鱼胶在食品工业中的应用研究

巫丹

摘 要：鱼胶又名花胶、鱼鳔，是控制鱼在水中沉浮的重要器官，是良好的低脂高蛋白材料。近年来，随着健康饮食、多样化饮食潮流的兴起，鱼胶因其营养价值高、原料资源丰富、无宗教因素限制等优势，在食品工业中的开发利用越来越得到人们的重视。通常情况下，常借助化学药剂浸泡、自然风干等传统方法将鱼胶制成干制品出售，需要进行二次加工，近年来也有不少关于鱼胶的药用保健品、即食产品、食品添加剂等新型产品进入大众视野，不仅提高了相关水产品的利用率，同时也为开发新产品提供了新的选择。

关键词：鱼胶;应用现状;营养价值

Abstract：Fish gum， also known as flower gum and fish eel， is an important organ to control the rise and fall of fish in water， and is a good low fat and high protein material. In recent years， with the rise of healthy diet and diversified diet trend， fish gum has been paid more and more attention in the food industry because of its advantages of high nutritional value， abundant raw material resources and no religious factors. In general， the preservation of fish gum is to sell fish gum into dry products by traditional methods such as chemical soaking and natural air drying.

Key words：Fish gum; Application status; Nutritional value

中图分类号：TS254.9

1 鱼胶在食品工业中的应用现状

1.1 鱼胶用于制作干制半成品

目前市面上的鱼胶产品仍然以干制半成品为主，需要进行二次加工处理才能食用，传统方法处理鱼鳔干比较简单，从鱼腹取出鱼鳔后，将其剖开清洗并除去血污，晾晒风干后保存[1]。现在为了更好的保存鱼胶干，不少商家还会通过适当的药水浸泡、熏蒸等方式改善鱼胶的品质。除此之外，还有直接将鱼鳔制成鱼胶的生产模式，通常鱼胶的生产包括3种处理方式：碱处理、酸处理和酶处理，章丽莉等人将鱼胶浓缩凝固，然后再将凝固成形的胶冻用刮刀切成均匀的薄片，制成鱼胶片[2]。

1.2 鱼胶用于制作药用保健品

鱼胶作为药食两用的食品，一直被人们视作上等滋补品，据记载，鱼胶具有改善肠胃消化功能、神经传导滞缓、产妇乳汁分泌不足以及固肾培精、活血补血等作用[3]。陈静[4]等人研制出了一种米鱼鳔保健酒，在黄酒发酵之前于酿造原料中添加米鱼鳔酶解液或米鱼鳔粉碎制品、红枣提取液与枸杞提取液进行共同发酵。而迟长凤[5]等人研制出一种从大黄鱼鱼鳔中提取降压肽的方法，即将大黄鱼鱼鳔捣碎均质后用缓冲液抽提，得粗蛋白，酶解后离心得到降压肽。除此之外，张雪峰[6]等人还研制出一种鱼肚炖品含片，既能保持一定的炖品风味，又能使鱼胶内的营养成分得到有效利用。

1.3 鱼胶用于制作即食产品

许伟强[7]等人研制出一种鱼鳔肉糕，是以鱼鳔、猪肉、红薯粉和食盐为原料，经过打浆、搅拌、蒸煮后得到的一种可即食的鱼鳔肉糕。曾丽[8]等人以鱼鳔为原料，提取其中的胶原蛋白，以琼脂为凝胶剂，乌龙茶为去腥剂和调味剂，研制一种新型茶味鱼鳔胶原蛋白保健果冻。夏忠海[9]等人研制出一种冷冻即食鱼肚炖品的制备方法，将鱼胶与配料混合后炖煮，得到一种即食鱼胶罐头。

1.4 鱼胶用于制作食品添加剂

有研究表明，鱼胶对葡萄酒的澄清具有一定作用[10]，何忠宝[11]等人通过研究鱼胶在干红葡萄酒中的下胶效果发现，东易鱼胶（DOEST）在干红葡萄酒中具有较好的澄清效果，其澄清效果优于明胶和皂土。为了制备性能优良、成本适中的可食胶黏剂，刘世锋[12]等人以鱼鳔胶为原料，制备了一种高性能的可食用胶黏剂，该胶黏剂在食品包装产业尤其是儿童用品中具有广阔的应用前景。倪海平[13]等人发明了涉及一种海带风味海鲜调味料的制取方法，选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎、泡发后进行超声波处理，再加入配料并经过一定处理制得海带提取液，调味后罐装保存。

2 鱼胶的营养价值及功效成分

2.1 鱼胶中的胶原蛋白

鱼胶中所含的蛋白为I型胶原蛋白，分子量较稳定[14-15]。鱼鳔中胶原蛋白的含量与鱼的种类和年龄等有关。通常，鱼鳔胶原蛋白含量与鱼皮相当，并明显高于鱼骨、鱼鳞及鱼的其他内脏[16-17]。鱼类属于变温动物，鱼鳔胶原蛋白的热变性温度一般略低于陆生哺乳动物胶原蛋白，这与亚氨酸（脯氨酸和羟脯氨酸）的含量呈正相关[18]。由于亚胺中的吡咯環可以形成稳定的三螺旋结构，因此鱼鳔胶原蛋白更适合作为哺乳动物胶原蛋白的替代来源，实现工业化生产。

2.2 鱼胶中的氨基酸

与哺乳动物相比，鱼胶胶原蛋白的丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸含量较高，羟脯氨酸较低[19]。不同鱼类的鱼鳔中的胶原蛋白的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量存在一定差异，其他氨基酸种类和含量相近。鱼胶胶原蛋白通过甘氨酸三联体的氢键等共价交联作用形成高拉伸强度，维持其结构的稳定性，同时脯氨酸的亚稳定状态提供结构灵活性，赋予胶原蛋白一定的柔韧性[20]。张志军[21]等人以12批次的鱼胶为研究对象，对其中的16种氨基酸进行检测，其中甘氨酸（Gly）含量最高，约占总量的21%，其次为脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg），酪氨酸（Tyr）含量最低，仅约占总量的0.7%。呈味氨基酸与必需氨基酸分别约占总量的45%和18%，必需氨基酸指数约为35。

3 不同鱼胶的利用现状

目前，市场上的鱼胶产品以干制品为主，但不同品质的鱼胶在市场上的受欢迎程度相差较大，更大更厚的鱼胶更受青睐，且可以在市场上拍得高价[22]，市场上品质上乘的黄唇鱼、鳌鱼胶等较为稀有，多用于收藏或者竞拍，普通民众食用则以红鱼胶、黄鱼胶、北海胶为主，而一些工业加工提取的鱼鳔副产品，则是用普通鱼类作为加工原料。

4 讨论与小结

鱼胶作为一种美颜养生的滋补品逐渐为人们所认识，现有不少鱼胶产品已经投入生产，随着人们对优质胶原蛋白的追求，对鱼胶类产品的开发利用也具有较好的前景。鱼胶主要消费区为我国南部沿海地区，因加工复杂等原因未能打开市场，且市场上现有的鱼胶主要为黄唇鱼等少数鱼类，大部分鱼类的鱼鳔没有得到充分利用，虽然已经有很多研究尝试将鱼胶加工成不同的产品，但大多数产品无法投入生产或无法找到市场，鱼胶产品的开发和利用还处于实验室理论阶段，因此对于鱼胶产品的开发利用仍有较大的探索空间。

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