江南味道

朱峰

烟雨江南，繁花似锦，钟灵毓秀，令无数诗人竞折腰！江南的风雅韵味，江南的珍馐美食，更为历代雅士饕客们所倾倒！何谓江南味道？可以是杭州小面馆的一碗片儿川、徽州老街的一串油煎毛豆腐，抑或是慈城古镇的一锅油焖春笋、姑苏老餐馆的一盆氽汤塘鲤鱼……让我们踏访舌尖上的江南，找寻那份专属于江南人家的浓浓味觉记忆与舌尖上的乡愁吧！

风雅江南鲥鱼鲜

暮春时节，风和日丽，正是江南鲥鱼肥，纷纷欲上市之际。鲥鱼肉质细腻鲜嫩，其鳞片富含脂膏，味道鲜美，素来有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

多年前在苏州城的一家正宗苏帮菜馆，曾品尝过一道清蒸鲥鱼，其味之鲜美至今仍令人难以忘怀。前几日，在本市一家知名酒肆与友人聚会，在海鲜池点菜时，见到了久违的鲥鱼，异常兴奋，立即叫养鱼工捞起一条来称，足有一斤重，价格自然不菲，加蚝油和少许姜葱清蒸用来佐酒，真乃平生之一大快事也。

我们落座不久，服务员便开始上菜，待冷盘热菜几道过后，年轻的服务小姐素手端上一盆鱼，样子秀美之极，葱绿椒红相间，正是期待许久，闻名遐迩的鲥鱼。于是你请我请，怕冷了不好吃，便彼此不再客气，各自下箸。夹了一块白白的腹肉，鱼肉上面鳞片覆盖，银光闪闪。放在嘴里抿鱼鳞片，鲜美无比，顿时，久违了的亲切美昧盈满齿颊。吐出片片半透明的鱼鳞，再吃鱼肉，细抿小刺，肥嫩之中，有一种鲥鱼独有的飘嫩美韵，使人不禁想起现代作家郁达夫在富春江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情，大约所谓“富春江上神仙侣”，也不过如此吧！

江南文人大多偏爱鲥鱼，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”，而且吃法也与常人不同。其《鲥鱼》诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”诗后有自注：“鲥鱼初至为头膘，次樱桃红。予向充贡使，今停署十年矣。”此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼，而且是个知味者。二十世纪三十年代，有位作家叫吴秋山，他写过一本散文集《茶墅小品》，属于静雅平淡一脉，书里有一篇《鲥鱼》，是极有情趣的知识小品，文中饶有兴致地介绍了李时珍、郑板桥、袁枚等有关鲥鱼的诗文，写得自然流畅、富于韵味。吴秋山的小品文，谈吃似乎多了些，这恐怕是受了周作人的影响。知堂谈吃，据粗略统计，足有百篇。看来，这“可口好吃的菜还是值得赞美的”，因为它“真正的享受了吃的欢乐”。当然其中也包括文化人对鲥鱼的嗜好与赞赏。

鲥鱼是我国珠江、长江、钱塘江中下游的上品鱼类。芜湖面临长江，向有水中“三鲜”的特产。何谓“三鲜”？鲥鱼、刀鱼、金盾大毛蟹。长江出产鲥鱼，主要在小孤山以东一带，尤其以芜湖为多。据说，鲥鱼有多种品种，主要有胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼等。若非专家，简直没法搞清。芜湖之外，苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。清朝乾隆年间《松江竹枝词》有云：“鲥鱼颜色烂如银，海胃群推赛八珍。才得千钱易一味，满盘狼藉是何人？”

明代医家宁原《食鉴本草》中说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”每年春夏之交，农历四月到六月，长江水暖季节，鲥鱼沿海溯江而上，进行产卵。初入江时，由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%，超过蛋白质16.9%的含量，所以味道特别鲜美。关于鲥鱼的一些情况，李时珍的《本草纲目》也曾有记载：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。大者不过三尺，腹下有三角鳞甲，其鲂亦在鳞中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点，所以最重要的是吃个新鲜，安放时间稍长，鱼味就会大打折扣。

关于鲥鱼的吃法，《日用本草》中所载最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋，荻芽带鳞蒸食为佳。”所以平时吃鲥鱼，总以带鳞清蒸，别的吃法，都属糟蹋鲥鱼的外行行径。鲥鱼营养丰富，滋补身体，鲥鱼鳞则还有医疗保健的作用。

苏州、镇江、扬州一带清蒸鲥鱼很讲究造型，蒸煮时将配料铺陈在鱼身上，成图案花形，增添色泽，丰富口味，比起传统做法，是一个重要的改良。清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，保持本味。否则喧宾夺主，会失去真味，清代美食大家袁枚的经验是值得当代烹饪界所重视的。

徽州·鳜鱼·汪曾祺

江南三月，草长莺飞，杂花生树，正是一年中风景最明丽的时节。有幸来到安徽黄山市采风，沐浴着柔柔的季风，踏上古徽州的文化之旅。一路上领略了天下奇观——黄山的秀美风光，走访了“中国最具人文情怀的乡村”——西递、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井风物和民风民俗，百年老街上鳞次栉比的商贾店铺更是见证了徽商昔日的兴盛与繁荣……旅途中我无时无刻不被徽州（即今之黄山市）如诗如画的“徽派风情”及悠远深厚的“徽州文化”所感动着，自然也没忘了去品尝一下早已闻名遐迩，位居“中国八大菜系”之列的徽菜。

那日傍晚时分，我们来到屯溪最负盛名的胡氏徽菜楼用餐，一行人在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢，点了一桌子的菜——“屯溪臭鳜鱼”“铁板毛豆腐”“黄山炖鸽”“红烧划水”“花菇石鸡”“火腿炖甲鱼”等，都是徽菜中的经典名菜。每一道菜均以当地纯正的山珍河鲜为原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展现了徽菜“清爽、酥嫩、鲜醇”的特色，道道风味独特，令人口齿生香，意犹未尽。

在众多珍馐美食中，让我最为钟情的莫过于邪道在著名纪录片《舌尖上的中国》第一部中有过惊艳亮相的“屯溪臭鳜鱼”，真可谓“经典中的珍品”，是我至今吃过的最鲜美的一道用鳜鱼烹制的菜，其味远胜于我们时常在饭店酒宴上见到的“葱油鳜鱼”“清蒸鳜鱼”“梅干菜烧鳜鱼”。据餐桌上一位对饮食文化颇有研究的朋友介绍，该菜的“成名”与当地商业的发展还有着千丝万缕的联系。早在清朝鸦片战争后期，随着上海成为通商口岸后，安徽山区原经江西到广州出口的土特产，改由新安江至杭州转上海出口，屯溪遂成为集散中心。每年重阳节后鱼贩将长江名产鳜鱼挑至屯溪出口，从望江一带到屯溪要七八天，为防止鲜鱼在运输途中变质，便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待一周之后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味，“屯溪臭鳜鱼”从此名满天下。

我们一边听着关于“臭鳜鱼”的典故，一边喝着当地的米酒品尝着这道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鳜鱼”大多选用一斤左右的野生鳜鱼腌后烹制，其鱼肉含在口中瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中，堪称江鲜、湖鲜、河鲜菜中之极品。鳜鱼，作为鱼鲜中的精品，历来受到中国文人们的偏好，唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今，千古吟诵。

被当代文坛誉为“最后一位文人美食家”的著名作家汪曾祺先生生前也十分钟爱用鳜鱼做的菜，在他的《故乡的食物》系列散文中曾写过鳜鱼：“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”短短一段文字，却是物事人情、借物抒怀、深蕴沧桑感慨，读之令人感怀不已。

在写于上个世纪八十年代的一篇题为《鳜鱼》的散文中，汪老对其有过如此的描述：“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。……堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。至今思之，只能如张岱所说：‘酒足饭饱，惭愧惭愧！”

惜乎当年汪老不曾在初春时节，来此品尝过正宗的“屯溪臭鳜鱼”，否则，在其众多谈论飲食文化的散文经典中，专门为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作，该有多么好啊！