食品安全风险监测中致病菌检测与分析

王燕春，林素华

（内蒙古赤峰市疾病预防控制中心，内蒙古 赤峰 024000）

食品安全是我国目前面临的重大公共健康问题，病源微生物引发的安全问题应予以重视。随着生活水平的提高，人们对食品卫生和安全防范意识也逐渐增强。但随着食品加工环节增多以及加工方式的变化，食品污染机会增多。通过科学有效措施检测食品中污染物水平及其变化趋势，能为食物链污染物摄入预防措施的制定提供重要依据[1]。为掌握我市常见食品病菌污染情况，预防并减少相关疾病发生率，本研究对我市的10种食物开展食源性致病菌检测，并进行分析。

1 资料与方法

1.1 样品来源和种类

于2017年-2019年的每年3月份到10月份采集样本，根据随机抽样原则采集不同单位生产的市售食品，样本采集点包括小吃店、农贸市场、超市、路边摊、餐馆、学校周边商店；依据无菌操作原则将采集后的样本冷藏保存，及时检测；样品种类包括水产品、生禽类、学生餐、外卖、牲畜肉、婴幼儿食品、 等10个品类，共401份样品。

1.2 方法

所有收集的标本均严格按照菌株分离培养操作规程行分离培养，菌株成功分离后采用德国西门子MicroScan WalkAway型细菌鉴定仪进行菌种鉴定，部分细菌使用API系统进行鉴定。检测项目包括：沙门氏菌、霍乱弧菌、空肠弯曲菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌等12类。采用环凯技术公司培养基和鉴定用培养基、干粉培养基检测霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌；空肠弯曲菌采用中创双孔板滤膜检测培养基；采用法国科玛嘉公司显色培养基和宁波天润生物诊断血清鉴定沙门菌；菌株分离后采用API生化试剂条进行分析，所有操作均严格按照说明书要求。

2 结 果

2.1 不同菌种检出率

2017-2019年共检测401份市售食源性致病菌，其中2019年致病菌检出率为15.32%（19/124）低于2017年、2018年的29.63%（40/135、26.76%（38/142）；9种食源性致病菌中霍乱弧菌检出率最高为20%（12/60），其次为金黄色葡萄球菌18.84%（26/138）、蜡样芽胞杆菌18.54%（28/151）、空肠弯曲菌检出率为15.56%（14/90），单增李斯特菌5.45%（12/220）、副溶血性弧菌5%（2/40），沙门杆菌检出率为2.49%（10/401），大肠埃希菌检出率为2.31%（7/303）。

2.2 不同品类食品和场所致病菌检出率

禽类致病菌检出率（52.13%）最高，其次是生肉类（50.06%）和水产类（15.75%）；通过样本采集场来看，路边摊中致病菌检出率最高26.15%（17/65），其次是便利店22.22%（16/72）。

3 讨论

金黄色葡萄球菌和霍乱杆菌是导致食源性疾病的重要因素，在日常生活中较为常见。李斯特菌为单核细胞菌类，可在人畜之间交叉传播造成严重食物中毒，甚至引发败血症[2]。目前我国食品安全条例中对于单核李斯特菌并没有强制要求检测，但实际生产加工过程中仍存在普遍的污染现象，因此加强此类病菌检测对于降低食品安全风险有重要意义[3]。

本研究结果显示，我市401份样品中致病菌检出97例，检出率为24.18%，2019年致病菌检出率为15.32%低于2017年、2018年的29.63%、26.76%，由此可见，我市近几年对于食品卫生的防控力度较大，食品安全问题得到显著改善，但主要食品的食源性致病菌污染情况仍较严峻，需采取措施减少食品致病菌污染，控制食源性疾病。本次调查结果显示，食源性致病菌中霍乱弧菌检出率最高为20%，其中禽类致病菌检出率为52.13%，其次是生肉类50.06%和路边摊26.15%，表明我市应加强食品中霍乱弧菌的查杀力度，食品加工过程中避免直接接触食物，同时加强路边摊贩和市场中禽类和水产品的监管力度，加大食品卫生保健宣传力度，增强广大市民食品卫生防范意识，减少食源性疾病发生。我市5-7月份空气、炎热，各类食品一旦被致病菌污染，在适宜的条件下经过发酵引起食物腐败、变质，食用后易引发感染食源性疾病[4]。加工厂房布局不合理、卫生条件差、人员素质低下均是导致食品污染的关键因素，肉类食品在加工和销售过程中接触性污染现象较为普遍，另外加工用品、容器、生熟食交叉感染也是影响肉制品病菌检测合格率的重要因素[5]。针对上述致病菌感染途径，建议食品监督机构加强对食品生产环境、运输、销售过程的严格监督，加强食品从业人员体检审核，防止食品二次污染[6]。疾控中心应大力宣传食品卫生安全知识，提高居民食源性疾病防范意识，不买、不吃无证经营售卖食物。卫生部门加强食品安全控制工作的监督和指导，根据本市每年开展的食品污染检测结果制定相关防控措施，并及时完善食品污染预警及反应机制，确保市民食品安全卫生，保障居民健康水平[7]。

综上所述，我市食品污染情况明显，建议对小摊贩、便利店、农贸市场等场所进行监督管理，做好食品卫生知识宣传，把控食品安全。