凉山州马铃薯加工现状及其作为啤酒原料的可行性分析研究

余 鑫，巩发永，贾煜浛 ，任妍菱，李向曦，兰 金

（西昌学院，四川 西昌 615013）

0 引言

马铃薯营养成分齐全，且人体易于消化吸收。马铃薯现在已成为凉山州种植面积最大的粮食经济作物，但在加工、销售等方面仍然存在较多问题。团队分析了存在的诸多问题后，研制出马铃薯啤酒，能够进一步改善现状，促进马铃薯的加工产业发展，弥补凉山州啤酒需求缺口。通过马铃薯啤酒进一步提升马铃薯的附加值，解决马铃薯滞销问题，从而提高当地农民的收入，助力凉山脱贫致富。

1 马铃薯现状

1.1 种植规模

凉山地区地处二半山区、高山山区，其独特的气候、地理条件、适宜的土壤条件等为马铃薯的育种和生长提供了一个高标准的环境。凉山马铃薯种植面积广阔，是全省面积最大、产量最高的地区。目前凉山马铃薯的种植面积、产量、商品数量和经济效益居四川省首位。2018 年，马铃薯种植面积达15 万hm2，占全省马铃薯种植面积的1/5。土豆现在是该州最大的粮食作物，占该州粮食作物种植面积的32.6%。

1.2 马铃薯产量

近年来，凉山州鲜马铃薯年产量超过300 万t，占粮食总产量的30.00%，占马铃薯总产量的20.00%。2017 年凉山州鲜马铃薯总产量382.75 亿t，产值41.64 亿元，商品量242 万t，商品率63.20%，马铃薯农民收入26.32 亿元[1]。由于马铃薯产量高，政府实施惠民政策免费给农民发放马铃薯种子，鼓励栽种马铃薯。但是，由于交通等问题导致销量不好，再加上马铃薯贮藏时间短，不易储存，大部分农户是种得越多，亏得越多。

1.3 加工现状

目前，凉山州缺乏马铃薯深加工企业，近年来政府主导，通过招商引资等方式，凉山州每个县都建有马铃薯淀粉加工厂，由于生产出马铃薯淀粉在市场上缺乏竞争力而如今几乎倒闭。变性淀粉加工，新的马铃薯产品研发等方面还存在很大不足。目前，科兴薯业、正中食品、航飞公司等加工企业已经承担了试点工作，并与西昌学院等科研机构联手解决重大科技难题，开发出面条、粉丝等多种马铃薯主食产品，市场反映良好[2]。因此，当地的马铃薯产业链有待进一步发展。

1.4 消费现状

在凉山目前的消费现状总体可以概括为3 个1/3原则：①1/3 的马铃薯被用来作为蔬菜供人们食用；②1/3 的马铃薯作为饲料，饲养猪、羊、鸡等牲畜；③1/3 的马铃薯被用来加工成食品等。

由于马铃薯产量高，在当地经常出现产能过剩的问题，无法消耗如此多的马铃薯。在一定程度上存在粮食利用不合理的问题。

1.5 制约因素

1.5.1 交通等基础设施较落后

凉山彝族自治州地处川西南横断山系东北缘，地表起伏大，多位于山区，目前只有通过京昆高速和成昆铁路，将马铃薯等农副产品运出去，物流成本增加，在市场上与其他地区出产的马铃薯相比价格更高，无竞争优势。马铃薯大多种植在二半山区，农田面积小、分散，农田基本建设、农田水利建设、交通运输等农业基础设施建设相对薄弱，园区建设规模不大。

1.5.2 马铃薯种植机械化程度低

目前，我国小型马铃薯种植设备的发展和推广速度较慢，现有机械设备相对单一，难以适应马铃薯主产区复杂多变的地形[3]，马铃薯大多种植在二半山区，机械化生产不适用，完全依靠人工，效率低、耗时大。也是直接导致马铃薯成本提高的主要原因之一。

1.5.3 马铃薯贮藏技术落后

马铃薯收获季节是田间高温、高湿、高含水量的季节。收获后的马铃薯块在室内堆放，由于贮藏厚度过高、湿度过大、空间过小、不能翻转腐烂等不利条件，特别是未经预处理，在贮藏初期，晚疫病、环腐、软腐病等严重，整个贮藏期损失达30%左右，磨损严重[4]，因此采用自然贮藏的方式易导致马铃薯损失严重。据调查结果显示，很少有农户有专业的贮藏库。

1.6 凉山州啤酒现状

彝区贵酒、汉区贵茶，酒是彝族迎来送往、结交朋友、联络感情的桥梁。因此凉山地区具有巨大的啤酒销售市场。据统计，在凉山仅雪花啤酒某一个品种的月销量就达到4 万～5 万t，而西昌市也是全国唯一一个拥有2 家啤酒厂的城市，雪花啤酒、重庆啤酒纷纷投产。目前，市场的需求量远远大于供应量，日产量1 000 t 都无法满足当地市场，当地两家啤酒厂常常从昆明、成都等地区调货。

2 创新

2.1 马铃薯淀粉含量高

凉山州马铃薯光照丰富、土壤肥沃、气候适宜，有长期种植马铃薯的经验，马铃薯淀粉含量高，肉色浅[5]。然而开发成啤酒，主要考虑其淀粉含量。因此，用当地马铃薯代替谷物，生产具有当地特色的马铃薯啤酒具有重要实践意义。

2.2 马铃薯及马铃薯啤酒的丰富营养

马铃薯有着“营养之王”的美誉。马铃薯蛋白质丰富，含有18 种氨基酸，膳食纤维较高，还有钾、钙、铁、磷等微量元素，以及丰富的B 族维生素[6]。此外，凉山州的乌洋芋含有与人体所需要的水、蛋白质等同等重要的花青素，具有增强人体免疫力、延缓衰老、增强体质、抗癌、美容和防止高血压等多种保健功能。啤酒又被称为“液体面包”，啤酒是粮食谷物为原料，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，是人类最古老的酒精饮料，被世界第九次营养食品会议列为营养食品。将马铃薯与啤酒相结合把两者的优点集于一体，通过饮用啤酒吸收营养，增加了吸收营养的途径，对促进人体健康具有重要的积极意义。

2.3 生产马铃薯啤酒的意义

马铃薯被认为是所有生产酒精原料中最符合工艺要求的原料，且营养丰富。通过新工艺、新思路，找到马铃薯销路新的方向，提高其附加值，同时也延长了贮藏时间、减少农户的损失、增加了农民的收入。

2.3.1 提高马铃薯附加值

以马铃薯作为原材料进行加工制作啤酒加大了马铃薯的升值空间。据统计，马铃薯加工后的产值比原料薯增值5～30 倍[7]。无论是种植面积还是总产量，凉山州的马铃薯都位居前茅。然而，用于加工的马铃薯还不到产量的10%，经济价值没有得到很好的发挥。故利用马铃薯作为原料制作马铃薯啤酒可以增加马铃薯的用途并提高其附加值，以此增加马铃薯产品的销量。

2.3.2 延长贮藏时间

凉山州自然资源独具特色，立体气候特征明显，马铃薯种植规模大、产量高，是四川省重要的马铃薯产区[8]。马铃薯喜凉，其贮藏主要受到温度、湿度、二氧化碳浓度、光照和块茎的完整性的影响，再加上农户家中很少有专业的贮藏库，在采摘过程和运输过程中无法避免马铃薯不受到损伤，因此仅凭自然贮藏的方式贮藏马铃薯存在很大弊端。马铃薯啤酒的生产将马铃薯制成干物质后，再进行发酵。能够防止鲜薯腐烂，避免农户亏损。生产出优质的精酿啤酒用易拉罐包装，隔绝外界微生物、空气等影响，大大延长了产品的货架期限，继而增加了马铃薯的贮藏时间。

3 发展前景

3.1 完善马铃薯产业链

马铃薯产量高，但当地的马铃薯加工率处在较低水平，大多被人们用于食用和作为饲养家禽的粗粮饲料。对于整个凉山州而言，马铃薯的加工率还不足10%。生产马铃薯啤酒，可以作为利用马铃薯的一种新途径，能进一步提高马铃薯的加工率，大大加快马铃薯产业的发展，弥补郭娟等人[9]提出的凉山州马铃薯产业链存在中游加工技术能力薄弱、市场开发限制等的缺陷。

3.2 补充啤酒消费市场

由于彝族拥有灿烂的酒文化，凉山人民似乎与酒结下了不解之缘。因此，凉山地区具有巨大的啤酒消费市场。目前，凉山州拥有2 家大型的啤酒公司，日产量1 000 t，仍无法满足当地巨大的市场需求。积极推动生产马铃薯啤酒，能够迅速弥补当地啤酒市场供应的不足。

3.3 推动凉山人民早日脱贫奔小康，助力凉山经济发展

根据农业部《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》有关将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发的观点，团队推出马铃薯啤酒，将马铃薯应用多样化。将马铃薯啤酒打造成为凉山州的特色产品，能在特色餐馆作为一种专门的招待用酒。马铃薯啤酒属于精酿啤酒，随着人民生活水平的不断提高，对精酿啤酒的销量也逐步增加，我国人口众多，本身就是一个巨大的消费市场。因此，作为一种扶贫产品，将马铃薯在全国范围内推广，具有积极的现实意义。这样不仅促进了凉山地区经济的发展，同时也增加了当地人的收入。

凉山地区啤酒消费市场巨大，可在当地将其上市推广，从而形成一个产业链循环，拉动内需。农民将种植的土豆卖给啤酒生产厂家，啤酒厂将生产出的啤酒流向市场，弥补市场的供应缺口，啤酒厂和农户都能获利、收入增加，若双方加强合作，能解决马铃薯滞销的问题、增加了收入，又能推出了新的产品，发展当地特色产业。

4 结语

目前，凉山州当地的马铃薯产量大、消费能力较低、贮藏时间短，导致马铃薯损失严重。如何使马铃薯得到充分的利用，如何利用传统啤酒手工艺不仅建立稳定的生产安全保证体系，而且要维持“手工创造的高贵品质”，建立完整稳定的质量安全体系，这是目前以马铃薯为原料生产啤酒所面临的困难。因此，通过研究凉山州马铃薯加工现状及其作为啤酒原料的可行性的分析，以利于提高马铃薯的升值空间，对于完善马铃薯产业链、补充啤酒消费市场、推动凉山人民早日脱贫致富、助力凉山经济发展有很大的意义。