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贵州省三个基地大球盖菇主要营养成分测定

2020-12-14李俊良王顺兰罗港群周恩鹏任仙

食品安全导刊·下旬刊 2020年10期
关键词:测定食用菌贵州省

李俊良 王顺兰 罗港群 周恩鹏 任仙

摘 要:目的:为丰富贵州省大球盖菇营养成分数据提供理论依据。方法:采用直接干燥法测水分含量、GB/T 5009.6-2010测定灰分含量、凯氏定氮法测定蛋白质含量、索氏抽提法测定脂肪含量、NY/T 1676-2008测定粗多糖含量、分光光度法测定总黄酮的含量、原子吸收光谱法测定矿物质钙、钾、镁、铁于锌含量。结果:水分、粗多糖、钾、钙、镁组间比较差异有统计学意义,均以贵阳地区的大球盖菇含量最高。灰分组间比较差异有统计学意义,以毕节的大球盖菇含量最高。铁、锌组间比较差异有统计学意义,均以都匀的大球盖菇含量最高。脂肪:组间比较差异无统计学意义。

关键词:大球盖菇;營养成分;测定;食用菌;贵州省

大球盖菇(Stropharia rugosoannu-lata)别名皱环球盖菇,属球盖菇科,球盖菇属。1922年,在美国首次发现并命名,1969年东徳人开始人工驯化栽培,其后在欧洲各国、日本相继发现其分布[1]。球盖菇属真菌广泛分布于世界各地,集中于北温带,全球报道约70种,我国报道约17种[2]。1980年引入我国,2009年引进贵州。大球盖菇菇体色泽艳丽,食味清香,营养丰富,且栽培技术简便,因此贵州省谋划大力发展大球盖菇种植。目前大球盖菇在贵州省9个地级行政区均有栽培,但本省鲜有学者对其营养成分进行测定,此次试验随机抽取3个地区的大球盖菇并对其营养成分进行测定,为丰富本省大球盖菇营养成分数据提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 样品及处理

样本购于贵州省贵阳市、毕节市、都匀市3个大球盖菇种植基地。新鲜样品混匀后捣碎制成匀浆用于相应指标测定。

1.2 主要仪器及试剂

恒温鼓风干燥箱、电热板、马弗炉、微量凯氏定氮器、红外智能消化炉、索式提取器、离心机、火焰原子吸收光谱仪;浓硫酸、氢氧化钠、盐酸、石油醚、草酸、苯酚、无水乙醇、矿物质标准品。

1.3 方法

各指标含量均按国家标准方法进行测定。采用直接干燥法测水分含量、GB/T 5009.6-2010测定灰分含量、凯氏定氮法测定蛋白质含量、索氏抽提法测定脂肪含量、NY/T 1676-2008测定粗多糖含量、分光光度法测定总黄酮的含量、原子吸收光谱法测定矿物质钙、钾、镁、铁与锌含量。

1.4 统计学方法

实验结果采用均数±标准差表示,用SPSS 19.0软件包进行分析,多组资料间比较采用完全随机设计单因素方差分析,组间两两比较用LSD法,P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 水分、灰分、蛋白质、脂肪含量由表1数据可得,水分(91.86±0.22)%、蛋白质(35.58±0.33)%、粗多糖(1.63 g/100 g)含量以贵阳最高,总黄酮含量以都匀(17 975 mg/kg)最高。灰分、脂肪含量比较差异无统计学意义。2.2 矿物质含量

由表2可知,贵阳种植基地大球盖菇的钾(35 140 mg/kg)、钙(761.98 mg/kg)、镁(1 382.08 mg/kg)含量最高,都匀种植基地大球盖菇的铁(152.65 mg/kg)、锌(73.58 mg/kg)含量最高。

3 讨论

大球盖菇不仅是国际菇类市场上表现较为突出的菇类之一,还是国际粮农组织极力向发展中国家推荐培植的特色品种[3]。此次试验随机抽取3个地级行政区的大球盖菇,购买样品后先混匀再进行相应的处理。本次实验结果的相对标准差(RSD)为0.9~3.5,矿物质大球盖菇样品检测的加标回收率为82.30%~111.89%,说明本次实验数据可靠。

水是构成生命结构的基本物质,保障人体水分充足有利于人体运输和吸收营养素,有助于维持血液循环和体温调节[4]。实验结果显示,三个基地大球盖菇的湿重水分含量均在90%以上,以贵阳基地含量最高为91.86%。蛋白质是构成人体肌肉、骨骼、神经、皮肤以及其他的生命活性物质等的主要成分[5],具有为人体供给能量、调节生理、构成和修复组织等生理功能。实验结果显示,3个基地的大球盖菇的蛋白质含量比较差异均有统计学意义,且含量均在30%以上,贵阳基地的含量高达35.58%,比浙江省(25.75%)[6]高约10%。多糖是食用菌中的生物活性化合物之一,具有抗微生物、抗病毒、抗糖尿病等多种生理功能[7]。实验结果显示,多糖含量以贵阳基地大球盖菇1.63 g/100 g最高,但低于浙江省[6](2.77 g/100 g)的检测结果。黄酮类化合物是一种很强的抗氧化剂,能将活泼、有害的自由基还原为稳定、无害的产物,有效清除体内的自由基,具有抗癌、抗肿瘤、预防心血管疾病等多重药理作用[7]。实验结果显示,总黄酮含量以都匀最高为

17 975 mg/kg,比浙江省相应产品(108.4 mg/100 g)[6]高约15倍。食用菌品质的判定重要指标之一是灰分含量。灰分含量以毕节7.27%的含量最高,略低于北京(9.62%)[8]的检测结果。脂肪是构成脑和神经的主要成分,是人体的三大营养物质之一,能增加饱腹感,为机体提供必需脂肪酸、供给能量并维持体温等[9]。3个基地大球盖菇的脂肪含量差异无统计学意义,均低于浙江省相应产品(2.30%)[6]的含量。

矿物质是人体必需的重要营养素,矿物质在人体中无法产生、合成,必须从外界摄取。人体中含量最高的矿物质是钙,其含量约占成年人体重的2%,是人体牙齿和骨骼的主要成分。铁是血红蛋白的构成成分,铁能够维持人体造血功能、体内氧运送的正常。钾是人体内的常量元素之一,能保持水分、调节人体的酸碱平衡和细胞内外液的渗透压等。实验结果显示,以贵阳大球盖菇的钾(3 140 mg/kg)、钙(761.98 mg/kg)含量最高,铁(152.65 mg/kg)含量以都匀的最高,钙、钾含量分别约是浙江省大球盖菇(钙199.9 mg/kg、钾26.8 g/kg)[6]的1.3倍、3.8倍。铁含量略低于浙江省大球盖菇(230.2 mg/kg)的含量。锌是人体许多代谢酶的成分之一,对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均具有重要作用。镁是多种酶的激活剂,具有促进骨骼生长、维持神经肌肉兴奋性、调节激素等作用。实验结果显示,镁的含量以贵阳大球盖菇最高,为

1 382.08 mg/kg,大约是浙江省大球盖菇(933.2 mg/kg)[6]含量的1.5倍。锌含量以都匀的最高,为73.58 mg/kg,略高于浙江省大球盖菇(65.1mg/kg)[6]检测结果。

随着消费者对食品营养价值的日益重视,大球盖菇作为高蛋白、高钙、高钾、高镁、低脂肪的绿色食品,值得大力推广。综合此次实验结果,贵州省大球盖菇的综合营养价值较高,本省应大力结合大球盖菇的特性和资源优势,加快其市场推广,必定能带来丰厚的经济效益。

参考文献

[1]于延申,王隆洋,王月,等.大球盖菇产业概况和发展前景[J].吉林蔬菜,2018(1):55-57.

[2]赵政博,田恩静.球盖菇属真菌研究进展[J].菌物研究,2018,16(3):164-469.

[3]李正鹏,李玉,周峰,等.大球盖菇工厂化栽培技术[J].食用菌,2018,40(5):49-50.

[4]乔永涛,刘惠双,刘杰.不同性别及年龄人群身体水分含量分析[J].河南医学研究,2018,17(6):871-874.

[5]贺思诺.浅析蛋白质与人体健康[J].魅力中国,2019(24):250-251.

[6]王晓炜,詹巍,陶明煌,等.大球盖菇营养成分、抗氧化活性物质分析[J].食用菌,2007(6):62-63.

[7]龙华,刘斌,李政东.9种常见野生食用菌总黄酮的提取鉴定分析[J].中国食用菌,2019,38(8):45-47.

[8]黄坚雄,袁淑娜,潘剑,等.以橡胶木屑为主要基质栽培的大球盖菇与香菇、平菇的主要营养成分差异[J].热带作物学报,2018,39(8):1625-1629.

[9]孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2019.

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