以电商为主体的食用菌产品质量安全保证体系构建*

万国海

（广州华立科技职业学院商学院，广东 广州 511325）

随着食品安全事件的频出，人们越来越重视食品的质量问题。相较于价格低廉的产品，人们宁愿付出更多费用购买质量相对有保障的产品。因此，在食用菌的发展过程中应当注重食品的质量与安全，严格把关产品生产流通的每一流程。通过对前人研究成果的借鉴与总结，周林等[1]认为供应链在发展的同时也需要结合相应的管理手段，通过有效的管理，对设计、采购、人员等多个领域进行最有效的分配。徐耀群等[2]提出供应链的质量管理即将参与供应链环节的活动进行协调，并对内部作出分析以提供有用的价值。王华等[3]认为在供应链管理中组织协调供应链节点之间的关系是重中之重。

通过分析发现，供应链管理理论以及全面的管理体系等可为食用菌产业的发展带来一定的基础支撑。为更好地推动食用菌产业的发展，为菇农带来更高的收益，通过多个角度提出了食用菌产品安全保证体系与供应链管理构建的建议。

1 质量安全与供应链管理在食用菌产业中的重要性

1.1 质量安全管理

管理与控制质量安全大致经历了3个发展阶段，即质量检验，统计质量与全面质量监管。对于质量安全的监管可通过5方面进行，即质量目标的制定、质量策划、质量控制、质量保证与质量改进[4]。质量安全的监管要不断适应市场发展的需要，最终使顾客对食用菌的产品质量满意。目前，随着社会的不断进步及生产力的发展，人们对于质量的重视程度越来越高，使得质量安全的监管力度急需加大。质量管理即对与质量有关的活动进行指导和控制，建立质量控制的目标，同时对目标进行策划，进而改善其质量。对食用菌产业而言，应制定全面系统的现代化质量安全监管标准，正确认识顾客的需求，解决顾客的问题，提高顾客满意度。

1.2 供应链管理理论

我国将供应链定义为连接上下游企业进行生产流通，最后流向消费者的一系列网链结构活动。例如，在食用菌产品的供应链上以提供食用菌产品加工的公司作为一个节点，其上方是提供食用菌的菇农，下方是进行食用菌产品销售的商家，最后流向产品的购买者。供应链将食用菌原材料的供应商、加工食用菌原材料的生产商、销售食用菌成品的批发商以及最后的消费顾客组合为一个整体。因此，供应链可以通过分析一个企业的核心需求运行，节点企业为满足自身与顾客的需求可将供应链上的各个环节进行明确的分工与协调以实现最大的价值，为食用菌企业带来更高的收益。

2 影响食用菌产品质量安全的因素

2.1 环境因素

食用菌无需进行光合作用，可以在无光的环境中生长。其生长过程不需要施用过多的化肥、农药，食用菌自身可通过吸收来自农林废弃物如秸秆、木屑等的营养，满足其生长需求。食用菌对栽培环境要求较高，栽培需要保证环境条件，而非采用田间耕种的方式。栽培前期需要确保无菌条件，需重视环境的卫生及清洁，栽培料需高温灭菌。

而高标准的环境要求也会带来一定的风险，若环境卫生处理未达到标准，菌体很易出现细菌感染，将极有可能造成食用菌腐败死亡。因此，食用菌生产过程中环境卫生必须把关，要进行严格的灭菌处理，并结合清洁、消毒工作，防止有害微生物的进入，保证食用菌的安全生产。

2.2 物流因素

为遵循食用菌的生长规律，防止食用菌的风味发生改变，工作人员应特别注意产品的包装及运输事项。目前的包装方式主要分为2种，一种为真空包装，另一种为普通包装，以保证空气的流通。对食用菌进行包装时需注意以下几点:尽量控制压缩包装的大小，防止食用菌产品受损；要选择适当规格的包装箱，过大或过小均会影响食用菌的形态；食用菌属较易受损产品，因此在运输过程中需尽量保持平稳；防止运输过程中温度过高，避免食用菌腐败。供应方在加工制作食用菌产品时，必须按照相关规定执行，若违反规定，必将对企业及消费者造成不良影响。例如，供应方为减少成本未配备制冷及制干设备，食用菌得不到较好保存，这将加速食用菌的腐败；部分供应商甚至为了利益不顾产品的质量，在食用菌加工过程中加入多种添加剂，致使消费者使用后产生不良反应，危害身体健康。

2.3 监管因素

食用菌产品的销售形式主要分为罐头、干品、鲜品、即食产品4种。从消费者偏爱程度分析可知，食用菌以生鲜销售形式为主，但从产品的保存时间分析，食用菌的罐头及干品具有明显优势。影响食用菌产品质量安全的监管因素主要体现在3个方面，1）由于销售形式多样，相关市场进入准则及其他规定无法面面俱到；针对这一现象，政府及市场虽进一步完善了相关规定，但最终的成效并不显著；因此，政府及市场仍需增强监管力度。2）食品安全检测设备技术有限，加上检测机构无力承担高额检测费用，难以保证食品安全。3）监管部门难以严格履行其职责，部门或机构内部相互推卸责任的情况时有发生，甚至在利益的驱动下产生多种问题。

2.4 质量安全标准体系因素

质量安全标准体系的各要素变化将影响食用菌的质量安全，必须严格按照标准执行。当前的食用菌产品质量安全标准体系主要存在以下几方面问题：1）相关标准的制定未与社会发展规律相匹配，质量安全标准阻碍了质量安全管理工作顺利进行；2）各地的发展状况不同，因此各地的质量安全标准也应结合实际情况进行调整，但在实际应用时并未充分考虑；3）我国已知的食用菌种类共有350多种[5]，加上食用菌的售卖形式不同，质量安全标准无法包含所有的情况；4）不同国家对产品质量安全的规范存在差异，国内的企业未对目标市场的产品质量标准深入分析，因此并未采取相应措施保证产品质量安全。

3 食用菌产品安全保证体系与供应链管理构建

3.1 合理配置资源坚持可持续发展

食用菌根据选用不同的固体基质栽培，可分为2类。一类为草腐菌，即以植物秸秆作为营养来源；另一类为木腐菌，即以木材为主要营养来源。食用菌产业在不断发展的同时也显露出了诸多问题；消费者对食用菌产品的需求逐渐扩大，因此供应方需消耗更多的植物秸秆及木材进行食用菌栽培，增加了树木的消耗数量。长此以往，易引起林地不同程度的破坏而造成风沙肆虐、水土流失、生活环境质量下降等问题。

针对该问题，政府应采取相关措施减少对树木资源的砍伐。一方面，政府可以将山林资源批租给食用菌企业，充分利用除树木以外的药用植物、经济植物等资源。另一方面，政府需引导企业充分利用栽培食用菌的新型固体基质，不仅可以在栽培期间为食用菌提供营养，栽培后的弃料还可用于生产有机肥料，从而为作物的生长提供营养。以此形成良性循环，充分发挥基质的效用，促进食用菌产业的可持续发展。

3.2 政府组织专业监管部门

菇农在知识水平、专业能力等方面仍存在较多不足，无法最大程度发挥产业效能，将产业做大做强。针对这一现象，政府可以通过相关部门，为菇农普及食用菌生产栽培相关知识，带领菇农共同发展。菇农可与食用菌产品企业达成合作、互惠互利，不仅有利于企业实现一体化，还可以为菇农产品销售增加渠道，提供便利。各企业间也应该相互合作，互相学习竞争优势，进一步升级自己的生产技术，引导市场健康和谐的发展，杜绝恶性竞争。

在销售方面，政府部门应安排专门的监督管理人员，负责各方面的监管工作。拓宽管理人员的监管职能覆盖范围，例如，加强在食用菌产销平台的搭建、食用菌产品安全保证体系、食用菌质量安全管理、栽培基质的可持续发展、食用菌的物流运输等方面的监管职能。

3.3 食用菌产销平台搭建

食用菌产销平台作为一种虚拟平台，可用于食用菌产品的线上销售，对落后偏远地区的经济发展有巨大的推动作用。在经济滞后的山村，信息流通缓慢，食用菌产品销售平台的构建有利于山村食用菌菇农了解外界食用菌需求种类及数量。搭建山村食用菌菇农与外部购买者的营销平台，需要结合各方需求共同参与平台的搭建，不断修缮平台问题。同时，在山村地区也应大力宣传电商销售，使山村食用菌菇农更好地学习网络技术，深入了解食用菌产业，运用食用菌产销平台发展经济。另外，企业在平台建设的基础上应积极参加国内外食品研讨会，学习龙头企业的生产销售方式，以外部企业带动内部企业的发展，形成可持续发展产业链。

3.4 成立食用菌供应链合作组织

在食用菌产业链的发展过程中，建立合作组织至关重要。与农村合作社等建立合作关系，有利于食用菌农户更好地了解质量检测问题，确保原材料的安全。同时使生产链上的各单位意识到食品安全的重要性，加强监督管理。建立合作组织以增强各方面的协调配合能力，推动食用菌产业链的发展，形成行业竞争优势，使企业更主动地参与到各种活动中。但不同类型的食用菌产业模式对产品质量的要求不一，国内普通生产企业对食品安全的重视度不足，安全性较低，而出口型企业对食品安全质量的要求较高，因此，可以通过建立合作组织，以出口型企业的高质量要求确保食用菌产品质量的安全稳定。