地方应用型本科高校“食品工艺学”课程改革与探索

张 斌，赵大庆，闫利萍

（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233030）

“食品工艺学”是应用化学、物理学、微生物学和营养学等方面基础知识，研究食品加工、贮藏、包装、运输等因素对食品质量安全、营养价值等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源及综合利用，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

自2015年学校启动“食品工艺学”课程建设启动以来，根据国家食品科学与工程专业教学指导委员会的指导性意见，结合学校“地方性、应用型、工程化”的办学定位，课程组全体教师从教师队伍、教学内容、教学方法的高标准出发，以现代工程专业教育理念为指导，以培养高素质应用型创新人才为目标，积极推进课程建设与改革[1]。由于食品工业的门类繁多，不同门类的产品均可形成一门相对独立的工艺学。因此，课程组对“食品工艺学”课程的教学内容、教学方法和教学手段进行改革，在维持原有理论教学和实践教学学分的基础上，又将该课程主要知识点进行了适当的梳理与调整。在有限的课堂教学学时内，完成了规定的教学任务，让食品科学与工程专业的学生能够掌握更广泛的食品工艺知识，学会分析与解决食品加工中的主要问题。

1 课程建设中存在的问题

1.1 理论教学内容与专业发展不够匹配

“食品工艺学”是食品类专业的一门重要专业课。随着现代科学技术的快速发展，食品行业进入发展快车道，新工科、工程教育理念的实施，使食品专业人才培养发生了较大的变化。因此，必须对原有的“食品工艺学”课程的理论教学内容、教学手段等进行改革，才能在有限的课堂教学学时内，完成规定的教学任务，让食品类专业的学生能够掌握更广泛的食品工艺知识，学会分析与解决食品加工中的主要问题。

1.2 教学组织形式与教育教学改革不够同步

教学组织形式是教学活动的一定结构方式，教师在教育过程中要起到关键的引导作用，通过创新教育工作方式来使学生更好地在课堂上获取知识，鼓励学生通过教师或学生的合作来积极融入到学习中，培养创新能力。随着教育教学改革的深入推进，慕课、雨课堂等网络教学平台和网上教学资源逐渐丰富多样，传统的课堂讲授法、演示法、作业法等教学组织形式已经不能够满足教育教学改革的需要。

1.3 综合设计性实验与工程化理念不够吻合

综合性、设计性实验的开设，是深化实验教学改革、提高实验教学质量的重要措施之一。实验要经过资料检索、设计方案、实验时间、实验总结等过程，因此需要足够的实验时间来保证。目前，“食品工艺学”开设部分实验质量不高，主要表现在综合实验设计不够科学合理、难度较大、仪器套数限制、分组人数较多、教师课堂重视程度不够等，使实验效果较差。同时，综合性、设计性实验未能突出学校“学生中心、产出导向、持续改进”的工程化办学特色。例如果蔬真空油炸实验，由于设备价格较高，实验室只有一台仪器，实验方案按照分组学生自主设计，所以每组果蔬类型各不相同，在前期处理及加工过程中，有的学生不愿动手，围观实验，加上指导教师对实验课重视不足，导致整个实验室课堂秩序混乱，未能提高学生理论联系实际、分析问题和解决问题的能力。

1.4 课程考核形式与教学评价不够全面

课程考核是检验教与学的有效手段。通过考核能够了解学生掌握专业知识的状况，了解教师教学效果。目前，“食品工艺学”课程考核方式以“平时成绩”加“期末考试成绩”为评价标准，考试题目也多以传统的填空题、选择判断题、计算题、简答题等题型的形式出现，而综合性、分析等主观试题偏少，这种考核方式难以全面衡量学生的学习效果，尤其对“食品工艺学”而言，限制了学生的创造性思维。在教学评价过程中，教师只能通过课堂讲授来了解学生课堂的学习态度，通过作业了解学生课后的学习状况，通过考试了解学生的学习效果，然而学生学习效果的真实性还不够准确、科学、合理。

2 课程改革的几点措施

2.1 加强课程组建设，深化课程体系和教学内容改革

为提高“食品工艺学”课程的整体质量，加快推动教学改革和教学信息化，筹建了“食品工艺学”课程组，将应用型人才培养目标与毕业要求落实到课程建设的全过程，通过重构理论与实践教学体系，优化教学内容，改革教学方法、教学手段和考核方式，整体提升师资队伍水平和教学条件，强化教学过程管理，体现以学生为本，适应学生学习需求，满足学生发展需要。课程组共同制定“食品工艺学”课程标准，共同制定授课计划，统一教材、教辅资料、课件、题库、网站等教学资源，统一课程考核命题、阅卷及教学材料归档，教师之间开展相互听课和教学经验，进行课程教学总结[2]。同时，根据人才培养目标和社会需求整合、更新教学内容，增加本学科的新理论和新技术、新工艺，使教学内容新颖，与学科发展同步。

2.2 开展新型教学形式，提高课程教学质量

教学形式是实现教学目标和完成教学任务的重要保障。随着网络技术的迅猛发展，慕课、在线课程、翻转课堂等新型教学方式已经成为了高等教育改革的重要方向，打破了传统教学的模式，更能够自由便捷，更能够提升教师能力，更能够培养学习者的自主学习能力和主观能动性。“食品工艺学”课程组要求每一位授课教师建立线上授课空间，通过学习通（泛雅教学平台）、雨课堂、慕微、蓝墨云班等在线学习软件，将授课课件、学习资料、课程作业、速课、同步课堂等推送给学生，开展线上教学，向学生发布明确的学习任务，指导学生结合线上资源和手边书籍（含电子书籍）开展自主学习，这些新的教学组织形式在一定程度上减少教师课堂讲授学时，增加教师指导下的学生研讨学时，促进了学生线上自主学习，提升了教与学的效果[3]。

2.3 优化综合设计性实验，提高学生创新能力

课程组紧紧围绕学校工程化办学定位，突出“学生中心、产出导向、持续改进”的指导思想，积极构建以工程实践为主要内容的课程实践体系，不断优化综合性、设计性实验内容，使学生能够做到理论联系实践，提升综合素质能力[4-5]。近3年“食品工艺学”课程组通过论证，争取了学院的项目资金投入，强化了校内实习实训中试生产线的建设。先后筹建了酸奶生产线、焙烤食品生产线、软饮料生产线和畜产品生产线，同时对原有的啤酒生产线进行了升级改造。例如2009年建设的啤酒生产线，经过多年的运行设备出现自动化程度不高、设备老化、生产环境较差等现象，课程组经过论证，将啤酒生产线改造升级成柔性生产线，增建了果酒发酵罐、蒸馏、过滤、灌装设备。生产线改造后可以根据学生自主设计要求，满足3～4种产品的生产，实验开始时是原料投入，实验结束时看到的就是具体的产品，生产线实现了“一线多品”“投原料、出产品”的生产模式。学生通过生产线上的工作，将多门课程的理论与实验知识有机结合起来，将理论、技术、创新串联起来，有效提高应用型人才培养的质量。

2.4 实施课程形成性考核（评价），确保考核全面准确

形成性考核是对学习者学习过程的全面测评，是对学习者课程学习成果的阶段性考核，是对学习者学习目标的阶段性测试，是课程考核的重要组成部分。“食品工艺学”课程组将课程的形成性考核（评价） 体系分为过程性考核和终结性考核2个方面。一是过程性考核（评价）。过程性考核（评价）坚持多样化、多维度的考核形式。课程的过程性考核（评价）方式主要包括平时作业、综合性大作业、期中测验、课堂笔记、考勤等；实验课程的过程性考核（评价）方式主要包括实验预习报告、实验操作、实验报告、考勤。二是终结性考核。课程期末考试是终结性考核的主要形式。终结性考核提倡坚持教考分离，试题除了考查学生对该课程基本概念、基础知识和基本理论的掌握以外，又侧重考查学生运用所学课程知识分析问题、解决问题的能力。课程组加强了对考试结果的分析和反馈，实现持续性的教学改进。课程总成绩的构成为过程性考核占30%～40%，终结性考核占60%～70%，具体比例由课程组统一制定并报学院教学管理部门同意实施[6]。通过课程形成性考核（评价）制度的实施，进一步完善学生学业评价体系，树立良好的教风和学风，提升课程教学质量。

3 结语

“食品工艺学”是食品类专业的主干课程，实践性较强与实际生产操作结合紧密。在长期的教学基础上，对课程的教学内容、教学方法和教学手段进行改革，在维持原有理论教学和实践教学学分的基础上，通过组建课程组、新型教学形式、综合设计性实验改革及实施课程形成性考核等措施，在有限的课堂教学学时内，较高质量地完成教学任务。同时，让学生参与到实验的设计中，熟练掌握食品工艺操作，拓展专业视野，提高学生分析、解决问题的能力，从而全面提高学生的专业技能和综合素养。