蓝莓果脯制备及工艺优化研究

黄涵年 李柳颖

摘 要：以蓝莓冻果（北陆）为原料，研究并优化蓝莓果脯制备过程中糖（液）料比（W/W）、Ca2+添加（乳酸钙/氯化钙）、糖液浓度、干燥温度对蓝莓果脯制备的影响。结合正交试验确定制备的最佳工艺为：白砂糖溶液（含苹果酸/柠檬酸）浓度62%，乳酸钙浓度0.3%，糖料比2∶1，干燥温度50 ℃，此工艺制备蓝莓果脯质地软硬适中，口感酸甜适中，果型饱满圆润，色泽均匀，且得率较高，具有蓝莓特有风味。

关键词：蓝莓;果脯;制备工艺;品质

Abstract：In this experiment， the effects of sugar （solution） feed ratio （W/W）， Ca2+ addition amount （C6H10CaO6/CaCl2）， sugar concentration and drying temperature on the preparation of preserved blueberry fruit were studied and optimized using frozen blueberry （Northern Land）. In combination with orthogonal test， the optimal preparation process was determined as follows： the sugar solution （containing malic acid/citric acid） concentration 62%， calcium lactate concentration 0.3%， sugar （solution） than 2∶1， drying temperature 50 ℃. In this process， the texture of the preserved blueberry was moderate， taste sweet and sour moderate， full in shape， even in color， and the preparation rate was high， and was rich in the characteristic flavor of blueberry.

Key words：Blueberry; Preserved fruit; Preparation; Quality

中圖分类号：TS255.41

蓝莓，杜鹃花科越橘属[1]，其果实口感丰富，含花青素、有机酸、维生素C、丰富的必需氨基酸及微量元素等多种对人体有益的营养成分，被称为“浆果之王”[2-4]。尤其是蓝莓果实中富含的花青素，其单位含量位居所有果蔬之首[5]，具有保护视力、抗癌、抗病毒、延缓衰老、预防心血管疾病及降血脂等作用[6-7]，被联合国粮农组织列为人类健康食品。

根据《2019中国蓝莓产业研究及发展趋势分析报告》，我国种植蓝莓的省市有27个，2018年总产量达到了18.4万t，但还未形成完整的蓝莓产业链。虽然国内蓝莓种植从南到北均有相当规模的分布，但是国内的蓝莓鲜果成熟上市时间集中在气温较高的5～8月，而且国内蓝莓保鲜技术还没有突破性的进展，因此蓝莓鲜果季节性强、货架期短、运输及储存性能差、易机械损伤及腐烂变质。

将蓝莓果实经糖渍加工成蓝莓果脯是蓝莓深加工产业重要的一环，而且随着近年来生活质量的提高，蓝莓果脯也越来越受到消费者喜爱，其销售量也越来越高。目前，大多数果脯的生产均采用传统工艺，产品易出现反砂、干瘪、菌落总数超标等问题[8]。因此，本研究以蓝莓冻果（北陆）为原材料，对蓝莓果脯的制备工艺进行研究与优化，提高蓝莓果脯质量与产量，为工厂化生产提供理论依据与参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

蓝莓冻果（北陆）由浙江蓝美股份有限公司提供;白砂糖、无水柠檬酸、L-苹果酸、氯化钙、乳酸钙均为食品级，购自广东新如荣生物科技有限公司。

1.1.2 试验仪器

AR224CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司;MASTER-3M手持折光仪，日本ATAGO公司;DGG-9053A电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料挑选→淋洗→沥干→糖渍（糖料比、糖液浓度、Ca2+）→淋洗→沥干→干燥→淋油→成品

1.2.2 操作要点

（1）冻果选材。个体饱满，无机械损伤、病虫害、腐烂，大小一致的蓝莓冻果作为原料。

（2）清洗。用流动水冲洗，去除杂质，因蓝莓果皮柔软易破，清洗时应防止蓝莓果皮破损，避免汁液流失。

（3）糖渍。将糖液（含苹果酸/柠檬酸）和蓝莓冻果以一定的比例进行混合，室温糖渍2 d。

（4）加Ca2+。选择不同浓度的乳酸钙或氯化钙与糖渍液进行混合。

（5）干燥。将处理好的蓝莓均匀铺于托盘内，在电热恒温鼓风干燥箱内进行烘干，烘箱温度设定为50 ℃，干燥至水分达到要求，注意勤翻盘。

1.2.3 单因素试验

通过设置不同糖液浓度、糖料比、乳酸钙浓度以及氯化钙浓度，并根据果脯得率及感官评价分析以上各参数对蓝莓果脯制备的影响。单因素试验设计方案见表1。

1.2.4 可溶性固形物测定

测定糖渍液的可溶性固形物含量指标来反应果脯可溶性固形物含量，测定步骤依据NY/T 2637-2014

《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》进行。

1.2.5 水分含量测定

依据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》的第一法 直接干燥法进行果脯水分含量的测定。

1.2.6 正交试验

在单因素实验的基础上，以糖料比（A）、乳酸钙浓度（B）、干燥温度（C）、糖液浓度（D）4个因素作为考察对象，采用L9（34）试验设计，以蓝莓果脯感官评分为主要指标，挑选最佳配方，确定最佳工艺。正交试验因素见表2。

1.2.7 果脯感官评定

采用感官评定方法，选取10名具有一定感官评定经验的人员组成评审组，通过对果脯的感官与滋味、形态、色泽、风味4方面的综合评定，得出果脯的平均分。蓝莓果脯感官评定标准如表3所示，总分100分，其中口感与滋味占50分，形态和色泽各占20分，风味占10分。

1.2.8 数据统计与分析

使用Excel 2013及SPSS 25.0进行数据统计分析及图形绘制。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 糖液浓度对蓝莓果脯的影响

选用浓度为58%、60%、62%、64%、66%和68%

的白砂糖溶液（含苹果酸/柠檬酸）糖渍，设置条件为糖料比2∶1，糖渍时间48 h，干燥温度50 ℃，烘干至水分含量为12%～14%，以感官评价得分以及果脯得率为指标进行评价。结果如图1所示，随着糖渍蔗糖浓度升高，蓝莓果脯感官评分先上升后下降，在糖液浓度62%时，有最高评分（83.5）;蓝莓果脯得率则总体呈上升趋势，但是糖浓度66%及以上蓝莓果脯过甜，过硬，色泽不均匀，感官评分降低明显。

2.1.2 糖料比对蓝莓果脯的影响

设置糖液浓度62%（含苹果酸/柠檬酸）糖渍，糖料分别设置比2∶1、3∶2、4∶3以及1∶1共4个梯度，糖渍时间48 h，干燥温度50 ℃，烘干至水分含量为12%～14%，以感官评价得分以及果脯得率为指标进行评价，结果如图2所示，在糖料比为

2∶1（W/W）时，有最高感官评分（83.5）及得率（45.8%），随着糖料比降低，蓝莓感官官评分及得率均下降;糖液过少时，导致果脯大小不均一，口感有较明显改变。

2.1.3 Ca2+对蓝莓果脯的影响

蓝莓果脯糖渍时添加Ca2+既为了增重，提高果脯制备得率，也添加Ca2+营养元素，分别设置糖渍浓度为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的乳酸钙和氯化钙，其余条件为糖液浓度62%（含苹果酸/柠檬酸），糖料比2∶1，糖渍时间48 h，干燥温度50 ℃，烘干至水分含量为12%～14%，以感官评价得分以及果脯得率为指标进行评价。结果如图3所示，Ca2+添加量直接影响了果脯的感官评分和得率，随着乳酸钙和氯化钙使用浓度增大，果脯得率呈正相关;使用乳酸钙浓度超过0.3%，感官评分显著下降，Ca2+导致果干的口感变差，砂感严重;而使用氯化钙则导致蓝莓整体评分较低（<80分），果干口感差，因此不再考虑使用。

2.1.4 干燥温度对蓝莓果脯的影响

设置条件为糖液浓度62%（含苹果酸/柠檬酸）、糖料比2∶1，糖渍时间48 h，干燥温度分别设置50、60、70、80 ℃，烘干至水分含量为12%～14%，以感官评价得分以及果脯得率为指标进行评价，结果如图4所示，不同的干燥温度处理果脯得率无显著性差异;在温度50 ℃是有最高感官评分（83.5），随后感官评分随着干燥温度升高而降低，呈负相关。温度过高，果脯出现焦糖口感与气味，且质地变硬变韧，口感变差。

2.2 正交试验结果

在单因素实验基础上，采用L9（34）正交试验优化蓝莓果脯制备工艺，结果见表4。

由表4极差分析可知，对感官评分影响大小因素的排序是A>C>B>D，即对感官评分影响因素从大到小的排序依次为糖料比、干燥温度、乳酸钙浓度、糖液浓度，最优组合为A1B1C1D1;对果脯得率影响大小因素的排序是A>D>B>C，即对果脯得率影响因素从大到小的排序依次为糖料比、糖液浓度、乳酸钙浓度、干燥温度，最优组合为A1B2C2D3。

用SPSS 25.0进行方差分析，剔除极差最小的固定因素，即当因变量为感官评分时，剔除糖液浓度因素，当因变量为得率时，剔除干燥温度因素。糖料比对感官评分与果脯得率影响达显著水平（P<0.05），以感官评分为主因变量，得率为次因变量，综合分析最优工艺为A1B1C1D1，该工艺下果脯感官评分为89.5分，果脯得率46.88%。

3 结论

本研究以蓝莓冻果原料，研究与优化蓝莓果脯的制备工艺，经正交试验确定其最佳工艺条件为：浸渍使用白砂糖溶液（含蘋果酸/柠檬酸）浓度为62%，添加乳酸钙至终浓度0.3%，糖（液）料比为

2∶1（W/W），干燥温度为50 ℃（烘干至水分含量为12%～14%）。此工艺制备蓝莓果脯质地软硬适中，口感酸甜适中，果型饱满圆润，色泽均匀，且得率较高，具蓝莓特有风味。

参考文献：

[1]陈宏毅.蓝莓的种群划分及品种特性研究[J].现代农业科技，2011（22）：154-156.

[2]刘欢.“浆果之王”蓝莓的营养保健作用研究[J].中国新技术新产品，2009（19）：228.

[3]李亚东，张志东，吴林.蓝莓果实的成分及保健机能[J].中国食物与营养，2002（1）：27-28.

[4]盛艳，吴泽柱.蓝莓的营养保健功能及其开发利用研究进展[J].农产品加工，2017（18）：72-74，77.

[5]张秀凤，魏建春，李云芳.蓝莓的保健功能及蓝莓食品开发利用现状[J].农业机械，2013（29）：78-81.

[6]李斌，谢旭，孙希云，等.国内外蓝莓加工技术与功能性成分研究进展[J].食品科学技术学报，37（5）：16-22.

[7]李金星，胡志和.蓝莓花青素的研究进展[J].核农学报，2013，27（6）：817-822.

[8]郑艺松.浅谈果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题[J].大科技，2019（20）：252-253.