红楼茄鲞

文、图/王 云

中国是美食大国。明清时期是中国传统饮食文化发展的鼎盛时期，文学巨著《红楼梦》也是在这个时期成书的。这就难怪，有人统计出《红楼梦》中差不多有三分之一的篇幅描绘了丰富多彩的饮食活动。作者用华丽的文字渲染描述了贾府中各种精致地道的美食，火腿炖肘子、酸笋鸡皮汤、牛乳蒸羊羔……翻开《红楼梦》，一道道美味佳肴就映入眼帘。

说到红楼梦里的美食，令您印象最深的一定是这道“茄鲞”(音“响”)。

《红楼梦》第四十一回中，刘姥姥二进贾府，游过大观园后，在贾母的午宴上出现了这道需要十来只鸡来配的茄鲞。作者借王熙凤之口，详细地讲述了其繁复且铺张的烹制方法。“凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。’刘姥姥听了，摇头吐舌说道：‘我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！’”

茄鲞的“鲞”字如今不太常用，其本义是剖开晾干的鱼，后泛指腌腊食品。由这个菜名以及凤姐详细的描述可见，这道菜并非鲜品，而是腌制食品。在古代并不能一年四季都吃到新鲜蔬菜，所以有很多这种干菜、腌菜的制法，吃起来也别有风味。这道茄鲞，主料是茄子，却要配以鸡肉、香菌、新笋、蘑菇、香干、各色干果，不过是一道富有特色的小菜，却是如此工序烦琐、配料颇多，看似不起眼的美食里，藏着鼎食之家的富贵。茄子是时令蔬菜，用这种方法制作，既能保留其本身的清香，又能入味，还易于保存，确实是古人之巧思。

茄子营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素，以及钙、磷、铁等多种营养成分。茄子中的维生素P 含量非常高。维生素P 是一种水溶性维生素，能防止维生素C 被氧化而受到破坏，增强维生素C 的效果，还能减少血管脆性，降低血管通透性，防止微血管破裂出血。中医认为、茄子味甘，性寒，入脾、胃、大肠经，具有清热、活血化瘀、利尿消肿、宽肠之功效，主治肠风下血、热毒疮痛、皮肤溃疡等症。

如今物产丰富，我们四季都可以吃到新鲜的茄子，做这道“茄鲞”也可以采用鲜制法。推荐您按这个菜谱自己在家做上一道“红楼茄鲞”，享受美味的同时，也体会一把古意。

茄鲞

原料：鲜嫩紫茄子，鸡肉，鸡蛋液，花生仁，腰果，松仁，青豆，葱花，姜末，绍酒，酱油，精盐，白糖，胡椒粉，淀粉，花生油，香油，米醋。

做法：茄子洗净去皮，切2 厘米的丁；鸡肉洗净去筋膜切约1厘米的粒，用蛋液、绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、淀粉、香油等朝一个方向搅拌至黏稠；腰果、花生仁和松仁分别用油炸，冷却后把腰果和花生仁都切成松仁大小待用。茄丁用淀粉拌匀拿烈油略炸后捞出控油，鸡肉粒也用较多的油炒散、炒透倒出控油备用。炒锅上火放底油，炒葱花、姜末至香，烹入绍酒、酱油，加些汤或水，放精盐、白糖、胡椒粉等调味，下入茄丁煨至汤汁将尽，淋几滴香油和米醋，颠翻均匀盛于盘中。炒锅再上火烧热，放底油、葱花、姜末炒香，烹入绍酒，加些汤或水，放精盐、白糖、胡椒粉和鸡肉粒、青豆翻炒，用水淀粉勾薄芡，放入干果碎，翻炒均匀盛于茄子上即可。