体性、主动性、自主性的发挥，注重引导学生通过对案例的分析，运用概念较好地解决实际问题[2]。区别于传统的注入式教学方式，案例教学是一种动态的、开放的教学方式。在案例教学中，学生处于特定的案例情境中，对复杂多变的形势做出判断和决策，无形中提高了综合运用各种知识和经验分析问题和解决问题的能力。案例教学的重点难点在于案例的选择，筛选出食品生产加工中经典、合适的案例，这些案例为学生所熟知且精准对接“食品生物化学”知识点，是目前“食品生物化学”案例教学的重点。冻干果蔬脆案例包含了“食品生物化学”重点难点内容，将冻干果蔬脆案例融入“食品生物化学”课堂教学，提升了学生学习的兴趣，激发了学生学习的积极性、主动性，从而提升了课堂教学效果。

1 冻干果蔬脆与水分活度

“食品生物化学”是食品科学中一个重要的分支，它不仅把作为食品的生物物质当作自然物质来研究，还把这些生物物质放在食品加工和贮存中来考虑[3]，以最大限度地满足人体营养需求和适应人的生理特点，其中水分活度是影响食品口感与贮存的重要因素。水分活度指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。冻干果蔬脆是将新鲜果蔬洗净、切片后，先进行低温冷冻，再放入真空条件中加温干燥，使食品中经冷冻而凝结的水分由固态直接升华为气态[4]，降低了水分活度，因此获得了特殊的清脆香甜口感，深受人们喜爱。除了获得脆性口感，较低的水分活度不利于微生物的生长，冻干果蔬脆较新鲜果蔬而言更有利于贮存，同时也受到了食品生产加工企业的青睐。水分活度概念和水分活度对食品加工与贮存的意义与冻干果蔬脆案例精准对接，引导学生运用抽象概念在特定情境中分析问题，思考冻干果蔬脆制作过程中水分活度的变化与其脆性口感和易于贮存特性的关系，加深对该知识点的理解，进而了解食品生物化学与食品加工与贮藏的关系，有利于培养学生灵活运用理论知识解决食品生产加工实际问题的能力。

2 冻干果蔬脆与维生素

维生素是维持机体正常生命活动必不可少的一类微量小分子有机化合物。大多数维生素通过辅酶或辅基的形式参与生物体内的酶反应系统，因此机体缺少某种维生素时，会使物质代谢过程发生障碍，导致不能正常生长，甚至引发疾病。众所周知，新鲜果蔬富含各种维生素，新鲜果蔬经过冷冻干燥，脱去多余水分，一些较为不稳定的维生素会被破坏，如维C 是其中一种性质不稳定、不耐高温、很容易被破坏的维生素，除维C 之外，果蔬中的其他维生素，如维A、维B、维D 等较为稳定的维生素则会被浓缩保留下来。维生素的性质及加工过程中维生素的损失与冻干果蔬脆案例精准对接，可以引发学生主动思考新鲜果蔬含有维生素的种类及这些维生素的性质如何，探究冻干果蔬脆的制作过程对维生素的影响，有利于加深对知识点的理解，激发学生积极思考，提高学生学以致用、运用理论知识分析实际问题的能力。

3 冻干果蔬脆与矿物质

矿物质是食品中除去碳、氢、氧、氮4 种元素以外的其他元素的统称，是人体不可缺少的成分，在新陈代谢中起着重要作用。

食物中的矿物质总体来说比较稳定，对热、光、氧化剂、酸碱的影响并不敏感，一般加工不会因为这些因素而大量流失。而冻干果蔬脆，在干燥过程中使水分挥发，减少了氢、氧元素，钙、铁、锌、硒等矿质元素得到浓缩，因此新鲜果蔬制作成为冻干果蔬脆后仍然含有丰富的矿物质。矿物质的概念、性质和加工对食品中矿物质成分的影响与冻干果蔬脆精准对接，通过具体案例，进一步引导学生熟悉矿物质的概念和性质，培养学生分析特殊加工方式对食品矿物质成分的影响，解决生产实际问题的能力。

4 冻干果蔬脆与物质代谢

糖类是自然界分布最广的一类有机化合物，也是人体重要的能源之一，在人的生命活动过程中起着十分重要的作用。糖类化合物是食品中的重要成分，含量高、种类多。新鲜果蔬经干燥脱水后，糖分浓缩，是糖类摄入的良好来源，糖类在人体内经过有氧分解后，释放出大量能量供人体使用，如果摄入过量，糖分解代谢产生的乙酰辅酶A，也可在供能充足时，大量转变成脂肪。因此，适量食用冻干果蔬脆可摄取丰富的营养物质，有益于身体健康。然而新鲜果蔬经脱水浓缩成冻干果蔬脆后，果蔬中的糖分也随之浓缩，如果大量食用，会导致糖摄入过量，引起肥胖，不利于身体健康。这些内容与食品生物化学中的物质代谢精准对接，将物质代谢理论知识与冻干果蔬脆案例相关联，在具体案例中分析问题，帮助学生通过具体案例熟悉糖代谢、脂代谢以及糖代谢与脂代谢的关系，引导学生分析冻干果蔬脆摄入量对人体健康的影响，从而了解食品生物化学中复杂的物质代谢途径与作用，帮助学生从本质上理解物质代谢过程，有利于发展学生的综合能力与素质。

5 结语

将深受人们喜爱的零食冻干果蔬脆作为课堂教学案例，该案例体现出了水分活度与食品加工贮存的关系、加工过程中维生素的损失、加工对食品中矿物质的影响及物质代谢这些内容在食品生产加工中的应用，通过同一个案例将“食品生物化学”中不同的知识点归纳整合，深入浅出地帮助学生理解和记忆食品生物化学中繁杂的知识点，引导学生活学活用，培养学生运用理论知识分析实际问题和解决实际问题的能力，在实际授课过程中起到了激发学生的学习兴趣以及提升课堂教学质量的效果。