绿茶在食品保藏中的应用研究进展

陈亚蓝, 雷 磊, 杨玲玲, 朱 静, 王 茵

(信阳农林学院 食品学院， 河南 信阳 464000)

食品在加工、运输、储藏和销售过程中易受微生物污染，其中的脂类等物质也会因氧化而变质，而食品保藏是保障和延长其品质，进而确保其食用安全和商品价值的重要途径，对于保障消费者生理健康和食品行业的良性发展意义重大。除冷藏、冷冻、盐腌、干燥等物理手段外，食品保藏中广泛应用各类具有防腐作用的添加剂。其中，化学合成防腐剂虽然成本低廉、抑菌效果好，但若不根据相关标准进行科学使用，会对人体健康造成不利影响。随着社会经济的快速发展，消费者的消费能力和观念也在发生转变，对食品安全更加重视，对品质更为安全的食品需求日益增加，食品防腐剂的发展方向也随之变化，来源广泛，使用安全的天然防腐剂应用逐渐扩大。天然防腐剂是由生物体分泌或其体内固有的抑菌物质，经人工提取加工获得，包括植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。随着对茶叶所含化学成分研究的深入，将茶叶作为植物源天然防腐剂在食品保藏中得到了一定应用。对绿茶的食品保藏作用机理和相关应用研究进行介绍，以期为消费者了解其在食品保藏中的有效作用，以及食品行业和茶产业相关研究人员进一步开发绿茶利用价值提供参考。

1 绿茶应用于食品保藏的机理

1.1 茶多酚的抑菌作用

绿茶多酚是绿茶中的主要化学成分，含量一般为15%～20%，由约30种以上的酚类物质组成，按其化学成分可分为儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物4类。绿茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具有较强的增强机体免疫力、抗氧化、降血脂和心血管疾病等多种功能。茶多酚对细菌表现出明显的抑制作用[1]，且对象范围较广，其对近百种细菌，包括革兰阴性需氧杆菌和球菌、球杆菌、产芽孢杆菌等均有抑制作用，其抑菌能力与浓度呈正相关。不同浓度的茶多酚溶液对霉菌和酵母菌的抑制作用并不明显，但对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等有较为明显的抑制作用[2]。茶多酚的抑菌能力来自其自身分子中的酚羟基，其能与蛋白质分子中的氨基或羧基结合，二者之间的这种多点结合作用对细菌侵染起到了阻碍作用[3]，因而可在食品保藏中发挥防腐功能。

1.2 茶多糖的抗氧化作用

茶多糖作为茶叶中的一种生理活性物质，是由糖类、蛋白质、果胶组成并结合一定的矿质元素。其具有降血糖，抗氧化，提高机体免疫力和抗辐射等功能；能清除包括1，1-二苯基苦基苯肼在内的多种自由基，其纯度越低，消除自由基的能力表现越强[4]。茶多糖可显著提高抗氧化指标、降低过氧化指标[5]，为绿茶应用于食品保藏提供了物质基础。

2 绿茶在食品保藏中的应用

2.1 肉制品和水产品保藏

肉制品和水产品会因脂肪氧化和微生物滋生导致腐败，出现颜色变黄，产生腐败味。绿茶中的茶多酚等提取物具有抑菌防腐作用，在肉制品加工和水产品保藏中得到了广泛应用。殷文等[6]为延长冷冻牛肉的货架期，研究了天然抗氧化剂对冷却牛肉保质期的影响。其利用不同浓度的茶多酚、维生素C和维生素E联用对冷却牛肉进行保鲜处理后发现，茶多酚、维生素C和维生素E联用组保质期比对照组长9 d，保鲜效果明显。在菌落总数测定中，联用组菌落水平第18天才达到国标变质肉标准，而对照组菌落总数增长显著，第6天即达到变质水平。另外，在产品感官、色泽、保水性等质量指标中，茶多酚联用组均表现出很好的作用效果。乔金玲等[7]研究绿茶提取物对冷却羊肉保鲜的影响表明，绿茶提取物对冷却羊肉具有明显的抑菌作用，不同浓度绿茶提取物在不同程度上可减少冷却羊肉贮藏期内菌落总数和肠道菌群等累积，绿茶提取物处理的肉样在贮藏期第9天均保持二级鲜度，并在贮藏过程中表现出良好的感官属性。在水产品中，李双双[8]研究发现，不同浓度茶多酚保鲜液对冻藏金枪鱼有良好的肌肉保鲜效果，经茶多酚保鲜液处理的金枪鱼肌肉能保持原有的一级鲜度，且感官品质无明显变化，二级货架期较其他组延长了1倍。

2.2 油料制品保藏

茶多酚的抗氧化活性较早在油脂及含油食品保藏中得到利用。动植物油脂中含有一定的不饱和脂肪酸，容易氧化发生酸败变质，而绿茶提取物利用儿茶素 B环、 C环上的酚羟基作为有效供氢体，提供大量氢质子与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断链反应，达到油脂抗氧化的目的[9]。钟艳梅等[10]试验表明，茶多酚提取物对食用油脂确有抗氧化和保鲜作用。其中茶多酚提取物浓度为主要影响因子，茶多酚添加量为0.04%时，油脂的保存时间越长。陈玉香等[11]研究茶多酚对豆油及猪油的抗氧化作用发现，茶多酚的浓度不会影响豆油的氧化抑制力升高；添加200 mg/kg的茶多酚对豆油的氧化抑制力最好；茶多酚对猪油也有较强的抗氧化能力，且最适合的添加量为200 mg/kg。赵声兰等[12]研究绿茶及增效剂对核桃油的抗氧化能力，确定了绿茶对核桃油的抗氧化能力以及添加量，最适宜的添加量为200～300 mg/kg，预测使用200 mg/kg的绿茶可使核桃油在20℃以下的货架期由126 d延长至665 d。

2.3 粮食制品保藏

茶多酚在粮食制品保藏中被广泛作为抗氧化剂应用。王佩华等[13]研究发现，茶多酚能够影响大米淀粉老化程度，随着大米淀粉中添加茶多酚比列的提高，淀粉凝胶作用的融合温度显著降低。储存温度4℃以下，添加20%左右的茶多酚10～20 d后，淀粉未出现老化和结晶现象，表明茶多酚能明显抑制大米老化程度，延长大米保藏期。张译心等[14]研究表明，绿茶、洋葱皮水提物的添加会使面条抗氧化能力和总酚含量明显提高，可有效抑制微生物的生长繁殖,可在一定程度上提高生鲜面的营养价值和延长面条货架期。LU等[15]在小麦粉制作的海绵蛋糕中加入不同比例绿茶粉，研究合适的绿茶添加比列，结果表明，绿茶粉加入比列为20%时，由绿茶和小麦粉混合制作的绿茶海绵蛋糕因含有大量儿茶素，具有较强的抗氧化和抑菌能力，能够较长保持色泽，延缓腐败变质，是一种极具开发价值的新型食品。

3 小结与讨论

绿茶因其含具有抑菌和抗氧化作用的茶多酚和茶多糖，通过提取茶多酚和茶多糖制成食品防腐剂，使绿茶在多种食品的保藏中得到了应用。作为一种植物源天然防腐剂，与传统的化学合成防腐剂相比，绿茶在食品保藏中使用更为安全，对食用者的身体健康影响较小。同时，由于绿茶本身作为一种饮品，在我国广泛种植，原料来源广泛，在食品保藏中使用的成本低，能够降低小型食品企业的应用成本。另外，在提取绿茶成分和茶渣时，产生的污染也比生产化学合成防腐剂低，对环境的危害小。

虽然绿茶作为食品防腐剂具有上述优点，但普遍应用仍然面临以下问题：一是茶多酚的食品保藏作用需要与其他保鲜剂配合，与之配合的保鲜剂选择会影响茶多酚的食品保藏效果，二者之间的互溶性及配比研究也较少。二是茶多酚在一些组织结构特殊不易涂抹或浸泡处理困难的食品上应用有待进一步研究[16]，其应用对象目前还局限在易处理的食品上。如在油脂类食品保藏中，其溶解性并不理想，影响其抗氧化性能的发挥；在一些较容易溶解的食品中其抗氧化性能消失过快。因此，提高其普遍溶解能力和抗氧化性是今后相关研究的重点[17]。三是绿茶内含有的色素及酯类物质在阳光照射下容易产生氧化，使食品发生褐变。特别是一些外观色泽鲜艳的食品，若发生褐变会影响食品外观，同时，由于绿茶本身具有吸附能力，因此，添加绿茶作为保藏剂的食品，需避光且在低温及无异味环境下储存，以免影响食品观感和本味。

长远来看，天然防腐剂的开发应用顺应了消费者对食品质量绿色安全的现实需求，是食品行业健康可持续发展的趋势，也有利于保护环境，促进人与自然和谐发展。我国作为茶叶生产大国，基于绿茶应用于食品保藏的优点，进一步开发其在食品保藏中的应用价值，对我国食品行业和茶产业发展都具有积极意义，也具有广阔的市场前景和经济效益。今后，应围绕相关应用中亟待解决的关键问题开展深入研究，推进绿茶作为天然防腐剂在食品行业中的应用日趋成熟。