炖煮尤识洞庭鲜

范精华

河蚌肉炖猪肉：有灵魂的食物

河蚌，曾是苍天对困顿人家的恩赐，它多而易获，早些年不花钱就可吃到，只要你手脚勤快，去湖塘沟渠浅水里摸索即可得之。

这种卵圆形软体动物不属于野生保护动物，好在它有一个坚硬的石灰质外壳，足以用来保护自己。它有着标准的流线型，爬行时是立起来的，长长的白色斧足伸出壳外，在前面小心翼翼地探查，寻找自己前行的路，在淤泥上留下深深的曲线。从前面望去，颇像潜水艇的微缩版，从侧面观之也像潜水艇，只是潜水艇潜行很快，而它走得極慢，一天也走不了几米。它和牡蛎、田螺等软体动物在泥滩上留下的足迹犹如一幅抽象派的画页，又像一张摊开的渔网，默示它们低调的存在。它并不美丽，甚至有点丑陋，但粗糙的躯体内却孕育出无比美丽的珍珠。它还有个同宗兄弟海贝却是美得名闻遐迩，常作为高级装饰品引人赞叹，美国摄影家威士顿一九二七年拍出单幅黑白照《贝壳》，不久竟被人以八千美元买走，成为全世界摄影形式美的经典。

我旧居前有一个大湖，湖水清澈见底，盛产河蚌，在我少年时从湖岸上即可看到水底慢悠悠爬行的它们。夏日炎炎，我们将脚盆浮在湖面，扎猛子去水底寻摸它们。它们的悲剧就在于无法躲避也无法反抗，任由我们从水底一只只擒拿上来，不一会就能摸到几十斤，以至于担心脚盆压沉而不得不提早收工。它们重的可达四、五斤一个，如蒲扇一般，灰黑的壳上有的长满绿色苔藓，可知其悠闲如斯。

宰杀它们太容易：烧一壶开水，往脚盆里一倒，它们就张开了两扇壳，肉体在壳内缩成一团，轻易即可拿出；然后清洗内脏，将蚌肉切成丝，那丝切得越薄越好，否则难炖至酥绵；接着油盐姜丝先后入锅，将其同切成条的五花肉混炒，随后添水炖制。

河蚌肉虽柔软但极坚韧，寻常的加工方法无济于事，炖制的时间必须长一些，通常中火约需一小时，如用高压锅炖制亦需半小时，可知弱小的生命亦有不同寻常的反抗方式，就是要让你费点周折才能完全得手。炖时有一种特殊的腥香味飘逸开来，所谓历久弥香，让你馋涎欲滴，及至蚌肉可以咬烂，不夹牙缝，就可加葱末及少许辣椒出锅而食了。即便如此，亦不能保证次次成功，失败皆因嚼不动。

晒干了的河蚌肉丝亦是馈赠佳品，如寄给远方游子，就代表了故乡的味道，可解乡思之苦。干蚌丝便于保存，做菜时制作方法略有区别，就是凉水浸泡需一天以上，然后如上述进行。

河蚌肉富含磷、钙、铁、醣类及多种维生素，食之利肝解酒、清热滋阴、强壮筋骨、明目养眼，还能提高免疫力，既是食品，又是药材。经妙手加工，鲜味可谓至极，做成汤既是美食，也是营养佳品，那份惊艳常让人难忘。如果说我们要寻找一份有灵魂有个性的食物，河蚌炖肉片汤便是。河蚌的低调、坚韧及丰富的滋味总以某种方式蕴含其中，让人产生联想。

河蚌对水质要求颇高，若水质上好，则繁衍多多。多年来由于水质的劣化，它的踪迹日见稀少，乃至在某些水域绝迹。好在“绿水青山就是金山银山”宗旨的确立，河蚌及其贝类家族应会兴旺起来。

炖肠子：嘴痒人的吃食

小瓷碗端上了桌，碗边斜搁一只小汤匙，有白色的片状物浮在汤里，还有红枣、莲子、香菜若浮若沉，点缀汤中，你将信将疑拿起汤匙舀上一点尝试，咦，味道好呀，怎么这样鲜呢？然后，你陆陆续续将碗里的东西全扒拉到嘴里，那一小碗汤也见底了。

吃完后你还振振有词：我最讨厌猪大肠的气味，从来不吃的！可是当食友指出刚才阁下吃的就是猪大肠时，你还在争辩：奇了怪了，猪大肠有这么好吃？不可能的吧？可是，不容否定的是，先生享用的确是湘阴独有的美食小吃：炖肠子。

这猪大肠为何让人纠结？厌食的原因有二，一是那很难彻底清除的臭味，二是咬不动塞牙缝的尴尬。若是遇上蹩脚的厨师，在餐桌上便会吃得一脸苦相。喜食又为何呢？皆因臭味消除，不塞牙缝，加上不凡的加工手段，也即遇到了优秀的厨师。

炖肠子受欢迎，皆因选用上好的猪大肠后，经过仔细清洗、加盐搓揉等一系列初级加工，且在成汤前还要将原料预先炖制一番，在客人食用前再加上胡椒粉、辣椒末等放瓦罐内炖制，如此等等。其火候也得刚刚好，猪肠片不韧不烂，刚好能咬得动，又刚好不塞牙缝，这个分寸的把握才是最重要的。大凡能做炖肠子的厨师几乎都有自家的独门秘笈，他们都清楚，一个自己独创的极小的细节就能使他做的菜品赢得欢呼声，所以没有足够的经验和技术就别到湘阴三井头来混了。

三井头位于老城区，是个十字路口和紧挨它的周边区域，原来是县城的农贸市场，常年人流如织，熙熙攘攘，属县城最热闹之处；又靠近湘江，沾得些河风野韵，煞是让人向往，在湘阴，几乎是家喻户晓。只是这些年城区扩张迅猛，农贸市场也就分散成好几个，大部分建在新城区。三井头也就有点冷清了、寂寞了，少了往日的繁华。

未曾想这炖肠子却在三井头火了起来，其声誉竟传至长沙、岳阳乃至武汉。笔者离乡四十多年，走出乡关前从没听说过有炖肠子这款美味，如今却红透了半边天，可见时代的流风往往吹开奇葩，时光的脚步匆匆，若山河无恙，则人间万类繁荣，美味多有滋生。

夏夜晚些时候，你可去三井头遛遛。明亮的路灯朗朗地照着，临街的炖肠子小吃店就有条不紊开张了，还有许多小摊也支起架子忙乎起来，因嫌道路窄，来往的车辆不多。三三两两的人儿不约而同从各条街巷优哉游哉往三井头走来，围着某张有些油亮的小桌坐下。请客的人会兴奋地打个响指：“老板，来三碗（当然也有可能是四碗甚至是五碗六碗）炖肠子，一份凉拌藕尖，一碟干鱼仔，一盘花生米！”当然还要来几瓶冰镇啤酒。随后这里那里就有了嘶嘶喝汤的细响，汤匙碰到碗边的轻响，又有新的食客加入搬凳子的声响。及至吃得兴起，有人将啤酒咕咚咕咚灌下肚，将啤酒瓶往桌子上重重地一放，打个饱嗝，长长地舒口酒气，大喊一声“痛快”，又弱弱地补上一句“舒服”！其实，让人舒服的还有从湘江河里徐徐吹来的夜风，凉凉的、爽爽的，不舒服才怪呢。这里的确是一个可以让你灵魂歇息的地方，也能让你的躯体得以舒张。

也有情侣悄然而至的，找个偏僻点的角落坐下，滚烫的炖肠子小心翼翼端上桌后，姑娘家会嘟起小嘴轻轻吹着，用兰花指捏着小汤匙，舀起里面的少许食物慢慢往嘴里送，还会悄悄地说话，媚眼不时抛向小伙子。那小伙子自是忙前忙后，周到体贴，头上冒汗，心里开花，但生怕弄出大的动静来。流淌的是娇嗔风情，品味的是爱情的甜蜜，因这汤扯出许多浪漫故事。

通常炖肠子是不上正席的，婚丧嫁娶的酒席都见不到它的踪影，即使朋友间比较庄重的聚会也少用它，只是平日里觉得口里寡淡，兴之所至才約起几个人吃吃，没有蛮多请吃的理由，也无求人的事儿，随意又轻松，开销又不多。正因为如此，气氛轻松才能吃出个洒脱、品出个真味来，所以，炖肠子是嘴痒人的食物。

品味佳肴美味，图个此时此地此情此景等诸种因素的和谐。三井头吃炖肠子，恰好将让人心仪的因素凑到一块儿，所以让人记挂。

莴笋炖鳝鱼：舌尖上的温柔

阳春三月的洞庭湖区满目翠绿，此时的莴笋也又粗又嫩，成排地立在菜园里，蔚成时蔬；而另一种动物也像约好了似的，苏醒了，活跃了——这种穴居于田野泥土的爬行类动物，也从翻耕好了的泥坯中爬到了有水的田泥里，开始了它春季的浪漫之约。几乎所有的田泥里都藏匿着鳝鱼，于是促成了一种美味：莴笋炖鳝鱼。

此时的莴笋好找，去菜园里拔几根就成，怎样才能逮到鳝鱼呢？有道是一方山水养一方人，鳝鱼的习性倒让它成了人们的美食。仲春之际的夜晚，它必定是要从水下的泥里钻出来待在浅水里的，完全是裸睡，没有半点遮挡。当人们举着火把或打着手电照着它时，居然还傻傻地一动也不动，于是捉鳝人用自己的食指和中指作钳子，呼一声掐了上来，咚地摔到桶里。运气好的晚上可以逮到十多斤。至于白天抠鳝鱼也是很容易的，村里的小屁孩都会，原因就在于鳝鱼藏在泥里，必定有一个进口和出口，藏匿处易被找到。出口很小但进口大很多，捉鳝人用食指从进口抵进去，往往能抵触到鳝鱼的头，它感知到了危险，身子就往洞里退，可是惹不起也躲不起，洞的长度比它的身子长不了多少，于是它的尾巴就从出口退了出来，甚至竖起来伸出水面，颇像随风抖动的草叶，让人有些小惊喜也有些小紧张。这时捉鳝人的食指和中指就会快速越过鳝鱼的头，掐住它的七寸，从洞里拖了出来。无奈之下它只能成为盘中餐。鳝鱼通常体带黄色，但有一种体上有麻点的称之为麻鳝，体形更大，其味更鲜。

剖鳝的流程专业而残酷，这和人类宰杀其他动物的凶狠劲几乎是一样的：用铁钉钉住鳝鱼的脑壳，又将钉子尖锤扁磨出锋利的刃为刀，从鳝头扎入顺势一拉，吱啦一声肚皮就被划开了，从头部始复拉一刀，内脏就被刮除，再从头部复一刀，脊椎骨亦被剔除，然后嗖嗖几下将鳝身斩成小段就可入锅了，其手法的专业与快捷让人想起庖丁解牛。场面有些血腥，但实属无奈，生而为鳝，就是人的食物，只能挨刀，此谓之宿命。

将切成片的莴笋和鳝段分别炒一下，以入油盐，然后和到一起加凉水炖，其火候亦为关键，待莴笋片入口稍有嚼头而尚未碎烂时即加入葱花、生抽起锅。

这是一道酒店、小餐馆都没有的菜，皆因时令性太强、食材难寻、加工又嫌麻烦的缘故吧，但在湘阴、沅江一带却是人皆熟知。趁热食之是重要经验，凉了味道差很多，所以也有用火锅来做的。鳝鱼的鲜味浸透了莴笋片，鲜而柔软，莴笋片的香甜濡染了鳝段，不腥不腻，亦柔软，相辅相成，在舌尖上的那份温柔、妥帖与鲜嫩让人欲醉还休。它可是裹挟着田野的清风而来的，告知我们许多大自然的信息和奥妙。

酸薯叶煮嫩仔鱼：农家至味

将红薯叶切碎放瓦坛里，几天就会变酸。这种酸薯叶口感并不太好，粗糙僵硬且酸涩，可要是与其他食物搭配呢，奇迹就可能出现。比如将其与小鱼混煮。我们所吃到的食物多有一个有趣的现象，单种食材做出来的味道可能很平常，但要是将两种或多种食材以各种方式组合到一起，就可能产生美味。

做这道菜必须要有嫩仔鱼，所谓嫩仔鱼，就是指餐条鱼、麦穗鱼、麻嫩婆、旁皮鱼这些小鱼，长度最好寸许。有趣的是，大一些的鱼煮酸红薯叶并不十分好吃，这是共识，也是我多次尝试的结果，所以必须用小鱼，或许是小而珍吧。先放油盐将酸红薯叶在锅里煮，然后放小鱼继续，那汤就显出酽酽的酱油色来，那小鱼呈现点点金黄，说不出的诱惑。小小的、金黄色的泡泡不停地从汤里往外冒，飘出的香味啊，就扑面而来了，你就口里生津了，心里就挠挠地想吃了。鱼一入口，酥软鲜香，小刺都化了，特别地适口；红薯叶的那个鲜味啊，是你想象不到的，皆因小鱼的鲜味也转移到了薯叶上，薯叶也由粗硬变得柔软。那汤汁千万别倒掉，泡饭吃简直就是上品，还是那个鲜，另外有点毛酸，咕嘟嘟你老人家一碗饭就下肚了，注意哦，千万别吃撑了！有文艺青年说，吃这道菜的感觉就如在异乡漂泊的人遇到了多年未见的乡亲，又如失恋多年的男孩子忽然有了漂亮可人的女朋友，吃它时油然而生一种激情，直达你的灵魂深处。

有朋自远方来故乡，我曾用此味招待。朋友吃后啧啧称奇，说没想到你家乡还有这么好吃的东西。十多年后见到我，劈头一句就问，你家乡的酸红薯叶煮小鱼还有得吃吗？什么时候再去你家吃啊。我当然很高兴且很自豪，赶忙答应，只是心里有点别扭：我家乡那八百里洞庭的风吹稻浪、远浦归帆、渔舟唱晚等等迷人的景致你倒通通都忘了，就记住了这道美食，你这吃货怎么能这样呢。

这里用的小鱼通常都是自家在湖里沟里捕捞到的，因为太小，煮得太久就会散了，只剩下渣滓。所以，事先都会用少许食盐将小鱼渍一下，煮起来就不会散了。而最要紧的是酸红薯叶的制作，时在农历八月，秋阳灿灿，秋风渐起，天气转凉，红薯藤长得蓬勃茂盛，将其割下洗净晾干，然后切成小段放瓦坛里，不出一周就会自然变酸。此时就应取出置于冰箱中，以免继续发酵更加酸涩就不好吃了。所以，任何一种美味总是凝聚了人的智慧，也是人们无数次的试验之后的经验总结，是实践著成的经典菜谱。在鱼米之乡，小嫩仔鱼是难上台面的，当不了主角儿，没想到与酸红薯叶结合，倒开辟了一片新天地，且有声有色。

若是到了隆冬，一家人围炉向火，啜之以米酒，吃这等热气腾腾的美食，听屋外北风呼呼地吹，看大雪纷纷扬扬地下，真是一种享受啊。

芦笋煮黄鸭叫：洞庭时鲜

这道时味可是名声在外，就连中央电视台介绍湘阴美食时也将它作为重点。限于芦笋的地域性和时令性及黄鸭叫的难于获得，就连本土居民未必有此口福，足可见其稀罕。只有长住洞庭湖畔在水一方的土著，好美食又勤勉者，才有机会饕餮一番。

芦笋就是摘起芦苇刚出土时的嫰尖，类似于崛起山间的竹笋，然性状有别，滋味不同。这八百里洞庭，不缺的就是芦苇，所谓“蒹葭苍苍，白露为霜”。但这芦苇在水之洲，只能在春汛未来、芦苇尚未被淹时及时去湖洲上摘起，真是时序难违，务必抓时间、抢速度。这段时间也就半个月吧，时令一过，芦苇嫩苗变成了硬邦邦的芦苇棒，用来造纸或当柴烧还差不多，而大棚栽植的芦笋，其味略逊。还有黄鸭叫，也即黄颡鱼，采用自然生长的为佳。

为了梦中的美食，你必须起个大早赶往农贸市场，于摩肩接踵的人流中寻觅，能否买到得看运气。若有，你还得有辨识的经验：颜色深绿的是养殖的，颜色浅一些带黄色的是自然生长的。价格不贵，十五元左右一斤，养殖的稍便宜点。最好由卖主帮你剖好，否则提回家后你会为难的。在仲春，即使出水后它存活一天半天不是问题，这厮的三根硬刺会嚣张地张开抖动，还会发出极像鸭子的叫声，这也是它名字的由来，这是它发怒了，在威胁你哦。

好了，开始做吧。先将剖好洗净的黄鸭叫用菜籽油稍煎一下，然后放入姜丝再煎至金黄色，随即添加凉水煮三、四分钟，其间加盐，再放入芦笋继续烹煮约六、七分钟，并先后加入斫椒、切成段的香菜和生抽提味，出锅趁热而食，凉了还是有些许腥味。还得注意火候，这是煮而不是炖，所以时间不能太长，太长黄鸭叫的肉就会与骨刺分离，变成“梳子鱼”，鱼肉也化到汤里吃不到了。黄鸭叫本来就长不大，八两以上的就罕见了，脑壳大而无肉，重量占去体重的四成，所以，吃黄鸭叫主要是“探味”，别想大快朵颐。

黄鸭叫鲜嫩，芦笋香脆，是谓荤素合璧，舌尖至味。那份鲜活的确让人着迷，若是还辅之以当地糯米甜酒饮啜之，就是锦上添花了。

湖藕炖猪脚：湖乡人自己的菜

在我们吃的菜蔬中，藕较为特殊，因为它长在水下淤泥里，中空有丝，是“出淤泥而不染”的荷花的母体，当了无名英雄。

其实我们吃的藕有两种：一种是“家藕”，长得大而长，适宜生吃，甜脆爽口，一口咬下去牵出满嘴的丝来，又雪白如银，清爽干净，在湖乡形容姑娘的腿长得好看，就说像藕一样，指的就是这种藕。也可以炒着吃，甜脆依然，水分也多，如吃慈姑，颇受欢迎。若炖着吃，则优势难显，失其甜脆又不粉，总感觉差点味。

还有一种是湖藕，长得小而长，其色泽暗黄，像铁板上生的锈，看相就不好，生吃炒着吃尚不甜香，又硬撅撅的磕口。可是湖藕特别适合炖着吃，又粉又糯又香。世上的人也好，物什也好，总不能十全十美，就看你将他放在什么位置，如何使用他，使其优势尽可能显示出来，这做菜也是同一个道理。

将斫成小块的猪脚和切成块的湖藕分而炒之，先入油盐，然后合而加水清炖，炖之良久，咕噜之声不绝于耳，且满屋盈香，未入口已香气袭人。最佳的节点是猪脚酥而不烂，咬之不费力，此时湖藕必定粉而不硬，此即离锅之际。猪脚的油腻被颇能吸油的湖藕吸收之，湖藕的清鲜亦附丽于猪脚，可谓相得益彰。湖藕熟后呈蓝色，这与放盐早晚有关，放盐早则蓝色深，反之则浅。猪脚则呈金黄，两种颜色的食材和谐互补，赏心悦目，其味纯和厚重，让人食欲大开，是谓老少皆宜。

这可是环洞庭湖的一道大眾菜，蓬壁之家也吃得起，很接地气，又营养丰富，最受青睐。藕因含有大量淀粉，还可以做主食用，饥馑之年可代替大米和小麦以度饥荒，甚至救人性命。是故湖乡人食藕炖猪脚的那份亲切和满足，外乡人很难体会到。与其说是在享受一种美食，倒不如说是在体验一种情怀，它述说着食物关于生命、关于健康、关于快乐的意义。

责任编辑：刘威