我国白酒品质及酒龄检测现状分析
2020-12-08
（川酒集团酱酒有限责任公司，四川 泸州 646523）
引言
白酒的风味和酒龄，是衡量白酒的重要指标，测定白酒的品质和酒龄，除了可以使用感官鉴定之外，还可以利用仪器分析法，随着仪器分析的不断发展，能够用于白酒品质和酒龄检验的仪器也越来越多，检测也更为快速、便捷[1]。
一、测定白酒的品质和酒龄的方法
（一）感官鉴定法
感官鉴定因为不需要任何仪器，只需要人的感官，例如口、鼻等，因此相对于仪器分析法来说，最为简单，但是感官鉴定的结果，会受到人的情绪因素的影响，也受到感官鉴定所处环境的影响，但是感官鉴定的灵敏度最高，远高于仪器分析的灵敏度，但是感官鉴定，需要以专业的知识作为支撑。
（二）色谱分析法
色谱分析的原理，是因为不同的物质，在不同相态的流动性是不同的，根据这种原理，对不同物质进行分离和检测。气相色谱和液相色谱的区别在于使用的流动相是气态还是液态。白酒中有很多香味物质，这些物质都有易挥发的性质，因此，可以用气相色谱法对这些物质进行检测，白酒中还有一些不易挥发物质，这些物质主要可以用液相色谱法进行检测，
1.气相色谱法
气相色谱法的灵敏度较高，具有高度的选择性，还具有高度的分离性。我国有很多学者，展开了使用气相色谱法检测白酒中的易挥发物质的研究。陈妙兰等人，针对白酒中的醇类和酯类，建立了分析方法，并且可以将不同香型的白酒将气相色谱法分离开来。臧光楼等人将气相色谱用鉴别白酒的真伪，王会锋可以用气相色谱法，检测出酒中的有害物质，甲醇和杂醇油。虽然气相色谱检测速度很快，而且操作相对简单，但是气相色谱却不能正确的对酒中的各种物质进行定性，而且无法精确的分析出物质的结构，如果不知道白酒中各组分的性质，很难对白酒进行定性[2]。
2.气质联用法（GCMS）
GCMS 的灵敏度比气相色谱要高的多，通过GCMS 法，可以快速对酒的成分进行测定，并且可以对酒中的物质进行分离鉴定。黄艳梅等人采用GCMS 法，对古井贡酒中和川酒的风味物质进行了分离鉴定，找出了两种酒在香味成分之间的差异。马燕红测定了不同年份的汾酒的微量成分，并以此建立了白酒的酒龄的模型，找出了白酒的酒龄和微量成分之间的线性关系。邵栋梁利用GCMS 的高灵敏度，测出了其他方法测不出的低检出限的邻苯二甲酸酯。
二、我国白酒酒龄检测存在的问题及展望
（一）我国白酒酒龄检测存在的问题
对于白酒的品质和酒龄鉴别，主要还是依赖于感官鉴定法，但是我国优秀的品酒师比较少，首先，感官鉴定对一个人的味觉和嗅觉有一定的要求，一旦品酒师年龄增长到一定程度，他的嗅觉和味觉就会有所下降，达不到品酒师对味觉和嗅觉的要求。其次，培养一个优秀的品酒师，需要经过多年的培训，一些年轻的品酒师，由于受培训的时间较短，因此在感官鉴定时容易因为经验不够丰富，而无法做出正确的判断。最后，我国对于白酒的研究品种非常有限，目前我国学者针对白酒的研究，还局限在一些优秀的白酒上，而且香型也比较固定。
我国虽然有很多学者，针对白酒的微量香味成分展开了一定的研究，但是因为白酒中虽然微量香味成分含量不高，但是种类却非常多，这些白酒的香味成分，通过不同的比例排列，形成了不同白酒的风味，我国目前针对白酒风味的研究，大多数都是针对这些风味物质的一种或几种，实际上对少数几种风味物质进行研究，并不能全面的了解白酒的香味物质。虽然我国有些部门已经采用了电子鼻、电子舌代替品酒师对白酒进行感官鉴定，但是也没有专门建立电子鼻、电子舌的感官鉴定标准，因此无法对白酒的品质进行正确的评价[3]。
（二）展望
虽然白酒的理化指标，是评价白酒品质的重要因素，但是大多数消费者更加相信的是品酒师的感官鉴定结果，因此，我国已经加强白酒品酒师的队伍建设，并且细化国家标准中感官鉴定的标准，让感官鉴定的过程更加专业化、更加规范化，才能让白酒的感官鉴定结果能够正确的表现出白酒的品质，为白酒的消费者提供准确的参考。
白酒的风味成分含量很低，而且成分复杂，种类繁多，想要正确的对这些风味物质进行检测，凭传统的检验方法是不行的，必须采用先进的仪器分析法，因此，我国必须细化仪器分析法的检测标准，而且必须有更多的学者更加全面的针对白酒的风味物质展开研究，才能让白酒的风味物质检测更加全面。
白酒感官鉴定，受到人的情绪和感官的影响，而电子鼻和电子舌，通过仪器代表人的味觉和嗅觉，而且不受人的主观情绪的干扰，在不久的将来有可能可以代替人的感官检验，也是未来感官检验的趋势所在。
结语
综上所述，针对白酒的品质检验和酒龄检测，主要是使用感官鉴定法和仪器分析法，在感官鉴定方面，我国有资历的品酒师队伍建设不足，感官鉴定的标准还需要进一步的细化，在仪器分析方面，仪器分析的研究不够全面，无法对白酒的所有风味物质进行检测，而且标准有待统一和细化。在不久的将来，随着科学技术的发展，电子鼻、电子舌将成为主要的感官鉴定方法，在一些白酒的感官鉴定上发挥作用。
