香瓜酸奶的研制

叶华+占跃进

摘要：以香瓜（Cucumis melo）和牛奶为原料制作香瓜酸奶，以感官评定为依据，采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明，香瓜酸奶最佳配方工艺参数为：发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃，发酵时间3.5 h，添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂（比例为7∶3）。在此条件下，酸奶具有独特的香瓜风味。

关键词：香瓜（Cucumis melo）；酸奶；发酵剂；最佳配方；稳定剂

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）01-0163-05

Research and Development of Cucumis melo Yogurt

YE hua，ZHAN Yue-jin

（Department of Food Science and Engineering， Huaiyin College of Technology， Huaian 223003， Jiangsu，China）

Abstract： The processing technology of Cucumis melo yogurt was studied by sensory quality evaluation through single factor test and orthogonal test. The results showed that the yogurt had special Cucumis melo taste when fermented 3.5 h under 43℃ with 30% Cucumis melo， 4% starter fermenters， 8% white sugar， and 0.4% stabilizer （CMC∶pectin=7∶3）.

Key words： Cucumis melo； yogurt； fermenter； optimum formula； stabilizer

收稿日期：2013-06-09

作者简介：叶 华（1975-），男，河南新县人，讲师，硕士，主要从事食品科学研究，（电话）13813343398（电子信箱）hgyehua@126.com。

香瓜（Cucumis melo）属被子植物门双子叶植物纲葫芦目葫芦科（Cucurbitaceae）甜瓜属（Cucumis）一年生蔓性草本植物。其味甘，性寒，是人们夏天特别喜欢的瓜类之一。香瓜喜温暖炎热的气候，在长江和黄河流域栽培很广，光照充足的新疆、甘肃、宁夏等地也是理想的栽培区，其年产量很高，资源丰富。香瓜营养丰富，新鲜的香瓜除含有丰富的维生素和碳水化合物外，还含有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿物质。它性味甘凉，具有清热、解毒、利尿、软化血管、降低胆固醇的作用[1]。小儿饮其汁，对防治软骨病有一定作用，香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质供肾脏吸收，另外，香瓜含有葫芦素B，能明显增加肝脏内糖原的储备量，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用[2]。香瓜上市季节是炎热的夏季，气温高，很容易发生腐烂，把新鲜成熟的香瓜加工制成酸甜适口、食用方便和气味芳香的果味酸奶，同时具有香瓜和酸奶的双重营养与保健功能，符合大众的营养需求，具有十分重要的现实意义和市场开发价值。本研究采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化，以期为香瓜的进一步开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

香瓜（品种：黄金玉，江苏淮安菜市场购）；蒙牛纯牛奶（内蒙古蒙牛乳业股份有限公司）；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌粉（家家乐酸奶发酵剂，哈尔滨美华生物技术股份有限公司）；白砂糖（食品级，江苏淮安乐天玛特超市购）；果胶（食品级，河南省盛源产品有限公司）；黄原胶（食品级，山东阜丰发酵有限公司）；明胶（食品级，河南鹏发生物科技有限公司）；羧甲基纤维素钠（食品级，耐酸性，上海盛源化工有限公司）；氢氧化钠（分析纯，安徽蚌埠化学试剂厂）；盐酸（分析纯，上海久亿化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

WYT型手持糖度计（福建省泉州光学仪器厂）；JJ-1型搅拌器（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；SMB-1型数字式黏度计（上海精科有限公司）；HH-4型数显恒温水浴锅（江苏常州国华电器有限公司）；FA2004N型电子天平（上海菁海仪器有限公司）；722N型可见分光光度计（上海菁华科技有限公司）；TDL-40B型台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；ZD-2型自动电位滴定仪/pH计（上海大普仪器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培养箱、YXT-LS-75SII型高温灭菌锅（上海博远实业有限公司医疗设备厂）。

1.3 方法

1.3.1 香瓜酸奶的感官评定标准 由10位经过训练的食品专业学生组成感官评定小组，按表1评分标准对产品进行评定打分，结果取平均值。

1.3.2 香瓜酸奶的持水率测定方法 用离心管取香瓜酸奶5 mL，测定样重（W）后放入离心机，以3 000 r/min离心30 min后取出离心管，倾去上清液，测残余物的质量（m）。计算公式为：持水率=（1-m/W）×100%

1.3.3 香瓜酸奶的理化指标测定方法 可溶性固形物的测定用折光计法[3]；pH的测定用自动电位滴定仪（pH计）；总酸的测定用酸碱滴定法[4]；黏度的测定用数字式黏度计；蛋白质的测定用凯氏定氮法；脂肪的测定用索氏提取法；菌落总数测定用平板倾注法[5]；大肠菌群测定用大肠菌群测定法[6]；致病菌测定按照GB/T4789.18-1994执行。

1.3.4 香瓜酸奶的生产工艺流程及要点 香瓜酸奶的生产工艺流程如下：

1）将脱脂乳于120 ℃杀菌15 min制得脱脂乳培养基，将其分装于试管中，在无菌条件下接入0.1%的菌粉，于42 ℃下发酵4 h，再将其按照3%～4%的比例接到下一个试管中继续培养，如此经3～4次传代培养使菌种活力充分恢复。然后用锥形瓶进行扩大培养做成母发酵剂保存于0～4 ℃，再根据生产需要扩大培养制成生产发酵剂。

2）选择肉质厚、成熟度适中、无病斑、无机械损伤的香瓜，去蒂，去皮，清洗干净，切块，用榨汁机榨成汁，再用纱布过滤后备用。

3）纯牛奶与一定量的香瓜汁加甜味剂（白砂糖），于10～20 MPa，温度55～65 ℃下均质，使乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，以阻止乳在发酵过程中出现乳状液分层现象，从而获得质地细腻、口感良好的产品。在85 ℃下杀菌30 min（该条件下有利于破坏噬菌体消除抑菌物质，乳清蛋白变性70%～80%，有利于凝胶），之后冷却至室温待用。

4）在无菌环境下加入3%～4%的发酵剂，于43 ℃发酵至pH为4.4左右终止发酵。

5）稳定剂加入酸乳中，慢慢搅拌均匀。

6）灌装，在0～4 ℃下冷藏后熟12 h，即为成品。

1.3.5 发酵剂冷藏过程中产酸活力的变化 取母发酵剂按3%的比例接种到培养基中，于42 ℃发酵4 h后制成新的发酵剂，置于0～4 ℃的环境下，每隔2 h取一次该发酵剂按4%的比例接种到新的培养基中，在42 ℃下发酵4 h后测发酵液pH，选出发酵剂冷藏时段最佳的发酵阶段。

1.3.6 单因素试验

1）发酵剂添加量对香瓜酸奶品质的影响。在设定条件（白砂糖添加量10%，香瓜汁添加量30%，发酵温度42 ℃，当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止）下，分别接入 1%、2%、3%、4%、5%、6%的发酵剂，考察不同发酵剂添加量对香瓜酸奶品质的影响。

2）白砂糖添加量对酸奶品质的影响。在设定条件（香瓜汁添加量30%，发酵剂添加量4%，发酵温度42 ℃，当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止）下，分别加入白砂糖0、3%、6%、8%、10%、12%，考察白砂糖不同添加量对香瓜酸奶品质的影响。

3）发酵温度对酸奶品质的影响。在设定条件（香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵剂添加量4%，当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止）下，设置发酵温度分别为39、40、41、42、43、44、45 ℃，考察不同发酵温度对香瓜酸奶品质的影响。

4）香瓜汁添加量对酸奶品质的影响。在设定条件（白砂糖添加量8%，发酵剂添加量4%，发酵温度43℃，当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止）下，分别加入10%、20%、30%、40%、50%香瓜汁，考察香瓜汁不同添加量对香瓜酸奶品质的影响。

1.3.7 正交试验 参照单因素试验的结果，以影响香瓜酸奶品质的发酵剂添加量、白砂糖添加量、香瓜汁添加量和发酵温度为考察因素，设置4因素3水平正交试验（表1）。通过极差分析，确定香瓜酸奶的最佳配方参数。

1.3.8 稳定剂的选择 分别向香瓜酸奶中添加不同的稳定剂（果胶0.5%、黄原胶0.5%、明胶1.0%、羧甲基纤维素钠0.5%），通过离心选出持水率较高的两种稳定剂进行后续试验。

1.3.9 复合稳定剂配比对香瓜酸奶稳定效果的影响 将“1.3.8”选出的两种稳定剂分别按不同比例（V/V，下同）3∶7、5∶5、7∶3添加到香瓜酸奶中，以持水率和保存天数为依据，考察复合稳定剂不同配比对香瓜酸奶稳定效果的影响。

1.3.10 复合稳定剂用量对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响 在“1.3.9”选出的最佳复合稳定剂配比的基础上，考察其不同用量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响。

2 结果与分析

2.1 发酵剂冷藏过程中产酸活力的变化

由图1可见，当冷藏时间在0～16 h时，乳酸菌产酸能力不断增强，稳定8 h后乳酸菌活力开始缓慢衰退。这是因为香瓜酸奶在发酵完毕置于0～4 ℃保存的过程中，乳酸菌缓慢增殖，其产酸能力逐渐增强。但是当酸度达到一定值时，由于过酸会抑制乳酸菌生长，随着时间延长乳酸菌逐渐衰亡。所以其产酸能力先有所增强，稳定一段时间之后又有所降低。本试验结果表明，发酵剂最好在发酵12 h后置于0～4 ℃冷藏16～24 h之内使用，此时的乳酸菌产酸能力较好。

2.2 发酵剂添加量对香瓜酸奶品质的影响

由表3可见，发酵剂添加量在4%时酸奶品质最佳。试验结果显示，发酵剂用量的多少不仅直接影响了酸奶的口感，而且还左右了酸奶的组织状态及品质。发酵剂的用量过少时牛奶不能完全发酵凝胶，而且发酵时间过长，酸奶成品容易出现黏稠度不够，易流散等现象，达不到理想的组织状态；当发酵剂添加量过多时，由于乳酸菌含量较多，产酸比较活跃，酪蛋白凝胶比较弱，会有乳清析出，同样会影响酸奶的品质，使其黏度不足，而且组织成流散状降低了成品的保质期。根据试验结果，发酵剂添加量为4%时可以满足人们对香瓜酸奶口感的要求，且组织状态基本良好。

2.3 白砂糖添加量对香瓜酸奶品质的影响

酸奶的口感是一个非常值得注意的关键因素，适当的甜酸比则是实现酸奶优良风味的关键点，可直接影响酸奶的口感。发酵后的酸奶只有酸味，为了达到酸甜口味可以通过加入甜味剂来调节。由图2可见，白砂糖添加量在8%以内时随添加量的增加其感官评分不断增加，且在8%时评分最高，之后再增加其添加量，感官评分反而下降。故选择8%的比例为白砂糖最佳添加量。

2.4 发酵温度对香瓜酸奶品质的影响

由图3可知，发酵温度在39～43 ℃范围时其感官评分分值呈不断上升趋势，在43 ℃时达到最高，之后其感官评分分值又开始下降。通过分析得知，在39～43 ℃时，香瓜酸奶独特的香味（丁二酮、乙醛、醋酸、二氧化碳和其他物质）比较重，但是酸度较低。而在43～45 ℃时香瓜酸奶酸度较高但是香味稍偏淡一点。虽然保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在39～45 ℃都能发酵乳糖产酸，但是温度低一点时主要产香的保加利亚乳杆菌比较活跃，其最适合发酵温度为40～43 ℃[7]。而温度偏高一点时主要产酸的嗜热链球菌比较活跃。此外发酵温度对香瓜酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在发酵温度较高时，香瓜酸奶凝胶较弱，胶体网络结构比较粗糙，酸奶黏度较低，同时乳清析出比较严重。所以当发酵温度处在43 ℃时其产酸和产香气达到一个平衡，此时香瓜酸奶的风味和组织状态均最佳。

2.5 香瓜汁添加量对香瓜酸奶品质的影响

由图4可见，香瓜汁添加量在30%以下时，其感官评分随添加量的增加而逐渐增加，且在添加30%时达到最高，之后随添加量的进一步增加其感官评分逐渐降低。随着香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不断下降的趋势。香瓜汁添加过多时会使酸奶黏度偏低影响品质，而添加过少又会使酸奶没有足够的香味。故香瓜汁的添加量以30%为最佳，既保证了足够的香瓜香味，又保证了酸奶的适合黏度和酸度。

2.6 正交试验结果

由表4可知，酸奶品质的影响因素从大到小依次为发酵剂添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度。香瓜酸奶的最佳配方为A3B2C2D1，即发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃。在此条件下酸奶需要发酵3.5 h。

2.7 稳定剂的选择结果

在香瓜酸奶的生产中，稳定剂的选择与使用是比较关键的工艺要点。因为伴随着酸奶保存时间的延长，其酸度增加、凝胶网状结构被破坏而包不住水，持水力下降，酸奶容易出现分层和乳清析出，严重影响产品的质量和口感。稳定剂能结合亲水胶体形成网状结构，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构，既可延长酸奶的保质期又可适当增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纤维素钠和果胶的持水率均较高。羧甲基纤维素钠有较好的耐酸性，在酸性条件下，其与牛乳蛋白质形成乳蛋白-羧甲基纤维素钠的稳定复合体，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。而果胶能与酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子交联形成凝胶。从而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶稳定天数延长。两种稳定剂的稳定原理不同，有很好的互补作用，所以选择这两种稳定剂制成复合胶稳定剂。

2.8 复合稳定剂的配比对香瓜酸奶稳定效果的影响

由表6可知，羧甲基纤维素钠和果胶的比例在7∶3时其持水率最高，香瓜酸奶的稳定效果最好。而当其比例为5∶5和3∶7时，效果虽然有所增加但是不太明显，这是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子含量有限，过多果胶不能充分发挥其稳定效果，显然两种稳定剂中还是以羧甲基纤维素钠的作用为主。

2.9 复合稳定剂用量对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响

由图5可以看出，当复合稳定剂用量在0.1%～0.6%范围内时，其持水率随用量的增加而增加，而感官评分在复合稳定剂用量0.1%～0.4%范围内呈增加趋势，在0.4%～0.6%范围内呈降低趋势。综合考虑持水率和感官评分，选择复合稳定剂用量0.4%为宜。此时，香瓜酸奶成品黏度适中，不会出现乳清析出，也不会过于黏稠而口感不适，且保存时间可超过1周。

2.10 香瓜酸奶的质量指标

香瓜酸奶为乳白色略带微黄色，具有香瓜和酸奶应有的气味和滋味，酸甜适中，无异味，半凝固状，细腻均匀，黏度适中，无分层无气泡和乳清析出现象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白质含量≥3%，总酸度为85°T。

3 结论

以香瓜和纯牛奶为主要原料，发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃，发酵3.5 h后，添加0.4%的果胶和羧甲基纤维素钠复合稳定剂（比例为3∶7），研制出一种新型口味的香瓜酸奶，其具有独特的香瓜风味，酸甜适口，营养丰富。该香瓜酸奶不仅丰富了市场上酸奶的品种，同时也满足了不同人群的口味需要。

参考文献：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸发酵饮料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 杨胜敖.香瓜酸奶的工艺研究[J].食品工业，2007（1）：44-45.

[3] GB/T 12143.1-1989，软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法[S].

[4] GB/T 12456-1990，食品中总酸的测定方法[S].

[5] GB/T4789.2-2003，食品卫生微生物学检验 菌落总数测定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定[S].

[7] 赵 鑫，赵洪双，姜国龙.不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[J].农产品加工·学刊，2009（3）：177-180.

（责任编辑 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量对香瓜酸奶品质的影响

由图4可见，香瓜汁添加量在30%以下时，其感官评分随添加量的增加而逐渐增加，且在添加30%时达到最高，之后随添加量的进一步增加其感官评分逐渐降低。随着香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不断下降的趋势。香瓜汁添加过多时会使酸奶黏度偏低影响品质，而添加过少又会使酸奶没有足够的香味。故香瓜汁的添加量以30%为最佳，既保证了足够的香瓜香味，又保证了酸奶的适合黏度和酸度。

2.6 正交试验结果

由表4可知，酸奶品质的影响因素从大到小依次为发酵剂添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度。香瓜酸奶的最佳配方为A3B2C2D1，即发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃。在此条件下酸奶需要发酵3.5 h。

2.7 稳定剂的选择结果

在香瓜酸奶的生产中，稳定剂的选择与使用是比较关键的工艺要点。因为伴随着酸奶保存时间的延长，其酸度增加、凝胶网状结构被破坏而包不住水，持水力下降，酸奶容易出现分层和乳清析出，严重影响产品的质量和口感。稳定剂能结合亲水胶体形成网状结构，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构，既可延长酸奶的保质期又可适当增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纤维素钠和果胶的持水率均较高。羧甲基纤维素钠有较好的耐酸性，在酸性条件下，其与牛乳蛋白质形成乳蛋白-羧甲基纤维素钠的稳定复合体，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。而果胶能与酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子交联形成凝胶。从而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶稳定天数延长。两种稳定剂的稳定原理不同，有很好的互补作用，所以选择这两种稳定剂制成复合胶稳定剂。

2.8 复合稳定剂的配比对香瓜酸奶稳定效果的影响

由表6可知，羧甲基纤维素钠和果胶的比例在7∶3时其持水率最高，香瓜酸奶的稳定效果最好。而当其比例为5∶5和3∶7时，效果虽然有所增加但是不太明显，这是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子含量有限，过多果胶不能充分发挥其稳定效果，显然两种稳定剂中还是以羧甲基纤维素钠的作用为主。

2.9 复合稳定剂用量对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响

由图5可以看出，当复合稳定剂用量在0.1%～0.6%范围内时，其持水率随用量的增加而增加，而感官评分在复合稳定剂用量0.1%～0.4%范围内呈增加趋势，在0.4%～0.6%范围内呈降低趋势。综合考虑持水率和感官评分，选择复合稳定剂用量0.4%为宜。此时，香瓜酸奶成品黏度适中，不会出现乳清析出，也不会过于黏稠而口感不适，且保存时间可超过1周。

2.10 香瓜酸奶的质量指标

香瓜酸奶为乳白色略带微黄色，具有香瓜和酸奶应有的气味和滋味，酸甜适中，无异味，半凝固状，细腻均匀，黏度适中，无分层无气泡和乳清析出现象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白质含量≥3%，总酸度为85°T。

3 结论

以香瓜和纯牛奶为主要原料，发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃，发酵3.5 h后，添加0.4%的果胶和羧甲基纤维素钠复合稳定剂（比例为3∶7），研制出一种新型口味的香瓜酸奶，其具有独特的香瓜风味，酸甜适口，营养丰富。该香瓜酸奶不仅丰富了市场上酸奶的品种，同时也满足了不同人群的口味需要。

参考文献：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸发酵饮料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 杨胜敖.香瓜酸奶的工艺研究[J].食品工业，2007（1）：44-45.

[3] GB/T 12143.1-1989，软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法[S].

[4] GB/T 12456-1990，食品中总酸的测定方法[S].

[5] GB/T4789.2-2003，食品卫生微生物学检验 菌落总数测定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定[S].

[7] 赵 鑫，赵洪双，姜国龙.不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[J].农产品加工·学刊，2009（3）：177-180.

（责任编辑 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量对香瓜酸奶品质的影响

由图4可见，香瓜汁添加量在30%以下时，其感官评分随添加量的增加而逐渐增加，且在添加30%时达到最高，之后随添加量的进一步增加其感官评分逐渐降低。随着香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不断下降的趋势。香瓜汁添加过多时会使酸奶黏度偏低影响品质，而添加过少又会使酸奶没有足够的香味。故香瓜汁的添加量以30%为最佳，既保证了足够的香瓜香味，又保证了酸奶的适合黏度和酸度。

2.6 正交试验结果

由表4可知，酸奶品质的影响因素从大到小依次为发酵剂添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度。香瓜酸奶的最佳配方为A3B2C2D1，即发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃。在此条件下酸奶需要发酵3.5 h。

2.7 稳定剂的选择结果

在香瓜酸奶的生产中，稳定剂的选择与使用是比较关键的工艺要点。因为伴随着酸奶保存时间的延长，其酸度增加、凝胶网状结构被破坏而包不住水，持水力下降，酸奶容易出现分层和乳清析出，严重影响产品的质量和口感。稳定剂能结合亲水胶体形成网状结构，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构，既可延长酸奶的保质期又可适当增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纤维素钠和果胶的持水率均较高。羧甲基纤维素钠有较好的耐酸性，在酸性条件下，其与牛乳蛋白质形成乳蛋白-羧甲基纤维素钠的稳定复合体，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。而果胶能与酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子交联形成凝胶。从而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶稳定天数延长。两种稳定剂的稳定原理不同，有很好的互补作用，所以选择这两种稳定剂制成复合胶稳定剂。

2.8 复合稳定剂的配比对香瓜酸奶稳定效果的影响

由表6可知，羧甲基纤维素钠和果胶的比例在7∶3时其持水率最高，香瓜酸奶的稳定效果最好。而当其比例为5∶5和3∶7时，效果虽然有所增加但是不太明显，这是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二价离子含量有限，过多果胶不能充分发挥其稳定效果，显然两种稳定剂中还是以羧甲基纤维素钠的作用为主。

2.9 复合稳定剂用量对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响

由图5可以看出，当复合稳定剂用量在0.1%～0.6%范围内时，其持水率随用量的增加而增加，而感官评分在复合稳定剂用量0.1%～0.4%范围内呈增加趋势，在0.4%～0.6%范围内呈降低趋势。综合考虑持水率和感官评分，选择复合稳定剂用量0.4%为宜。此时，香瓜酸奶成品黏度适中，不会出现乳清析出，也不会过于黏稠而口感不适，且保存时间可超过1周。

2.10 香瓜酸奶的质量指标

香瓜酸奶为乳白色略带微黄色，具有香瓜和酸奶应有的气味和滋味，酸甜适中，无异味，半凝固状，细腻均匀，黏度适中，无分层无气泡和乳清析出现象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白质含量≥3%，总酸度为85°T。

3 结论

以香瓜和纯牛奶为主要原料，发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃，发酵3.5 h后，添加0.4%的果胶和羧甲基纤维素钠复合稳定剂（比例为3∶7），研制出一种新型口味的香瓜酸奶，其具有独特的香瓜风味，酸甜适口，营养丰富。该香瓜酸奶不仅丰富了市场上酸奶的品种，同时也满足了不同人群的口味需要。

参考文献：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸发酵饮料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 杨胜敖.香瓜酸奶的工艺研究[J].食品工业，2007（1）：44-45.

[3] GB/T 12143.1-1989，软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法[S].

[4] GB/T 12456-1990，食品中总酸的测定方法[S].

[5] GB/T4789.2-2003，食品卫生微生物学检验 菌落总数测定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定[S].

[7] 赵 鑫，赵洪双，姜国龙.不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[J].农产品加工·学刊，2009（3）：177-180.

（责任编辑 曾德芳）