膳食纤维在食品中的应用及检测需求

张天雄

摘 要：近年来我国社会经济的不断进步与发展，也带动了食品企业不断突破传统发展体制，进一步把握现代化的发展潮流。食品生产制造相关工作中注重膳食纤维的有效应用，并严格检测程序，不仅可以发挥膳食纤维的重要作用，也可以严把食品关，提升食品行业整体的发展水平。在这个过程中，相关企业还要根据人们现代化的饮食需求，通过膳食纤维的正确应用，不断提升我国人们的健康水平。

关键词：膳食纤维;食品行业;应用研究;检测需求

Abstract：In recent years， Chinas social and economic keeps moving forward and developing， and also drives enterprises in all walks of life to continuously break through the traditional development system， further grasp the development trend of modernization. In the process of carrying out related work such as food production and manufacturing， actively pay attention to the effective application of dietary fiber， and ensure the most rigorous testing procedures， not only can play an important role in dietary fiber， but also can strictly control food quality， and improve the overall development level of the food industry. In this process， relevant enterprises should fully understand peoples modern dietary needs， and continuously improve the overall development level of Chinese food through the correct application of dietary fiber.

Key words：Dietary fiber; Food industry; Application research; Detection demand

中圖分类号：R1513

随着时代的发展，人们不仅开始注重饮食结构的合理性，也更加强调从健康角度考虑相关问题。而膳食纤维作为食品的重要组成部分，可以满足功能性食品的制作需求，所以了解膳食纤维的特性以及应用前景，并把握检测需求，可以在最大程度上发挥其优势[1]。

1 膳食纤维的相关概述

膳食纤维主要指的是可以被人体小肠消化吸收的且在人体大肠可以部分或者全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他类似物质的总和。其包含的内容比较丰富，比如多糖、木质素等，根据不同的溶解特性，可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类，其功能也比较纷繁复杂[2-3]。

首先，膳食纤维可以在肠胃中吸水膨胀，并形成高粘度的溶胶，极易让人产生饱腹感，也可以有效刺激肠道，对于肠道癌等相关疾病的预防具有重要的积极影响。其次，膳食纤维可以通过对肠道pH值的调节，改善有益菌的繁殖环境，改善肠道系统中微生物群落的组成。再次，膳食纤维可以吸收胆汁酸、胆固醇等变异源有机分子，对胰高血糖素的分泌进行有效抑制，不断发挥胰岛素的重要作用，对于糖尿病等疾病的有效防治具有非常重要的积极作用。最后，膳食纤维还具有交换功能，其与Pb等重金属离子进行离子交换，可以对重金属中毒等症状进行缓解[4]。

2 膳食纤维在食品中的具体应用

对于膳食纤维来讲，其作为食品配料的重要组成部分，可以对食品结构进行改良和完善，延长食品的货架期，还可以作为食品冷冻或解冻的稳定剂[5]。

2.1 烘焙食品与快餐谷物中的应用分析

在对膳食纤维进行应用的过程中，可以将其与烘焙食品、快餐谷物等相关食品进行结合，在具体应用和制作过程中，其可以部分替代烘焙食品中的面粉，进一步发挥植物纤维中糖甜菜纤维的重要作用，以制作口感更好，营养更为丰富的谷物产品和烘焙食品，不仅持水率比较高，其整体来看，味道也比较柔和，可以对食品结构进行全面改良[6]。

2.2 豆制品中（稳定剂功能）应用分析

膳食纤维一般还可以作为稳定剂，应用于各类食品的生产中。豌豆纤维产品可以作为酱汁或者调味品，发挥增稠作用。而从海藻中提取藻脱酸盐，使其并与钙反应，产生粘性溶液和胶体，可作为增稠剂或者是乳液稳定剂，与冰激凌、乳品混合物、乳酪等结合，不仅可以促进食品结构稳定，也可以与食品中的糖霜糖浆以及调味品融合，进而实现低热量食品的生产[7]。

2.3 乳制品中（粘度增强剂和防脱水功能）的应用分析

对于果胶来讲，其作为膳食纤维的一种，主要是用于果品的制作。在具体使用过程中，充分发挥粘度增强剂的重要作用，应用于糖化物的制作和生产中。也可以应用低酯果胶，制作乳品、乳类饮品、果冻等，而高酯果胶则通过交换性能的发挥，应用于果汁、果冻、饮品混合物等的制作中。另外，CMC（羧甲基纤维素）可以配合淀粉，作为可水合成分，满足胶体的脱水收缩等相关需求[8]。

2.4 保健品（医疗保健功能）中的应用分析

将膳食纤维加入到相关食品中，可以发挥医疗保健作用，比如，将可溶性纤维或者是凝胶融于食品，不仅可以降低血糖和胰岛素的含量，也可以对血胆固醇的浓度进行全面的降低。通过发挥润肠通便作用，防止人们进食过饱，所以膳食纤维也被人们称为“新的营养素”，可以平衡人类的饮食结构[9]。

3 食品中膳食纤维的检测需求

3.1 食品中添加膳食纤维的检测现状分析

在现代化社会制度之下，食品企业在对膳食纤维生产工艺进行优化和改良的过程中，要了解各类产品的相关需求，在把握生产需求的同时，要对口感、溶解度、色泽、生产成本等各方面因素进行考量，积极细化膳食纤维产品，满足生产需求。但是，从基本特性的角度分析，膳食纤维食品中膳食纤维的含量属于受控成分，所以要严格明确营养标签管理规范，通过膳食纤维来源或者是膳食纤维含量的标注，把握具体的规范要求，通过了解具体来源，对膳食纤维含量进行有效的检测和监控[10]。

3.2 目前我国关于膳食纤维检测的标准分析

从目前的检测现状来看，我国主要是根据

GB/T 5009.88-2014，对食品生产中的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维等进行有效检测。这一方法可以满足基本需求，但是在具体应用和拓展过程中，GB/T 5009.88-2014规范主要是对食品本身固有的膳食纤维进行检测，如果在食品加工过程中添加了膳食纤维，则不能全面而系统地对其成分和含量进行有效的检测。另外，该标准在使用过程中，不能对其低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等相关含量进行全面的检测。因此，如果食品中添加了葡萄糖、低聚果糖、抗生麦芽糖精等相关的膳食纤维，要使用除此标准之外的其他检测方法。

3.3 膳食纤维检测技术现状

在具体检测时，可以用色谱分析仪器等技术，但是，这将大大增加检测成本。在具体检测过程中，不仅检测流程较为复杂，周期也比较长，无法通过较短的时间，对产品进行全面而系统的检测，大大增加相关企业的生产成本和运行成本。所以，在对具体的检测技术进行推广和延伸的过程中，应积极把握快速高效的膳食纤维检测方法，并注重对行业需求的满足，在具体操作过程中，要结合国家食品安全生产标准，进行膳食纤维检测，从而发挥膳食纤维的作用和优势。

3.4 在食品中添加膳食纤维的发展前景与检测前景

从世界范围角度来分析，很多国家积极在食品当中添加膳食纤维以生产健康的食品。美国食品与药品管理局推荐成人每天膳食纤维素摄入量为20～35 g，英国推荐20～30 g，日本推荐20～35 g，我国目前还没有标准推荐，但是相关专家认为膳食纤维素每天的摄入量在30 g左右比较合理，这一数据既可以保证营养均衡，也可以改善基本体质。当前我国居民每天膳食纤维素摄入量远达不到推荐摄入量。在对膳食纤维进行检测的过程中，还存在着较大的技术发展阻碍，为了解决这一难题，相关企业要积极与国外等先进国家企业合作，通过科技创新满足膳食纤维检测需求[11]。

4 结语

综合以上论述，进入到二十一世纪之后，人们的物质生活水平虽然有了大幅度提高，但是也出现了很多问题。比如富贵病（糖尿病、肥胖症、心血管疾病等），影响了人们的身体健康。针对此种情况，膳食纖维作为健康食品也广受人们的欢迎和喜好。相关食品企业还要充分把握膳食纤维在食品中的合理应用，通过其优势的发挥，不断提高我国整体的食品生产水平。

参考文献：

[1]郭彩霞.膳食纤维在食品加工中的应用与进展[J].现代食品，2020（11）：49-51.

[2]李霞.膳食纤维在特殊医学用途配方食品中的运用研究[J].食品安全导刊，2020（11）：33.

[3]杜冰冰.膳食纤维在食品中的应用现状[J].食品安全导刊，2020（8）：77.

[4]贾立冬.膳食纤维在食品中的应用进展[J].农产品加工，2019（13）：89-90，93.

[5]安艳霞，董艳梅，张剑，等.膳食纤维的功能特性及在食品行业中的应用与展望[J].粮食与饲料工业，2019（6）：30-33.

[6]张松，苏永平，李涛，等.膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（17）：214-218.

[7]梁洁怡，彭焱辉，王志强.食品中膳食纤维的检测[J].山东化工，2018，47（17）：93，98.

[8]刘文丽，滕明攀，肖伟敏，等.三维滤袋法测定食品中的膳食纤维[J].化学分析计量，2018，27（4）：98-101.

[9]王亚，黄丽俊，陈建勇，等.膳食纤维测定仪测定食品中膳食纤维[J].食品安全质量检测学报，2018，9（3）：523-527.

[10]张欢欢，高飞虎，张玲，等.膳食纤维提取工艺及在食品工业中的应用进展[J].南方农业，2018，12（1）：79-82.

[11]徐瑞，于安芬，许文艳，等.食品中总膳食纤维测定方法的优化[J].甘肃农业科技，2017（12）：39-40.