生猪宰后检验要点及常见病判定

田衍平

（山东莘县畜牧兽医局 252400）

近年来，我国经济发展良好，人民生活水平日益提高，对猪肉需求与日俱增，特别在2019 年以来，受非洲猪瘟影响，全国生猪供应量相对减少，在这种情况下做好生猪屠宰检疫对保障消费者食用安全和人民身体健康尤为重要。根据我国有关法律法规，宰后检验是屠宰卫生检验中最重要的环节，必须按照法定标准、方法实施，这是动物检疫公正性、权威性的基础。

宰后检验必须严格按照规定程序进行，为了保证肉的卫生质量和商品价值，剖检只能在规定部位进行，以便迅速准确地检验胴体和内脏，以提高检验质量和效率。

1 头部检验

以剖检颌下淋巴结和咬股为主，检查口腔和咽喉黏膜为辅。用刀在左右淋巴结或咬肌上切两个剖面，观察有无肿胀、充血出血或其他病变，咬肌有无囊尾蚴。

2 蹄部检验

眼观蹄部有无水泡及其他病变，有无蹄壳脱落现象，必要时用刀剖检。

3 体表检验

主要检验腹外侧、腿外侧皮肤，看有无疹块及其他病变，疹块型丹毒可凭皮肤上疹块确认，不典型症状送实验室检验确诊。

4 内脏检验

检查内脏时要全面观察内脏整体情况，并对病变部位做好记录。

（1） 心脏检验时要先观察其外形和颜色，触摸质地，用刀剖检心室，观察内外心膜及心肌有无病变。

（2） 肝脏检验主要检查肝、肝门淋巴结、胆囊、胆管等，看其颜色并触检肝脏质地，剖检肝门淋巴结。

（3） 肺脏检验的部位是肺及支气管淋巴结，观察其色泽、质地和大小，剖开支气管淋巴结和膈淋巴结，查看有无病变。

（4） 脾脏检验观察和触摸脾的颜色、质地和大小，观察有无病变。

（5） 肾脏检验要先剥去肾包膜，观察其大小和色泽。必要时采取剖检，皮质和肾盂有无病变。

（6） 胃肠检验以胃门淋巴结和肠系膜淋巴结为主，必要时剖开胃肠观察其黏膜。常见疾病的判断：口蹄疫病时，在猪口腔、乳房部有水泡，心包膜有出血点，蹄壳脱落。猪瘟病时，全身淋巴结边缘呈网状或大理石样出血，胃肠黏膜有出血性炎症，心脏颜色暗红，心内外膜出血，心肌常有变性和出血。猪丹毒病时脾脏充血，显著肿大，呈樱红色，指压有波动感，白髓周围红晕，肾脏淤血肿大，皮质部可见小点状出血。慢性猪副伤寒病时脾肿大，肠壁增厚，淋巴结肿大，中心坏死，并与渗出的纤维素结成坏死灶。肠炭疽病时脾呈黑色，肿大几倍，充血，肠系肠膜淋巴结肿大出血，切面呈樱红色或砖红色，质地硬脆，伴有黑红色坏死灶。肠系膜淋巴结核病时，淋巴结呈不同程度的肿大，坚实，可见一个或多个干酪样坏死。脾结核时脾脏萎缩变形，被膜有干酪样坏死。

5 生猪宰后检验肉品处理

生猪胴体和内脏经过宰后检验合格，肉品品质符合国家卫生标准的，经官方出具检疫合格证明后可以直接销售、加工或储藏。经检验疑似患有严重传染病或寄生虫的胴体和内脏，要进一步进行化验室诊断，经检验对人体健康有害的动物产品必须在严格监督下采用焚烧、深埋或化制的方式予以销毁。