运城优质特色专用黑小麦产业发展分析

宋 昱，于章龙，谢飒英，蔡 岳，谢三刚

（山西省农业科学院棉花研究所，山西运城 044000）

0 引言

我国是世界上小麦总产量和消费量最大的国家[1]。小麦在我国广泛种植，成为仅次于水稻的第二大重要粮食作物。小麦属于禾本科植物，是世界第二大粮食作物，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等人类不可或缺的重要营养物质。近年来，随着社会经济的发展和生活水平的进一步提高，人们越来越关注谷类作物中微量营养元素、功能性膳食纤维和植物生物活性物质对人体营养和健康的作用，营养和健康已成为近10年国际小麦品质研究的主题[2-3]。

黑小麦是禾本科一年栽培的农作谷物，属于优质特色专用小麦谷物资源[4]。黑小麦籽粒颜色呈现深黑色、紫色、深蓝色等，不仅具有普通小麦的一般特征，还具有独特的营养和保健功能，属于重要的天然黑色谷物资源[5-6]。目前，我国黑小麦种植面积小，食用加工种类少，科学研究主要集中在传统遗传育种方面，而对其有机栽培模式、加工特性、产品研发及营养价值的应用研究较少，特别是落后的加工严重制约了黑小麦产业的发展和推广。

1 优质特色专用黑小麦发展优势条件

1.1 优越的地理条件

运城市是山西省小麦主产区，小麦种植面积占全省50%左右，总产量占全省65%以上，是一个传统的农业大市。运城市地处北纬 34°35′～35°49′，与美国、加拿大等世界优质小麦主产区相当，同处小麦生产的黄金带。运城平均海拔350～400 m，无霜期平均在188～238 d，平均降水为510.7 mm，日照充足。在小麦生长的中后期（5月），运城气温高、降雨少、昼夜温差大，非常有利于小麦蛋白质的积累。另外，运城地处黄淮海北部强筋、中筋优势麦区，黄土层肥厚、磷钾丰富，小麦营养价值高。比如，类胡萝卜素含量达到其他区域小麦的2倍左右，容重780 g/L以上，特一粉出粉率达到67%，蛋白质平均含量达到13%以上，湿面筋平均含量36%，各项指标均符合国家优质小麦标准。更为难得的是，在运城，强筋、中强筋、中弱筋小麦都适合生长，能够满足各类不同面粉的加工生产需求。

1.2 丰富的种质资源

山西省农业科学院棉花研究所特色小麦课题组自20世纪90年代起就开始征集各种黑小麦资源，目前课题组拥有100余份优质黑小麦资源，30余份优质特色品系，且选育出省审品种河东乌麦526、运黑28、运黑161、运黑14207等黑小麦新品种和运糯32号糯小麦新品种。其中，运黑161属于中强筋紫黑色小麦新品种，蛋白质、花青素，以及铁、锌等矿物质含量高，适合加工面包、馒头、面条等。运黑14207属于中弱筋蓝色小麦新品种，微量元素硒含量较高，适合加工蛋糕、饼干及黑小麦功能食品等。运糯32号、运紫糯1号属于糯性小麦品种（系），适合加工元宵、汤圆、油糕糯性食品等。因此，在充分发挥科研院所综合优势的同时，从提高小麦品质等方面加强选育研究，以优质丰富的种质资源和强大的品种选育科研能力为运城市乃至山西省优质小麦发展提供充足的种质资源保障。

1.3 政策的引导支持

自2018年起，运城市委市政府就出台了《运城市小麦产业发展行动方案》和《“运城面粉”品牌创建行动方案》，列出了商标注册、质量标准、产业联盟、精深加工、文化内涵、管理体系、品牌宣传等7项重点工作，并就黑小麦等特色小麦产业发展提出了规划与建议。如此“高位推动”和战略决策，凝聚出特色小麦高质量发展的强大合力。

2 优质特色专用黑小麦发展建议

2.1 注重个性化设计

黑小麦属于功能农业，功能农业作为农业发展的第3个阶段，侧重于增加农产品的健康内涵。通过引入对功能农产品的个性化设计，让最具优势的农产品主产地脱颖而出，放大、固化优势，并且借机打造品牌。因为功能农业技术使农产品的差异化，从食品制造过程前移至农业种植中，所以农产品的个性化设计成为可能，也就能使所生产的功能农产品不一样。

2.2 创新栽培模式

习近平总书记说过，有机旱作是山西农业的一大传统技术特色。山西少雨缺水，保护生态、节水发展是农业的必由之路。要坚持走有机旱作农业的路子，完善有机旱作农业技术体系，使有机旱作农业成为我国现代农业的重要品牌。虽然运城农业灌溉水平整体较高，但坚持开展有机旱作、有机水作的绿色农业，节约用水依然十分必要。主要是由于科学家发现农药、化肥等农业投入品，会带来有害成分进入农副产品，特别是一些高毒、高残留的农药，一些含氮化肥的过量使用，使得土壤、农产品中硝酸盐含量的大幅提高，严重破坏了土壤生态，造成了土壤板结。因此，要加大力度创新栽培模式，在有机旱作传统技术的基础上因地制宜，研究适合优质特色专用黑小麦新技术。

2.3 建立全新的产业体系

充分利用乡村振兴战略，建立全新的产业体系、生产体系、经营体系、管理体系、创新体系及其相应的社会支撑体系。积极发展股份合作制、合作制、股份制等组织形式，打造利益共同体和命运共同体。确立“基在农业、利在农民、惠在农村”的基本思路。积极探索发展“农户+合作社+加工流通企业”模式和“公司+基地+合作社+农户”等各种融合模式，让农民参与一二三产业融合发展的全过程，增强参与能力，分享发展成果。并着力发展黑小麦加工业，延长产业、价值、增收链，发展营养健康产业、休闲农业和乡村旅游，打造农业与文化生态休闲旅游融合发展新业态。

2.4 发挥特色面食引领优势

稷山麻花、稷山饼子、永济饺子、永济石子饼、永济扯面、闻喜煮饼、闻喜花馍等都属于小麦面粉食品，且受到越来越多消费者的喜爱。一方面，在对各种特色食品加工工艺、面粉特性等研究的基础上，制定黑小麦相关产品的地方标准，从而指导产业开发；另一方面研发黑小麦麻花专用粉、饼子专用粉、饺子专用粉等各种小吃专用粉，以特色面粉开发带动专用面粉加工与配粉的发展，从而带动特色黑小麦产业发展。

2.5 提供科研院所品种、技术支撑

发挥科研院所的综合优势，从提高黑小麦特殊品质等方面加强选育研究，以优质丰富的种质资源和强大的品种选育科研能力为黑小麦发展提供充足的品种保障。山西省农业科学院各研究所等拥有谷物检测实验室，拥有面筋指数测定仪、拉伸仪、粉制仪等小麦粉指标专用测试仪器，在区域化种植、规模化生产的基础上，对不同品种小麦的品质特性、加工特性及配粉特性可以进行科学试验，为不同需求配制不同指标的面粉，从而更加适合专用粉的要求。另外，充分发挥山西农谷专项建设对小麦初加工及精深加工研究提供平台。

2.6 着力功能食品研发

21世纪初，国际上启动了倡导全谷物食品的健康谷物项目，旨在提高谷物中有助于降低胆固醇含量、调节血糖代谢和降低心脑血管等疾病发病率的植物生物活性物质含量[7]。同时，近几年中央一号文件对保健功能食品发展指明了方向，要求加强新食品原料，药食同源食品开发和应用。加强现代生物和营养强化技术研究，挖掘开发具有保健功能的食品。优质特色专用黑小麦功能食品研发可从以下几方面研究，一是微量营养元素提升工程，包括黑小麦铁、锌及维生素A等微量元素提升工程；二是植物生物活性物质富集工程，包括黑小麦等杂粮发芽过程中生物活性物质富集机理以及特殊蛋白等富集工程；三是黑小麦全谷物食品健康工程，包括全谷物中膳食纤维、酚类物质等研发工程，全谷物主食开发工程等。