煮鸡蛋的秘密

2020-12-07埃尔韦·蒂斯

阅读（书香天地） 2020年10期

关键词：荷包蛋蛋黄原子

鸡蛋为什么会被煮熟？

让我们以简单的煎荷包蛋为例。从理论上说，鸡蛋的任何烹煮方法都是一个复杂的过程，因为一枚小小的鸡蛋包含着众多不同种类的分子！不过，对鸡蛋成分的分析反而能够让我们只用粗略的方法看待其组成，因为鸡蛋的内部无非是一些蛋白质和水的混合而已。

将水煮开的道理就简单多了。只要加热，水的温度就会均匀地上升，直到100℃开始沸腾，变成水蒸气后消失在空气之中。

蛋白质的情况复杂得多。蛋白质分子通常呈长链状，经常由于分子内原子之间的引力而向内折叠成团状或球状;加热时，这种原子之间的微弱引力会被破坏，使原本相伴的两个原子分离开来，甚至分别与不属于同一分子的原子建立新的链接。

因此，当鸡蛋的温度升高时，蛋白质内的分子线团会逐渐展开（蛋白依旧保持透明），最终扩展成为一个巨大的网络，将周围的水分全部锁住，液态的鸡蛋由此变成固态。

然而以上的叙述还不够精准，因为鸡蛋中含有多种类型的蛋白质，它们的凝固温度各有不同。最初，在接近61℃的时候，其中的一种蛋白质会凝固而形成一个网络，此时蛋白呈白色，略微半透明，非常柔软。接着，在70℃左右的时候，另一种蛋白质开始凝固并形成另一种网络，并且与前一个网络相连接，此时鸡蛋开始变硬并彻底丧失透明度。温度持续上升至100℃后，水分开始蒸发。几乎在每个温度阶段，都会有一种特殊的烹饪效果出现。切记一点，鸡蛋一旦凝固，便不再有回头的可能。

由此得出一个结论：在煎荷包蛋时，一旦蛋白变得不透明，就应该停止加热，否则荷包蛋就不好吃了。

为什么蛋白比蛋黄先熟？

会做饭的人都知道，无论荷包蛋还是带壳水煮蛋，蛋白都会比蛋黄先熟。究其原因，是因为蛋黄的凝固温度比蛋白要高出至少七度，不要小看了这七度，这就是蛋白和蛋黄差异如此之大的奥秘所在。

带壳水煮蛋有一个著名的“三分钟煮法”，三分钟正好是足够的盈度穿透鸡蛋的不同层次所需的时间。将生鸡蛋放入沸水中三分钟后，鸡蛋表面的温度会达到100℃，蛋心的温度则因为鸡蛋大小之别而达到70℃左右。其实还有一种烹煮带壳水煮蛋的好方法，我们完全可以将生鸡蛋放在设定为65℃的烤炉中慢慢焙烤，这样做可以万无一失地获得一颗蛋白玉润、蛋黄水嫩的完美水煮蛋！

为什么蛋白靠近蛋黄的部分比较难煮熟？

所有煎过荷包蛋的人都遭遇过这个问题：蛋黄周围总有一部分蛋白难以凝固。

这是因为蛋白里的卵黏蛋白明显比所有其他蛋白质都更加难以凝固，它主要位于与蛋黄接触的地方，使蛋白与蛋黄之间呈现黏性。

到底怎么做才能煮好靠近蛋黄的蛋白，又不会导致蛋白的其他部分因煮过头而吃起来像橡胶一样呢？

盐和酸（例如醋、柠檬汁）可以帮助您煮好此类蛋白质溶液，为其带电的原子（离子）会包围蛋白质中带有相反电荷的原子。蛋白中的这些带电荷原子原本保证了蛋白质分子自发性地折叠并散布在溶液中，盐和酸带来的拥有相反电荷的原子则会令折叠的蛋白质分子伸展来，更容易彼此接近，并建立新的链接。换句话，如果放进盐或酸，蛋白质在较低的温度下就可以被煮熟。煎荷包蛋时，只要在蛋黄周围的蛋白上撒一点盐，整个荷包蛋的蛋白就会煎得既均匀又漂亮。

在煮蛋的水中加醋，可以加快与热水接触的鸡蛋表层的凝固速度，鸡蛋的内表面会立刻凝固，并因此锁住内在的所有的成分，使它们能凝结成一个整体，而不至于流失到蛋体之外。有人说盐也可能有同样功效，但试验证明醋比盐管用得多。

用水煮带壳鸡蛋时，在热水里加入少许醋也大有好处。万一蛋壳损，流出的蛋白会立刻凝固而将裂缝封闭（还有一个避免出现裂缝的方法：在将鸡蛋下水煮之前，先用细针在蛋壳顶端刺一个小孔，蛋壳内因受热而膨胀的空气便有了出口，从而不至于造成蛋壳的破裂）。

（摘自商务印书馆《厨室探险——揭示烹饪的科学秘密》一书）

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