酱香型白酒“腰线”的成因及处理对策

涂昌华，袁 颉，王宗强，钱书杨，陈良强，汪地强

（1.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564500；2.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622）

与其他香型白酒不同，酱香型白酒需经过高温堆积发酵工艺，网罗环境中的微生物进行生长繁殖，代谢产生多种酒体香味物质及前体物质，为入窖发酵创造条件[1-3]。但在冬季生产过程中，部分堆子内部或表层酒醅表面会呈白色或微黄色，在湿度大、温度高的环境条件下易成团状甚至板结，酒醅干燥，或带“霉味”，这种现象在酱香型白酒生产中被称为“腰线”，这种酒醅被称为“腰线”酒醅[4-5]。

1 “腰线”的类型

根据发生位置，可将“腰线”分为接堆“腰线”和表层“腰线”，结合外观颜色可将“腰线”细分为如下3大类。

1.1 外侧黄色“腰线”

一般位于堆子表层10 cm 左右，呈黄灰色，较硬，干燥。由于大量霉菌菌落富集在酒醅表层，因此呈黄色，有“霉味”[6]。同时堆子表层的疏松度较高，且霉菌的大量繁殖对酵母菌会产生一定的抑制[7-8]，造成在3 类“腰线”酒醅中，外侧黄色“腰线”酒醅的风味物质种类与含量最低。

1.2 外侧白色“腰线”

一般位于堆子表层10 cm 左右，呈白色，较柔软，较干燥。此“腰线”分为两类，一类含有丰富的酵母菌，使得酒醅表面呈白色，这类“腰线”酒醅一般花香味较明显[9]；另一类还含有适量白色的霉菌，这类“腰线”酒醅常伴有轻微“霉味”。

1.3 内部白色“腰线”

位于堆子20～50 cm，呈白色，柔软，较疏松，较干燥。此类酒醅表面富集大量酵母菌，因此呈白色。发酵前期（5 d 左右），酒醅水分较大，柔软，堆子较紧密；发酵中后期（8 d 左右），堆子较疏松、干燥，风味物质较单薄。

2 “腰线”形成的原因

“腰线”主要是由于排与排之间酒醅温差过大、过度糊化以及水分作用共同造成的发酵现象[4]。“腰线”形成的深层次原因是由于微生物生长环境的变化（主要包括温度、湿度、溶氧、堆积时长、初始供糖量等），使得酒醅微生物结构与数量的差异而形成的。根据可培养微生物检测结果可知，“腰线”酒醅含有多种微生物，影响较大的是拟青霉和库氏毕赤酵母，这两类微生物在40 ℃下均能生长，其中拟青霉可代谢多种酶，并能直接分解淀粉为糖进行利用[10-11]，只要在适宜的氧气和水分下就能生长。同时，霉菌与酵母菌的生长速率也不同，发酵前期酵母菌生长速率明显优于霉菌，发酵后期，随着营养物质的消耗，霉菌生长逐渐优于酵母菌。

2.1 外侧黄色“腰线”

霉菌数量较高，尤其拟青霉，堆积发酵11 d 每克酒醅中拟青霉数量可达百万级，呈黄灰色，推测形成这类“腰线”的主要原因：（1）酒醅糖含量低，适宜可自身代谢产糖的霉菌生长；（2）接堆温差大，适宜相对耐高温的拟青霉生长；（3）接堆处产生的冷凝水多，为拟青霉的生长提供充足的水分；（4）由于位于堆子外侧，氧含量较高，为拟青霉的生长提供较充足的氧气。上述四个方面共同促进了拟青霉的生长繁殖，造成了外侧黄色“腰线”。

2.2 外侧白色“腰线”

外侧白色“腰线”分为两种：一种含有较多的酵母菌，尤其是以库氏毕赤酵母为主的非产酒酵母，堆积发酵11 d 每克酒醅中酵母菌数量可达千万级，由于酵母菌菌落呈白色，因此酒醅表面呈白色，推测形成这类“腰线”的主要原因：（1）酒醅糖含量充足，适宜生长速率较快的酵母菌生长；（2）接堆温差大，适宜相对耐高温的库氏毕赤酵母生长；（3）接堆处产生的冷凝水较多，为微生物生长提供充足的水分；（4）由于位于堆子外侧，氧气含量较高，为微生物生长提供充足的氧气含量。上述4 个方面共同促进了库氏毕赤酵母的初始接种量，使得外侧白色“腰线”的出现。另一种含有一定数量的拟青霉或拟青霉与酵母菌的混合，由于拟青霉处于生长代谢前期，菌落呈白色，所以酒醅表面呈白色。

2.3 内部白色“腰线”

该类“腰线”酒醅含有丰富的酵母菌，这些肉眼可见的菌落富集在酒醅表面，呈白色，推测形成这类“腰线”的原因主要有：（1）酒醅糖含量充足，适宜生长速率较快的酵母菌生长；（2）由于位于堆积内部，溶氧相对较低，适合兼性好氧酵母菌的生长；（3）接堆温差大产生的冷凝水多，为酵母菌生长提供充足的水分。前期此类“腰线”酒醅中产酒酵母数量较高，主要是由于冷凝水多且处于堆子内部易形成微氧状态，更适合酿酒酵母的生长。随着酿酒酵母的快速繁殖，产生的热量逐步带走酒醅水分，使酒醅变疏松，溶氧量变高，生长环境逐渐适宜非产酒酵母的生长，因此后期非产酒酵母特别是耐高温的库氏毕赤酵母数量较高。同时发现：堆积5 d内部白色“腰线”酒醅未检出霉菌，堆积8 d 检出霉菌，由于霉菌属于好氧菌，进一步验证了堆积后期酒醅内部存在微氧的环境。

3 “腰线”的影响

表层“腰线”，主要由于最后一甑或最后一排的接堆温差造成，处在堆子表层往内10 cm 左右，同时因为即将入池发酵，存在时间相对较短，对堆积发酵的影响较小。

接堆“腰线”，即内部“腰线”或多层“腰线”，主要与覆盖酒醅的温差有一定联系，较深“腰线”与前1 d酒醅的温度和表层水分存在有一定联系[12-13]，由于温度较高，若不及时处理，微生物繁殖迅速，消耗酒醅的大量营养物质，生产上俗称易“烧坏酒醅”，同时由于易板结甚至呈“锅盖”状，阻挡了“腰线”内外的热量传递或气体流动，若不及时处理，易造成其他部位酒醅微生物生长代谢缓慢、温度不上升，最终影响整个堆积酒醅的发酵进程。所以一、二轮次应采取接堆操作，减少温差。

4 “腰线”的处理措施

由于“腰线”与堆积发酵酒醅的风味形成和微生物结构有一定的相关性，因此针对不同类型的“腰线”，采取不同的处理措施。对于表层“腰线”，只需将堆脚酒醅覆盖在堆子中部往上的位置即可，同时注意检查堆顶的发酵情况；对于内部“腰线”，需根据“腰线”发生位置和板结程度而采取不同方式以破坏“腰线”层，主要分如下3种。

4.1 “脱衣穿衣”

堆积8 d 后，针对发生在40 cm 左右，硬度明显、板结较厚的“腰线”，且出现“腰线”由内至堆心处温度明显、往外温度不明显的情况，采取“脱衣穿衣”的方式处理：即使用抱斗或耙梳将堆脚1 m 左右的酒醅推开，将“腰线”酒醅破坏，再覆盖回原来的形状。

4.2 撬堆

堆积9 d 后，针对发生在30 cm 左右，较硬、板结厚度3～4 cm 的“腰线”，可采取撬堆处理：将堆脚50 cm 左右酒醅推开，使用木棒或其他工具，将堆子撬松处理。

4.3 松堆

堆积10 d 左右，针对发生在20 cm 左右，硬度高、板结的“腰线”，采取松堆处理：将堆脚50 cm 的酒醅推开，使用耙梳将堆子挖松（酒醅自然落下），将推开的酒醅覆盖于堆子上即可。

5 总结与展望

根据“腰线”发生位置，结合外观颜色，将“腰线”分为3 类，即：外侧黄色“腰线”、外侧白色“腰线”以及内部白色“腰线”。从微生物生长代谢角度分析“腰线”的形成原因，主要是酒醅温度、湿度、溶氧、初始供糖量等生长条件的不同，造成酒醅微生物结构与数量的差异。表层“腰线”对堆积发酵的影响较小，接堆“腰线”若不及时处理，将影响整个堆积发酵进程。因此，针对不同类型“腰线”，总结提出了“脱衣穿衣”、撬堆、松堆等处理措施，为保障酱香型白酒顺利生产提供重要参考。但是怎样从根本上减少酱香型白酒“腰线”的产生，还有待从形成机理和过程控制方面进行深入研究。