清爽开胃的莴笋

文/李心平 图片提供/壹 图

随着天气逐渐转暖，各种新鲜时令蔬菜开始集中上市，几乎让人挑花了眼。今天就跟大家说说其中比较特别的一种蔬菜——莴笋。

莴笋，又名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、千金菜、莴菜。莴笋口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，十分赏心悦目，而制作菜肴可荤可素，可凉可热，既能做主菜也能当配搭，不管如何烹饪，口感都分外清新爽脆。尤其珍贵的是，它属于深绿色蔬菜，营养价值也不低。

历史悠久 种类多样

莴笋的植物来源应该属于莴苣，而莴苣分茎用和叶用两种，前者我国各地都有栽培，后者南方栽培较多。我们所说的莴笋指的就是茎用莴苣，为菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，以肥大的花茎基部供食，呈长棒形，外有一层纤维层，对嫩茎起到保护作用。

莴笋原产于地中海沿岸，约在7 世纪初，经西亚传入我国。最初的记载见于宋代陶谷所著的《清异录》：“呙国(西域国名)使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”莴笋的适应性强，可春秋两季或越冬栽培，以春季栽培为主，夏季收获。暮春初夏，正是食莴笋的时节。

莴笋的食用部位是其地上部分，呈棒状的肉质嫩茎，茎皮为白绿色，茎肉质脆嫩，水分大，味鲜美。幼嫩茎色泽翠绿，成熟后转变为白绿色。在削皮或者切开的时候，会看到一些白色的汁水，这是它的分泌液。莴笋嫩叶也可食用。莴笋茎、叶中含莴苣素，这是莴笋微有苦味的原因。

莴笋的品种根据其叶片的形状可分为圆叶和尖叶两个类型。圆叶莴笋，叶长倒卵形，茎粗大，中下部较粗，两端渐细，品质好，主要品种有北京鲫瓜笋、成都挂丝红、二白皮、二青皮，济南白莴笋等；尖叶莴笋，叶披尖形，前端尖，茎似棒状，下部粗上部渐细，品质不及圆叶莴笋，主要品种有柳叶莴笋、北京紫叶莴笋、陕西尖叶白笋、成都尖叶子、重庆万年桩等。各类型中依茎的色泽区分又有白笋(外皮绿白)、青笋(外皮浅绿)和紫皮笋(紫绿色)之分。

味道清新 营养丰富

莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E和维生素K 等。莴笋所含丰富的植物化学物质，如三萜类、黄酮类、倍半萜内酯类化合物有重要的生理功能。让人意想不到的是，莴笋叶的营养价值比莴笋本身还要高，每500 克鲜莴笋叶中，含蛋白质10 克、脂肪2.5 克、钙190 毫克、磷185 毫克、铁5.5 毫克等，还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C 和维生素P 等。所以从营养方面考虑，应改变只吃莴笋茎不吃叶的习惯。

莴笋中钾离子含量丰富，每100 克含钾212 毫克，含钾量是含钠量的27 倍，有利于调节体内电解质的平衡。因此，高血压、心脏病患者宜多食用莴笋。

莴笋中碳水化合物的含量较低，而维生素和无机盐含量较为丰富，具有调节机体各项生理功能的作用。莴笋还含较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，老年糖尿病患者常吃莴笋有益。

莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。而莴笋所含的少量碘元素，对儿童心智和体格发育、情绪调节都非常有益，所以莴笋也常被营养学家推荐给儿童食用。

莴笋味道清新略带苦味，可刺激消化液的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化液酸性降低和便秘的患者尤其有利，吃一些凉拌莴笋能开胃、增进食欲。莴笋含有大量膳食纤维，能促进肠壁蠕动，有助于排便，适宜便秘患者食用。

中医认为，莴笋能够利五脏、通血脉，有利尿、通乳功效。研究表明，由于莴笋中钾的含量大大高于钠的含量，有利于体内的水电解质平衡，可促进排尿和乳汁的分泌，尤其适合产后少尿及产后无乳者食用。早在《本草纲目》中就有这样的记载，李时珍用莴笋加酒煎水服，来治疗产后乳汁不通。

如何选购和食用莴笋

一般人群均可放心食用莴笋。莴笋特别适宜小便不通、尿血及水肿、糖尿病和肥胖、神经衰弱症、高血压、心律不齐、失眠患者食用；妇女产后缺奶或乳汁不通也宜食用；酒后食用可解酒；儿童少年生长发育时期食用更佳。但多动症儿童，患眼病、痛风者，脾胃虚寒、腹泻便溏者，女性月经来潮期间以及寒性痛经之人，不宜食用莴笋。

去菜市场挑选新鲜嫩莴笋也是需要技巧的，主要有几点。一是挑选时注意莴笋杆应是非常挺拔的，分量重、光泽好；二是看莴笋的叶子，叶子新鲜翠绿、不带黄叶；三是看莴笋肉的颜色以及是否空心，莴笋应新鲜皮薄，外皮的白丝不那么粗壮，且看起来皮与肉之间非常分明。通过这三点就可以挑选到新鲜而且容易去皮的莴笋了。

选好的莴笋清洗干净去皮，注意一定要把莴笋外面的纤维全部去掉，再清洗干净就可以入菜了。如果想炒出来的莴笋又嫩又脆，可把切丝的莴笋放入盆中，加入少量盐，放置5分钟，这样莴笋会更香脆。

莴笋可生食凉拌，也可做成热食，非常容易搭配，跟很多菜搭配在一起做都好吃，且富有营养，除了适于炒、炝、烧、拌等方法，还可腌渍、制作泡菜等。

生吃莴笋，一般是凉拌，莴笋切成细丝，拌上麻油、辣椒油、盐、酱油、醋、香菜、蒜末等，取适量切成丝的红辣椒或是胡萝卜丝配色即可，稍微腌一下再吃更入味。不喜欢莴笋的脆生口感，除了做汤之外，还可以把莴笋涮到火锅里，煮透入味再吃。莴笋自身的特性使其不会吸收过多的油脂，所以即使煮得久一点儿，也不会过油过咸，味道刚刚好。干锅莴笋也是一种不错的做法，可以加上木耳、尖椒、粉条、虾之类的配菜，一锅炒烩，麻辣鲜香。即使简单地做一道鸡蛋炒莴笋，颜色明亮，味道鲜美，也让人很有食欲，充满了春夏的味道。趁着芦笋新鲜上市的时节，大家多多品尝吧。