南瓜牛奶的生产工艺研究

李天文

（山东龙大肉食品股份有限公司，山东 莱阳 265200）

南瓜（Pumpkin）又称番瓜、倭瓜、金瓜等，系葫芦科，属一年生蔓性草本植物。南瓜含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分。南瓜因其丰富的营养成分，还使南瓜具有降血脂作用、降血糖作用、防癌、解毒功能、促肝肾功能、减少胆结石的发生的作用。牛奶因其具有丰富而全面的营养价值，已成为人们日常膳食中重要的食品之一。将南瓜与牛奶合理的搭配在一起风味良好且营养丰富，符合当今市场的发展潮流和趋势，是新一轮风味牛奶的消费热潮。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

南瓜；牛奶；白砂糖；羧甲基纤维素钠。多功能粉碎机、DZKW-D型恒温水浴锅、SG2型pH计、HR-8762GM海尔微波炉。

1.2 实验方法

1.2.1 单因素实验设计

影响南瓜牛奶口感的主要因素有南瓜汁用量、牛奶用量、白砂糖用量、稳定剂（CMC）用量。以感官评定分数为指标，对以上的各参数做单因素试验。

1.2.2 正交实验设计

通过以上单因素试验为南瓜牛奶感官评定参数优化确定了正交试验范围，设计了L9（43）正交分析试验。

1.2.3 分析与评定方法

制作成品分别由20人进行品尝，按照感管评定标准进行打分，综合分数，得出结论。

1.3 理化指标检验

南瓜牛奶中脂肪的检验方法参照GB 5413.3。脂肪的检验方法参照GB 5009.5。非脂乳固体的检验方法参照GB 5413.39。酸度的测定参照GB 5413.34。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 南瓜汁用量对南瓜牛奶口感的影响

在牛奶用量为40 %（200ml），白砂糖用量为6 %（200ml），稳定剂用量为0.25 %（200ml），其它条件不变的情况下，考察不同南瓜汁用量对南瓜牛奶口感的影响，结果可知，南瓜汁用量为45 %，感官评定分数为94，南瓜牛奶口感最好。当南瓜汁用量过低时，溶液中颜色成淡暗黄色，南瓜味不明显；当南瓜汁用量过高时，溶液中颜色成较弄橘黄色，南瓜味过浓影响口感。

2.1.2 牛奶用量对南瓜牛奶口感的影响

在南瓜汁用量为45 %（200ml），白砂糖用量为6 %（200ml），稳定剂用量为0.25 %（200ml），其它条件不变的情况下，考察不同牛奶用量对南瓜牛奶口感的影响，结果可知，在牛奶用量为40 %时，感官评定分数为93分，南瓜牛奶口感最好。牛奶用量过低时，奶味不足，口感较差。牛奶用量过高时，奶味过重，导致南瓜味道过淡。

2.1.3 白砂糖用量对南瓜牛奶口感的影响

在南瓜汁用量为45 %（200ml），牛奶用量为40 %（200ml），稳定剂用量为0.25 %（200ml），其它条件不变的情况下，考察白砂糖用量对南瓜牛奶口感的影响，结果可知白砂糖用量为6 %，南瓜牛奶感光评定分数为95分，南瓜牛奶口感最好。当白砂糖用量低时，溶液味道淡。当白砂糖用量过高时，溶液过甜，口感不好。

2.1.4 稳定剂用量对南瓜牛奶口味的影响

在南瓜汁用量为45 %（200mL），牛奶用量为40 %（200ml），白砂糖用量为6 %（200ml），其它条件不变的情况下，考察不同稳定剂用量对南瓜牛奶口味的影响，结果可知，当溶液中稳定剂用量为 0.25 %时，南瓜牛奶感官评定分数为97分，口感最好。当稳定剂用量过低时，溶液有明显分层现象；当稳定剂用量过高时，溶液呈稠而不均的溶液状，有絮状物。

2.2 正交实验结果与分析

根据单因索实验结果，按四因素三水平进行L9（43）正交分析试验，以南瓜牛奶口感的感官评定分数为评价指标确定较佳提取工艺条件。南瓜牛奶感官评定的的最佳工艺条件为南瓜汁用量为45%（200ml），牛奶用量为45%（200ml），白砂糖用量为6%（200ml），稳定剂用量为0.20%（200ml）。

3 结论

南瓜牛奶因其特有的风味和口感、丰富的营养和独特的防癌保健作用，上市之后定会受到消费者的青睐。以南瓜和牛奶为主要原料制作南瓜风味牛奶，产品的最佳配比为45%牛奶、45%南瓜粉、6%白砂糖、0.20%稳定剂（CMC）和4%的水分。以此配比生产的南瓜牛奶口感好，南瓜味浓郁，理化指标符合国家标准。近几年乳制品在国内市场的销售量目益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市，因此开发多种类型的乳制品势在必行。