食品微生物检验技术的发展

赵丽莎

摘 要：如今人们对食品安全问题十分重视，食品微生物检测技术在检测食品质量方面起到了重要作用，对其发展研究有着重要意义。本文从食品微生物检验技术基本原理入手，讨论常用的快速检测技术，并分析分子生物技术的应用，希望能为相关研究提供借鉴。

关键词：食品;微生物检验技术;快速检测技术

从食品生产到消费的每个环节，都可能会受到多种微生物污染的影响，进而危害使用者的身体健康，这就需要根据有关法律法规开展微生物检验工作，以此保证食品满足安全标准规定。食品微生物学检验实际上是利用微生物学的概念和技术分析食品中微生物的种类和其生物特征，以此完成食品微生物检验的一门应用性科学，通过食品微生物检验措施，可以对食品质量进行有效的评价，并且分析出食品中是否存在病原微生物，最终有效保证人民群众的饮食安全。

1 食品微生物检验技术及其基本原理

检验人员检查和分析食品中微生物的含量，主要是利用标识物以及试剂进行有效检测，可以判定微生物是否会对食品造成污染，也可以分析出致病细菌含量。利用定性检测技术和定量检测技术可以对食品微生物中的沙门氏菌和菌落总数、大肠菌群以及金黄色葡萄球菌等进行定性定量检测，然后按照相关标准（如表1）判定食品中的微生物含量是否符合标准。

1.1 定性检测技术原理

在食品微生物检测技术中，定性检测技术得到了有效利用。具体说来：在培养基或者符合实验要求的专用试验检测仪器中观察和记录试样标识物中是否发生了反应，然后通过与标准菌性的对比，得出检测样品中是否含有待测微生物的结论。如外酶联免疫分析方法是当前高效的检测技术之一，可以在短时间内识别有害菌，进而快速判定食品存在的污染情况[1]。

1.2 定量检测技术原理

食品微生物的定量检测技术相对来说较为复杂，主要是对有害微生物的含量进行分析，在试验之后可以对表征细菌的数量统计，之后通过对比获得直接或者间接数据。技术人员在分析的过程中需要计算出代谢或者繁衍产物导致的培养基物理、化学参数变化，最终对细菌的含量进行分析。

2 常用快速检测技术

2.1 试剂盒

当前利用较多的食品微生物检测产品，是专用试剂盒以及配套分析工具，检测人员在开展工作的过程中，需要根据检测程序科学处理、检测试样，这样就能快速得到检测结果，不需要培养细菌的漫长过程，该技术较为成熟，能够有效分析食品中微生物的种类以及含量[2]。

2.2 全自动检测仪器

在当前的食品微生物检测技术中，全自动生物检测仪器得到了有效利用，在该技术下不需要通过人工干预就能完成对细菌的定性定量检测，这些仪器的显著优势在于检测和过程时间较短，在几分钟之内就可对采集的样本进行有效分析，可以自动化采集并分析数据，避免人为记录和判断造成的错误情况。

3 分子生物技术的应用

3.1 核酸杂交法

该方法是利用多种杂交技术，然后在食品标本上进行杂交实验，具体说来：根据核酸变性与复性理论，让双链核酸分子在物理或者化学因素的影响下解开，之后根据碱基配对规律形成双链结构。核酸杂交法目前被用于核酸结构的功能研究等方面，其在食品的微生物检测中也可以得到利用。

3.2 质粒DNA图谱分型技术

DNA具有遗传特性，质粒DNA图谱分型技术以往是对细菌病毒以及噬菌体进行检测。在食品安全问题日益突出的今天，微生物污染问题开始得到了人们的普遍关注，借助该技术可以对食品中的微生物含量进行分析，也就是对DNA物质提取，之后利用凝胶电泳分离不同长度的DNA片段，并对其进行分析[3]。

3.3 染色体DNA限制性内切酶分析技术

当前的检测技术在不断进步，限制性内切酶是一种可以识别特定核苷酸序列的技术，对于大部分的病原体微生物都可以利用这种方法检测。限制性内切酶能特异识别并结合被称为限制性酶识别序列的DNA，之后将双链DNA切割成不同长度的DNA片段。DNA纯度、缓冲液、温度条件等会影响限制性内切酶的活性。

4 食品微生物检测技术的应用

4.1 代谢学技术

代谢学技术的基本原理在于微生物生长代谢期间会消耗脂肪、蛋白质等多种物质，进而形成离子状态的小分子，这些离子具有带电的特征，会对培养皿的电阻造成影响，技术人员通过对培养皿电阻的检测，进而获取细菌的总数，该方法有很强的适应性，目前已经被用于大肠杆菌、金黄色链球菌的检测。

4.2 免疫学技术

该技术的代表为酶联免疫吸附法，其原理在于抗原与抗体可特异性结合，进而生成抗体抗原复合物，且在标记物的支持下会发生颜色变化，观察颜色变化即可得出结果，该方法操作简单，应用范围较广。

4.3 分子生物学技术

该技术主要通过基因技术进行检测。在检测之前，技术人员需要设计特异性探针，通过特异性探针与待测物的结合实现对食品微生物的检测。分子生物学技术的广泛利用，提升了菌落微生物检测的敏感性。

对于免疫学技术来说，主要是通过结合抗体和抗原的特异性，借助放大技术为辅助手段，对蛋白质、激素、多肽等物质进行精确测量，该技术的优势在于不需要对样品中的微生物进行培养即可直接筛选，试验的灵敏度大大增强，检测速度大大提高。

5 结语

综上所述，在人们生活水平不断提升的背景下，越来越多的食品刺激着人们的味蕾，但是一些在市场上销售的食品并没有达到食品检测标准，所以需要利用相关的检测技术分析食品中是否存在有害微生物。此外，在食品加工中流通模式也在發生变化，对食品检测技术的灵活度以及时效性要求越来越高，在今后的微生物检测中，需要严格按照食品安全国家标准开展检验工作，有效把握食品质量，维护消费者的合法权益。

参考文献

[1]费扬.食品微生物检验的基本原理及技术应用和发展[J].海峡科技与产业，2019（11）：92-94.

[2]税丕容.食品微生物检验技术的现状和发展趋势[J].中国食品，2018（16）：134.

[3]韩旭.浅析食品企业微生物的检验技术与发展趋势[J].知识经济，2018（5）：67-68.