烹饪工艺和营养品质相关性

摘 要：随着时代的变迁，从原始社会的茹毛饮血到现代的烹饪工艺技术，人们对食物的追求从最初果腹到讲究色香味形工艺品质，再到当今追求科学营养，烹饪工艺不断演化发展。随着人民健康意识的提高，对烹饪工艺的研究逐渐加深，烹饪实现菜品定量化，使全民健康饮食理念得到实现。随着社会经济的快速发展，国家科技水平不断提高，在科学发展观的指导下，餐饮行业需要改革优化，实现烹饪工艺与营养品质协调，使烹饪工艺与营养均衡发展。结合实际情况对烹饪工艺与营养品质相关性进行分析，提出烹饪工艺与营养品质改善措施。

关键词：烹饪工艺;营养品质;相关性

人类社会文明不断进步，现代社会人们更注重食物的营养健康，科学的烹饪工艺，可使人们充分吸收利用食物中的营养物质，运用科学营养学知识对食品原料剖析，合理运用烹调技术制作食物。传统烹饪技术无法满足当下人们对营养各方面的需求，需要结合现代营养搭配理念，促使传统烹饪方式向现代烹饪方向转变，实现健康饮食，促进国民身体素质的提升。

1 营养膳食烹饪工艺原则

烹饪是人们为满足身体对食物的需求，根据经验技能借助工具对食物进行加工。我国是文明古国，在漫长的发展历史中形成了璀璨的传统民族文化，烹饪文化是传统民族文化的重要部分，根植于广大劳动人民群众生活。烹饪工艺要依托科学营养基础理论，根据营养学基础知识，进行营养膳食搭配，达到食物色香味形与营养搭配的完美统一。烹饪实践中需要将烹饪技巧与食材营养调控结合，将烹饪工艺选择、食材搭配形成有机整体[1]。

2 我国烹饪工艺中营养膳食问题

烹饪时，忽视了烹饪处理工艺对营养的影响，导致烹饪技术工艺缺乏科学性。烹调技师大多注重食物加工烹饪技术方法，对食物中的蛋白质、维生素等营养因素重视不足，缺乏深层次研究。少数烹饪技师对营养学有所了解，知道烹饪原料中的营养价值、居民平衡膳食营养需求，但实际烹饪中无法保证食物色香味与营养兼备，烹饪工艺与膳食营养卫生不统一。近年来随着我国人民物质生活水平的提高，人们对饮食健康膳食需求迫切，生活中科学营养理念不够普及。一些餐饮场所虽然通过各种形式宣传营养卫生膳食理念，但实际食物加工中存在菜品原料清洗不彻底，食用油重复使用等危害人体健康的情况，群众就餐时注重食物口感味道，忽视食物中热量等营养摄入均衡性，盲目摄入过多高脂食物导致产生慢性病。

3 营养品质与烹饪工艺的关系

烹饪工艺与食物营养存在密切关系，烹饪工艺方法会直接影响食物营养品质，需要根据科学膳食理念合理选择烹饪工艺方式。不注重根据食材营养成分合理选择烹饪工艺方式会影响食物营养，进而影响身体健康。烹饪工艺与食物营养品质协调要求合理搭配，合理烹调[2]。

4 优化烹饪工艺提升营养品质措施

随着现代社会的发展，人们在快节奏城市生活中形成追求刺激美味的饮食习惯，忽视对营养膳食的合理搭配。采用的烹饪工艺方式不够科学，破坏了食物原本的营养品质，长期的不良饮食习惯有损人体健康，为保证烹饪食物营养品质，提升人们的身体素质，需要采用营养学原理，普及改进新烹饪工艺，选择适合不同人群的烹调工艺提高食品的营养价值。

新时期，营养膳食成为人们的饮食追求，营养膳食的关键是合理搭配食材，满足荤素搭配要求，根据营养学知识优化烹饪工艺，保证菜品形式多样化，实现人体营养平衡。荤素搭配，加强动植物食料的合理配置，烹饪中充分认识食物相生相克的关系，根据不同地域人們的饮食习惯改进烹饪工艺。南方地区气候湿润，人们饮食习惯清淡，北方人口味偏重，烹饪工艺中应根据不同地域人群饮食习惯合理搭配食材，根据不同食客营养水平进行烹调科学化研究，设计满足不同群体营养卫生的保健计划。通过观察研究菜肴烹饪中发生的理化性状变化，采取预防菜品营养流失的措施，促进全民合理膳食均衡营养卫生。

烹饪工艺对饮食营养有直接影响，烹饪环节不合理会破坏食物的营养价值。为改进烹饪工艺，充分发挥食物营养价值，烹饪技师要根据食材类型烹调，保证营养物质的充分保留。如素菜原料烹调中选用旺火急炒工艺，保证蔬菜中营养成分的保留。适当选用蒸煮等水传热方式代替煎炸等油传热方式，充分保留食材营养成分。

5 结语

饮食是人们日常生活中的重要活动，人们享受美食时要注重饮食的卫生健康。目前世界范围内营养结构发生变化，食疗成为热门研究领域，我国应针对营养领域开展深入研究，重视烹饪工艺的改进，通过科学搭配食材，积极推广烹饪新工艺，促进我国烹饪工艺技术的发展，为我国人民身体素质的提升奠定基础。

参考文献

[1]呼斯楞.关于烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].智库时代，2020（2）：273-274.

[2]张兰.传统中式烹饪工艺对牛肉品质影响的研究[D].西安：陕西师范大学，2017.

作者简介：蒋翠微（1986—），女，江苏常州人，本科。研究方向：营养学。