罐头既不新鲜又没营养？

□上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授 周培根

说起罐头，记忆中似乎还残留着儿时和父母一起吃罐头时的印象。水果罐头里，我最爱吃的是橘子和黄桃味的，吃完里面的水果，再把糖汁喝掉，意犹未尽。午餐肉罐头也是儿时的美食之一，我最喜欢的吃法是直接用勺子挖出来吃，夹带着油脂的香味，真是怎么吃都吃不够，煮面的时候，放上几片午餐肉，也能立即提升美味指数。

能在室温下长期储藏

所谓“罐头食品”，也叫罐藏食品，指的是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败变质的主要条件，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

罐头食品的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。那是在法国拿破仑时代，一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到：封装在瓶子中的食物经加热后，只要瓶子没被打开，食物就可以保存很长时间而不变质。基于这一发现，他发明了罐装保存食品的技术。最初，阿佩尔用蜡和线来封装玻璃瓶，后来又采用软木塞。不过，这样的生产工艺效率较低。后来，一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步，他发明了用锡罐来封装食品的工艺。1813年，基于这项技术的罐装食品加工厂在英国建立。在阿佩尔发明罐头技术的时候，人们并不知道为什么罐装加热后的食品就不容易变质。直到50多年后，法国科学家巴斯德揭开了食物变质的奥秘，人们才知晓了罐头技术的原理。

罐头在欧美更受欢迎

随着时代的变迁，罐头食品在我国已不复往日的“荣耀”，超市货架上的罐头食品几乎无人问津，家庭餐桌上也鲜有它的踪影。有些时候，罐头甚至成了不健康食品的代表。然而，我国目前却是全世界最大的罐头生产和出口国，其中我国生产的芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%。

在国外，罐头的境遇是完全不一样的。据不完全统计，目前全世界罐头的年生产量已接近5000万吨，品种多达2500多种。美国人均年消费90千克，欧洲约50千克，日本约23千克。据英国最大的罐头制造公司透露：一个英国普通家庭一周内常会吃掉15个罐头，超市的货柜上摆的最多的就是各类罐头食品，如：豆类罐头、汤类罐头、面食类罐头、水产类罐头和水果类罐头等。美国对罐头食品的质量标准有极其严格的要求，每个罐头的商标必须注明营养成分和建议每人每日的最佳食用量。因此，大小罐头食品深受欢迎。

罐头保鲜不靠防腐剂

罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌。一般来说，罐头的制作经过主要包括：原料的预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。装罐后的原料经过巴氏消毒处理，可以杀灭绝大部分的微生物；密封前的排气处理使罐头内部为真空状态，负压状态下罐头的密封性更高；密封后再次杀菌、冷却使得罐头的保鲜期更久。经过这些繁杂的工序，不会让微生物有机可乘，所以无需添加防腐剂。

但人们在选购罐头时应留意产品包装，观察其形态。由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，正常的金属罐应外形完整、不变形，无破损和锈点，底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰，无杂质。若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良引起的，可能存在变质，不应继续食用。

开罐后保存有技巧

肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分，微生物容易生长繁殖，开罐后罐内的肉质和汤汁与空气接触，很容易被空气中的微生物污染，如果一次吃不完而又没有正确地存放，则会引起微生物的大量繁殖从而导致罐头变质。果蔬类罐头一经打开，如果罐头罐体采用马口铁材料，而马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维C，若不倒出放置冰箱保存，剩余的罐头可能会因微生物污染而变质。

因此，肉类或果蔬类罐头一经打开，如果一次吃不完，建议将剩余的罐头食品倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存，或存放于冰箱中，但仍需尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应该把罐口遮盖好或倒入其他容器中，用保鲜膜封好，置于冰箱冷藏室保存即可，在2～3天内吃完（秋冬季节可多储存几天），因这类罐头糖度一般都在40%～65%，具有防腐作用，不易变质。

罐头也是有营养的食品

罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在120℃，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80～90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9会被破坏。就算是家中炒菜，油锅温度有时候也能达到200℃，罐头的灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存的更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分差别不大。

在现代快节奏的生活中，罐头美味、便于携带、不易变质、营养价值保留较好，因此也是食品领域的组成部分之一，尤其是在速食食品方面。如果你经常吃不健康的外卖，何不试试偶尔炒个蔬菜，吃点罐头鱼肉？