无糖葛根荸荠戚风蛋糕的研发

尹媛媛，黄 豪

（江苏海洋大学海洋生命与水产学院，江苏连云港 222005）

随着经济的发展，现在人们开始追求无糖营养健康的食品，为此研究了一系列功能性蛋糕和无糖蛋糕[1-3]，不仅丰富了蛋糕的种类和营养，也可以让糖尿病等需要控制糖摄入的特殊人群食用。

葛根是一种传统中药，其中的异黄酮可以解酒护肝[4]，对心脑血管的血液循环情况进行改善[5]，改善胰岛的分泌情况，释放出胰岛素从而降低血脂和血糖[6]。荸荠含有人体所需的七大营养素，还富含荸荠英等黄酮化合物，因而对抗菌方面有一定的积极作用[7]，同时也在抗氧化、清除自由基[8-9]、预防多种癌症[10]等方面有积极的效果。

试验旨在研发一款以低筋粉为主要原料，添加葛根粉、荸荠汁和木糖醇的功能性无糖蛋糕。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉，新乡良润全谷物食品有限公司提供；鲜荸荠，产自安徽芜湖；葛根粉，句容茅宝葛业有限公司提供；木糖醇，上海枫未食业有限公司提供；鲜鸡蛋，淮安市市售；大豆植物油，哈尔滨佰胜粮油有限公司提供；泡打粉，河南奥尼斯特食品有限公司提供；塔塔粉，广东焙乐道食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

打蛋器， 小熊电器股份有限公司产品；K35FK602 型烤箱，浙江苏泊尔股份有限公司产品；电子天平、量杯、硅胶刮刀、戚风蛋糕模具、不锈钢盆具、烤盘、冷却架、80 目筛子。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 分蛋。选择新鲜洁净的鸡蛋，用蛋壳将蛋清与蛋黄完全分开。

（2） 蛋白打发。将蛋清、塔塔粉放入打蛋器中，低速搅打至无颗粒存在，快速搅打至湿性发泡（乳白色弯角），再高速搅打20 s 至干性发泡（短小直立的尖角）。注意打蛋缸中必须无水无油。

（3） 配粉。按照试验设计将所需粉类以合适的配比混匀。

（4） 蛋黄糊制作。将蛋黄、大豆油、水、荸荠汁、木糖醇混合并搅匀，再加入过筛好的粉类原料，慢速搅至无干粉和颗粒状存在，这是为了防止面粉起筋。

（5） 混合。将1/3 蛋白膏和蛋黄糊翻拌混匀，再将翻拌混好的蛋糕糊倒回蛋白膏中，整个过程都沿着一个方向搅拌，并采用从底部向上翻拌的方法。

（6） 入模。将蛋糕糊倒入提前刷好油的模具，入模量不超过2/3～3/4，用刮刀刮平表面，同时振动排气（模具距操作台10 cm 左右高度，松手落下）。

（7） 烘烤。烤箱提前预热20 min，上火150 ℃，下火160 ℃，烘烤时间40 min。

（8） 冷却脱模。将蛋糕取出后倒扣在冷却架上冷却至室温，脱模后就可以得到蛋糕成品。

1.3.3 单因素试验

通过预试验得出无糖葛根荸荠戚风蛋糕的基本配方：低筋面粉100%，木糖醇70%，鸡蛋240%，大豆植物油40%，葛根粉3%，荸荠汁10%，水60%，泡打粉2%，塔塔粉2%。在预试验的基础上，选择木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸荠汁添加量和鸡蛋添加量4 个因素进行单因素试验，探究各因素对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。

（1） 木糖醇添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。按照基本配方，以木糖醇添加量作为单因素变量进行试验，变量为60%，65%，70%，75%，80%，探究木糖醇添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。

（2） 葛根粉添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。按照基本配方，以葛根粉添加量作为单因素变量进行试验，变量为1%，2%，3%，4%，5%，探究葛根粉添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。

（3） 荸荠汁添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。按照基本配方，以荸荠汁添加量作为单因素变量进行试验，变量为7%，8%，9%，10%。11%，探究荸荠汁添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。

（4） 鸡蛋添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。按照基本配方，以鸡蛋添加量作为单因素变量进行试验，变量为220%，230%，240%，250%，260%，探究鸡蛋添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响。

1.3.4 正交试验设计

通过表2 的评分标准对无糖葛根荸荠戚风蛋糕进行感官评分，用分数判断单因素试验的无糖葛根荸荠戚风蛋糕的品质，得出木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸荠汁添加量、鸡蛋添加量4 个因素最好的3 个水平，进行四因素三水平L9（34）正交试验得到无糖葛根荸荠戚风蛋糕的最优配方组合。

无糖葛根戚风蛋糕正交试验因素与水平表1。

表1 无糖葛根戚风蛋糕正交试验因素与水平/ %

1.3.5 无糖葛根戚风蛋糕感官评价

由20 名人员组建的感官品评小组（组员必须学习过相关知识并有感官评定的经验），按照表2 的评分标准进行打分。

2.4 不同液体管理方案对使用呼吸机的影响 1周内实验组停用呼吸机的比例(75.00%)高于对照组(44.00%)，两者差异有统计学意义(P<0.05)，见表2。

无糖葛根戚风蛋糕的感官评价标准见表2。

表2 无糖葛根戚风蛋糕的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 木糖醇添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响

木糖醇添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响见图1。

由图1 可知，当木糖醇添加量为60%～70%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而逐渐上升；当木糖醇添加量为70%～80%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而不断下降；当木糖醇添加量为70%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分最高。

2.1.2 葛根粉添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响

葛根粉添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响见图2。

由图2 可知，当葛根粉添加量为1%～4%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而逐渐上升；当葛根粉添加量为4%～5%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而不断下降；当葛根粉添加量为4%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分最高。

2.1.3 荸荠汁添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响

荸荠汁添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响见图3。

由图3 可知，当荸荠汁添加量为7%～9%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而逐渐上升；当荸荠汁添加量为9%～11%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而不断下降；当荸荠汁添加量为11%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分最高。

2.1.4 鸡蛋添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响

鸡蛋添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕的影响见图4。

由图4 可知，当鸡蛋添加量为220%～240%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的增加而逐渐上升；当鸡蛋添加量为240%～260%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分随着添加量的上升而下降；当鸡蛋添加量为240%时，无糖葛根荸荠戚风蛋糕的感官评分最高。

2.2 正交试验结果与分析

无糖葛根荸荠戚风蛋糕正交试验结果见表3。

表3 无糖葛根荸荠戚风蛋糕正交试验结果

由表3 可知，由于RB＞RD＞RC＞RA，则影响无糖葛根荸荠戚风蛋糕感官评分的主次顺序为B＞D＞C＞A，即葛根粉添加量＞鸡蛋添加量＞荸荠汁添加量＞木糖醇添加量，并且因素B 葛根粉添加量对无糖葛根荸荠戚风蛋糕感官评分影响最大。各因素的最佳组合为A1B2C2D1，即木糖醇添加量65%，葛根粉添加量4%，荸荠汁添加量9%，鸡蛋添加量230%。由于此组合没有出现在正交试验中，所以需要做验证试验进行验证。

按照正交最佳组合A1B2C2D1制作无糖葛根荸荠戚风蛋糕进行感官评价，参与评价的人员最终评分为94分，高于其他试验结果，即A1B2C2D1为最佳条件。

3 结论

通过单因素试验和正交试验优化得出无糖葛根荸麦蛋糕配方最优配方为低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，鸡蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸荠汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%。用上火150 ℃，下火160 ℃烘烤40 min 制作的蛋糕颜色金黄、组织均匀细腻、口感最好。