浅议高校后勤饮食物料采购的精细化管理

苏州苏大教育服务投资发展(集团)有限公司科桥餐饮公司 刘春红

高校后勤改革在不断深入，在这一新形势下，后勤实体将面临非常多的问题，比如，实体如何实现运营企业化、怎样应对非盈利运营、怎样稳定菜品价格等等。要想更好地解决上述问题，首先，国家层面要完善相应的政策,后勤实体也要持续强化自身的管理，积极创新日常工作思路，有效解决工作实践中遇到的问题。在新时期，高校后勤在采购饮食物料的时候，一定要做好相应的精细化管理工作，保证餐厅可以更稳定、更安全地运营。

一、精细化管理应用于高校后勤饮食物料采购的重要性

(一)精细化管理的含义

这里提到的精细化管理，是企业为了更好地适应生产规模化、集约化，将企业的生产目标、生产任务、生产流程、生产标准进行具体地细分，落实精准规划与决策、科学管控与考评的一种管理方法，是企业管理层用于调整服务、产品、运作实践过程的一种科学的方法。精细化管理的前提是规范化，它需要系统化为其做保障，以信息化为主要的手段，以数据化为最终的标准，让服务者更加专注于如何更好地满足被服务者的切实需求，以提升运营的效率，获得更多的效益和市场竞争实力。怎样在高校后勤采购饮食物料环节更好地实施精细化管理？首先要深入分析采购工作的特征，然后结合管理理念，重点管控采购环节中的关键问题，以切实提升采购质量，降低采购成本。

(二)强化高校后勤饮食物料采购精细化管理工作的重要性

1.更好地满足了创建新型高校餐饮保障系统的需要

在教育部等部委共同下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》中，明确了高校餐厅的工作思路，即日常运营市场化与投入公益化相结合。在政府出台的《高校伙食中长期改革和发展规划纲要》中，明确了高校餐厅改革的目标：截止到2020 年，形成日常运营市场化与投入公益化相结合的新型高校餐饮保障系统，让高校餐厅日常运营更加现代化和社会化，让食堂的服务更加专业化。由此可见，积极落实高校后勤饮食物料采购环节的精细化管理，积极、持续优化食堂的服务能力，是非常重要的。

2.更好地满足了高校餐厅采购环节特殊性的需要

高校后勤伙食工作具有很强的特殊性，这其中的饮食物料采购工作，劳动强度高、种类繁多，数量很大，对食材的新鲜度要求很高。因此，要科学地对这一环节实施管理，高度重视食品安全问题，从而大大提升高校餐厅服务的质量，让高校餐厅运营地更稳定、更安全，让高校师生的身体健康、实际利益得到更好地保障，让高校和整个社会更加稳定、更加和谐。

3.满足了高校后勤管理创新的需要

高校后勤，要根据自己的具体特征，切实做好战略规划工作，精准定位、规范流程、细化管理，积极创新，并将精细化管理理念融入到采购工作实践中，细化服务以预防风险和隐患，降低运营成本，增强运营的安全性，进一步优化日常运营的流程，以提高运营效率，增强竞争力，让高校食堂管理的质量实现质的飞跃，更好地满足新时期高校食堂管理创新方面的需要。

二、高校后勤饮食物料采购环节精细化管理的实施情况

目前，通常一所高校内，有数个餐厅，其经营方法相差很大，有校方负责经营管理的，也有餐饮企业经营管理的。学校的后勤饮食物料采购部门，主要的职责是采购、存放、供应食堂原材料、设备燃料、劳保用品、易耗品及办公用品。各高校餐厅的采购方法都不一样，甚至同所高校不同餐厅的采购方法也不一样：有由采购部门集中采购的，也有委托脱管单位采购的，还有自行采购的。其中，面、米、油、冷冻品、猪肉等这些均可用招标的方式进行采购，干货、蔬菜等是供货商配送，然后月底一起结算。采购部门集中采购的基本流程如下：采购人员出具市场行情数据，厨师根据食谱确定所需要的食材种类及数量、具体的要求；餐厅负责人审核然后制定采购计划并将其上报给采购员，派一名餐厅工作人员和采购员一块采购本餐厅所需要的的食材，采购回来后，保管和食材领用者一起验收食材，验收合格后，办理入库、出库及结算。

三、如何强化高校后勤饮食物料采购环节的精细化管理

(一)重视培训餐厅员工的心智

现在，高校餐厅的工作人员不稳定，而且他们的职业素养相对较低，也没有较强的卫生意识和食品安全意识。我们要做的是，先是要转变餐厅工作人员（尤其是采购部门工作人员）的思想理念及作风，组织人员进行职业道德教育，全面开展各方面（例如：食品卫生、烹饪技能、设备操作、质量检验、书写合同、综合管理、心理健康、职业规划、消防急救等）的培训工作，增强员工的精细化管理概念，持续提升他们的工作执行能力、自我管理能力、合作能力及职业素养，为餐厅的持续、稳健、安全发展提供人才保障。另外，要从细微之处关爱员工，为员工的才能展现、价值实现提供公平的环境，鼓励员工积极参与到精细化管理中，力争把精细化管理变成每个员工的好习惯。

(二)健全餐厅采购机制

1.科学编制采购计划

这里所说的采购计划包括供应计划和需求计划两部分，二者之间一定要平衡，方可保证餐厅物料供应合理，合理降低餐厅的运营成本、物料库存及采购风险。

严格甄选供应商

先是要深入考察市场，综合考虑价格、质量、资质、信用、售后服务、供应能力等因素，然后选择最合适的供应商并与其搭建稳定的供需关系，确保餐厅可以实现最大化的效益。

2.科学管控成本和物料质量

在管控餐厅物料质量时，先是要明确餐厅需求的标准及在质量方面的要求，所有物料一定得是合格品；科学管控采购成本，综合考虑数量、存储、价格、运输形式等内容，尽可能地简化中间流程，将采购的成本降至最低，保证餐厅可以采购到质量上乘、价格合理的物料。

3.使用智能化的采购管理系统

目前，高校餐厅大多使用的是粗放管理的形式，在实际操作时仅凭自己的经验，效率不高且不够精准。因而，要明确采购管理的目标，积极使用智能化的管理信息系统，大力开发与餐厅需求相符合的采购（包括：网传采购请求、订货、收货、出入库、审核等）与成本核算（自动核算、分析报告等）一体化的系统，帮助餐厅用数据化的方法，提升采购管理能力、餐厅服务质量、餐厅业绩和整体竞争力。

(三)建立健全可追溯的中心厨房制度

高校里的餐厅数量多且都集中在一起，同时，平常使用的物料种类较为固定，但是数量非常大且对新鲜程度的要求很高，如果加工环节较为分散，会浪费很大的人力，另外，不同的餐厅，对同一菜品的口味、质量要求不同，这也增加了监督管理工作的难度，因此，参照标准化、程序化、精细化管理的要求，建立健全可追溯的中心厨房制度，以切实提升食品管理的能力及效率，从源头上保证食品安全，是十分有必要的。中心厨房可参照加工食品的标准，成立功能间，在功能间中配备全套的、先进的餐厅设备，可以一起采购、集中加工、集中检验、统一包装、冷藏、按照需求供应和运输、集中处理各项信息，这样员工的劳动强度就减轻了，劳动成本也降低了，食品生产更加标准化，食品口味得到统一，食品质量得到保障，让管理控制更便捷，安全风险更低。

(四)成立多维物料采购监督管理系统

首先要深入规范招投标机制，严把招投标的各个环节（例如：发布公告、审查资格、考察、评估、签署合同等）；其次要进行逆向管理，根据物料使用方的采购明细，进行逆向跟踪，同时，借助各种媒体，监控、公布每天的市场行情；第三，将文明监督岗的作用积极发挥出来，让学生们参与到采购管理工作中，并把采购状况及时公布；第四，采购工作人员要定期换岗，严格落实责任追究制度，严禁出现贪腐现象。

(五)在细节上实施创新，以切实提高采购效率

现在，物价、人工成本等都在上升，大大增加了高校餐厅的运营成本、运营压力，高校餐厅的公益性原则和非营利原则是不能改变的。要借助采购环节的精细化管理，将整个过程中浪费情况消除，改进不能增值的环节，改进整个流程，管控运营管理工作，进而杜绝浪费、缩减成本、增加效益、强化竞争实力。采购工作人员要在细节上实施创新，重视“节流”，例如：联合各大餐厅一起进行采购，将采购成本降至最低；建立直供基地，实现某些物料的直接采购，减少中间环节，以最大限度地降低成本；采购方式也要积极创新，积极使用电商采购方式，让采购更透明，将由此产生的效益，充分体现餐厅菜品的质量和价格上，让广大师生们享受到高校餐厅的实惠。

四、结语

当前，高校后勤的改革一直在深化，高校餐厅采购工作和市场供应之间的接触更加密切，强化高校后勤饮食物料的精细化管理，能够让采购机制更健全，采购形式更科学、管控系统更完善、运营成本更低，能够积极、有效地应对人工成本升高、市场风险更大、市场价格不稳定等不良因素，保证高校餐厅更加稳定、更加安全地运行，用更加高效的后勤保障助力于高校的发展。