工厂化生产食用菌的成本管控体系*

杜 娟

（湖北第二师范学院，湖北 武汉 430205）

在居民饮食结构中食用菌是重要的组成部分，食用菌营养丰富、味道鲜美，具有保健功效[1]。产业规模不断扩大，受欢迎程度也不断增加，食品安全在上述背景下受食用菌的影响程度逐渐加深。食用菌上市企业在国内的数量越来越多，并成为主导者，控制了食用菌在全国的主导权[2]。在微利时代，中小食用菌企业要想获得利益，要利用企业自身便于管理、规模小的特点，对企业成本进行精细化处理，找到企业成本管控体系中存在的薄弱环节，通过加强对企业成本的管控，提高工厂化生产食用菌的优势，增强食用菌企业的市场竞争力。

1 成本管控体系的构建目标

1.1 实现战略性的计划管理

工厂化生产食用菌的计划管理是指企业为了实现设定的经济目标，通过前提的研究和调查对食用菌企业所处的客观环境进行理性分析，从对计划管理的影响因素入手，规划食用菌工厂化生产的发展路线，建立食用菌工厂化生产过程中的成本管控体系。成本管控体系与计划管理之间存在密切的联系，计划管理在食用菌工厂化生产过程中指导成本管控体系[3]。

在工厂化生产中的实施阶段和设计阶段，应该重点考虑计划管理的意义，将计划管理和计划设计在食用菌工厂化生产过程中上升到宏观层面，对其进行部署。食用菌企业在设定计划时，战略性的计划管理描述的是以企业长远发展和整体提升为指导，以大局为重[4]。解读战略计划管理的同时要在上述背景下对其进行具体化，做到微观有措施、宏观有计划；各项目计划之间互相促进；由可行的操作计划和明确的战略方向。

1.2 效用最大化的资源管理

对于食用菌企业而言，资源至关重要，保障企业顺利发展，是食用菌企业将想法转变为现实的支撑和基础，食用菌工厂化生产发展的根本是强大的资源后盾[5]。

成本管控体系在工厂化生产过程中想要实现食用菌资源的整合，应该将资源效用最大化作为食用菌工厂化生产的目标。成本管理体系应该促使食用菌工厂化生产过程中资源的充分利用，实现财尽其能、物尽其用、人尽其才。最大化资源利用在生产过程中的效用能够减少资源浪费，完成质量和产量的双增。

在食用菌工厂化生产过程中人才是核心竞争力，通过人实现财力资源和物质资源的利用，只有合理的对人力资源进行协调和组织，才能提高资源的利用率，优化并改善食用菌工厂化生产的过程。在成本管控体系中人力资源是实施者，对成本管控体系的效果起决定性作用。因此应该将资源效用最大化作为构建成本管控体系的目标，优化配置资源、增强员工素质、调动员工积极性、促进食用菌工厂化生产的良性发展[6]。

1.3 工厂化的生产过程管理

在食用菌工厂化生产过程中的生产是核心环节，决定了食用菌的最终形态，是一种栽培过程。食用菌工厂化生产过程与一般产品生产不同，不是简单的将设备技术应用在生产过程中，实现流水线生产[7]。栽培食用菌的过程包括培养料配置、灭菌、接种和出菇管理等多个环节，食用菌的质量受到每个环节的影响，因此需要将生产过程的规范化作为成本管控体系的目标，科学规划生产中存在的所有环节，提高食用菌产品的质量。

成本管控体系实现规范化生产需要将生产工作人员、生产技术、生产标准作为调控对象。在成本管控体系中设计工厂化生产的标准时，需要满足食用菌生产的相关规定和制度，以及食用菌市场的要求，同时满足生产合法性和市场竞争力。生产标准应避免繁杂、保持唯一性，通过一定的量化指标实现技术规范。成本管控体系在食用菌工厂化生产过程中规范操作人员，明确工作人员在生产过程中的责任和工作区间。要实现规范化生产，成本管控体系需要正确规范员工行为、科学改进生产技术、谨慎设定生产标准。

1.4 透明化的监督检查

在推动食用菌工厂化生产过程中企业自省过程是重要步骤，透明化监督与一般监督检查相比，效果更好。透明化的主要目的是让监督检查的行为和主体透明、产品追溯透明、职责透明、结果展示透明、生产操作透明[8]。食用菌工厂化生产过程中透明化监督有利于企业看清目前的优势、阻碍和现状。

建立成本管控体系时应该明确监督检查的范围和主体，使监督主体明确自身的责任和权利。在设定监管范围时成本管控体系应该在范围内明确员工的职责，达到全员互相监督、坚决执行的监管常态。监管者在监管过程中通过生产操作透明可以更容易发现存在的问题，及时更改，消除食用菌工厂化生产过程中存在的问题[9]。结果展示透明要求构建成本管控体系时需要保证在任何时间产品都可以接收监督主体的检验。

2 成本管控体系

采用RFID技术建立成本管控体系，基于RFID技术的成本管控体系通常存在于应用层RFID和ERP业务管理层之间，面向车间层的实时信息系统和生产管理技术。成本管控体系强调的是生产技术的执行与细化，对食用菌车间的生产过程进行控制，管理食用菌产品，保障产品的安全和质量。成本管控体系对命令进行细化处理，并将生产指令传输到生产过程中，成本管控体系将接收到的实时信息传输到业务管理系统中，将其作为食用菌生产计划编制的依据[10]。

成本管控体系的主要目标是让企业准确、快速的响应市场变化；工人能够准确、及时的掌握资源生产情况；员工能够准确、及时的掌握运作情况，在食用菌工厂化生产过程中做出正确的决策。

成本管控体系主要负责基础数据处理；生产进度与制品管理控制；人员管理；食用菌质量管理；菇房管理；车间管理等工作。

2.1 发放RFID标签

为每种原料在食用菌原料环节开始处发放一张RFID标签，按照不同的质量标准、不同的种类和不同的来源等信息将原料信息记录到数据库和RFID标签中；当母种引进时在数据库和RFID标签中记录菌种的相关信息；以周转箱为单位在瓶装以后为单位发放RFID标签，并在数据库和RFID标签中计入相关信息，包括出菇信息、生产日期、原料批次、原料种类、配方信息、接种信息和菌丝培养信息等[11]。

2.2 生产环节记录

将远距离RFID读写器设置在菇房或车间的入口处，当带有RFID标签的周转箱、菌种或原料进入该处时，远距离RFID读写器会自动记录，将相关信息和环节开始时间存入数据库中[12]。

2.3 生产过程信息记录

将远距离RFID读写器设置在菇房、仓库、接种室、拌料车间、灭菌室和装瓶车间等地方，当存在RFID标签的物品进入该处时，通过RFID读写器实现相关信息和作业时间的自动记录。

在整个食用菌工厂化生产过程中需要通过人工在原料进库前发放RFID标签，可将存在RFID标签的周转箱应用在其它环节中，在生产过程中监控成本、质量和物流。

3 食用菌工厂化生产发展建议

3.1 提高自动化水平并扩大生产规模

经调查发现，食用菌企业的工厂化率自2013年后开始下降，大部分食用菌企业退出了市场。退出的食用菌企业中大部分是中小型的企业，中小型食用菌企业具有机械自动化水平低、生产规模小、劳动力成本高等劣势，且受价格的影响较大，因此在上述低收益、高成本的状况下，中小型食用菌企业难以继续经营[13]。

经过上述分析可知，中小型食用菌企业应该扩大食用菌工厂化生产的规模，增加边际收益，降低固定成本。实现食用菌工厂化生产战略规模化的过程中机械自动化生产是一种重要途径，同时也是食用菌工厂化生产未来的发展方向。因此食用菌企业应该增加栽培食用菌的面积，扩大生产规模；提高生产过程中的机械自动化水平，引进先进设备；降低食用菌工厂化生产过程中的劳动力成本，提高食用菌产量。

3.2 从生产转向加工

我国食用菌产业近年来的效益不断降低，主要是因为食用菌生产企业之间的激烈竞争，以及食用菌市场的现状是供应大于需求，上述背景导致一些小型的食用菌企业退出竞争。小型食用菌企业在生产食用菌的过程中获得的收入远远小于成本，无法获得利益[14]，在此背景下小，食用菌企业可以从食用菌的生产转向食用菌的加工。

据加工企业测算，通过初步加工后，1 kg食用菌对应的产值可以增加约2.5倍，经过深加工后可以增加约15倍[15]。因此，食用菌加工过程中的利润较大，企业可以注重食用菌的加工环节，包括食用菌观赏品、罐头、药品、保健品和礼盒等[16]。

3.3 扩展供应链

目前中小型食用菌企业发展过程中，资金不足是面临的主要问题。在投产初期大部分中小型食用菌企业就存在资金不足的问题，在企业发展过程中如何融资成为关键点[17]。在供应链中明确核心企业，供应链通过核心企业获得金融支持是供应链融资的最大特点。生产过程在食用菌产业内部是分散的，龙头企业通常为单体运作，企业之间应该形成产业供应链，包括销售、供应、流通、加工和生产。通过龙头食用菌企业带动中小型食用菌企业发展，最终促进食用菌行业的发展。

3.4 生产食用菌新品种

针对大型稳固发展的食用菌企业，在保证食用菌在工厂化生产过程中平稳生产的前提下，在食用菌工厂化生产过程中吸收并引进食用菌新品种，增加食用菌工厂化生产的利润。食用菌产品生产规模的扩大，增加了食用菌企业之间的竞争力，食用菌企业需要在寻求食用菌产品布局机会和发展机会的基础上，根据食用菌工厂化生产的实际情况，加大食用菌品种的投资。食用菌工厂化生产过程中通过增强食用菌品种的生产力度，提高食用菌企业在工厂化生产过程中的竞争力，降低食用菌企业的风险。

4 结论

成本管控在食用菌工厂化生产过程中可以对各种消耗进行调节、计算和监督。食用菌工厂化生产过程中存在的薄弱环节可以通过成本管控发现，挖掘内部潜力，降低生产成本。在食用菌工厂化生产过程中只有在成本管控上领先才能领先竞争对手，提高在市场中的竞争力。成本管控工作在食用菌工厂化生产过程中还存在很大的提升空间，成本管控体系不完善制约着工厂化生产的发展。为了提高食用菌企业在市场中的竞争力，需要将更多的精力投入到成本管控体系的建设中，明确成本管控体系在食用菌工厂化生产过程中的重要地位。