以藜麦为原料的雪糕制备

杨思琪 郭晓农 马金燕 冯玉兰

摘 要：目的：开发以藜麦为主要原料的藜麦雪糕。方法：通过正交实验法和响应面法对雪糕配方进行优化。结果：最优的藜麦雪糕配方为2%藜麦、15%奶油、6%冰糖，并加入15%牛奶、4%奶粉、4%绿豆、2%玉米淀粉、1%柠檬汁、0.02%盐和50.98%水。此配方得到的藜麦雪糕色泽呈淡绿色，适口性好，具有藜麦的香味，有嚼劲，口感细腻，没有冰晶感，甜度适中，感官评定分数达86.64，适合大众的口味。结论：藜麦雪糕的营养全面，符合现代人们喜爱绿色、健康产品的消费理念。

关键词：藜麦;雪糕;响应面法

Abstract：Objective： The ice cream with Chenopodium quinoa Willd as the main raw material was developed. Methods： the best ice cream formula was optimized by orthogonal experiment and response surface method. Results： the optimal quinoa ice cream formula is： Chenopodium quinoa Willd added 2%， cream added 15%， rock sugar added 6%， and added milk 15%， milk powder 4%， mung bean 4%， corn starch 2%， lemon juice 1 percent， salt 0.02% and water 50.98%. The quinoa ice cream obtained under this formula is pale green in color， good palatability， with the flavor of quinoa， chewy， delicate taste， no ice sense， moderate sweetness， sensory evaluation score of 86.64%， suitable for the public taste. Conclusion： Chenopodium quinoa Willd ice cream has comprehensive nutrition， which is in line with modern consumption concept of green and healthy products.

Key words：Chenopodium quinoa Willd; Ice cream; Response surface method

中图分类号：TS277

藜麦（Chenopodium quinoa Willd）是一种口感特别、易熟易消化且具有坚果味的食物，具有平衡补充营养、加强机体功能、修复体质、抗癌、减肥等功能，适用于所有人群食用，尤其是患有三高、心脏病等慢性疾病以及孕妇、产妇、婴幼儿、老年人等特殊人群和生活不规律的群体。藜麦是一种全营养的食品，其不但含有极高的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多糖，还富含维生素、矿物质等。此外，藜麦中钙、镁、叶酸等的含量也高于其他的谷物。因此，对于研制藜麦类的食品具有较大的開发空间。随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重养生，对藜麦的认识也越来越多，藜麦在国内外都具有很大的发展潜力。藜麦在1980年时被美国宇航局用作宇航员的太空食品[1]。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物可基本满足人体基本营养需求的食物，并正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食物，且为全球十大健康营养食品之一，国际营养学家称藜麦为“营养黄金”。虽然我国藜麦产业化发展起步较晚，但是藜麦的发展势头正旺，因此应该根据人民的饮食习惯，以市场为导向，开发利用藜麦，将藜麦加工成具有营养且符合人们口味的食用产品，推动我国藜麦产业的快速发展[2-3]。

雪糕是一种具备清暑解热传统的夏日甜品，深受广人民大群众的喜爱，主要以饮用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖为重要的原材料，再加入适当的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等程序制成的体积膨胀的冷冻食品[4-5]。而藜麦风味的雪糕不仅可以作为一种在夏天解暑的甜品，还可以补充人类所需的多种营养。

1 材料与方法

1.1 主要原料

藜麦：挑选颗粒饱满、色泽光鲜、无残缺的藜麦;绿豆：挑选颗粒饱满、品质上乘的绿豆;冰糖;奶粉;奶油;牛奶：选用伊利袋装牛奶。

1.2 主要设备

DDQ-A01G1打蛋器、BC/BD-203HTD冰柜、HH-Z1型电热恒温水浴锅。

1.3 工艺流程

藜麦雪糕的工艺流程如图1所示。

1.4 操作要点

（1）清洗。要挑选颗粒饱满、表皮色泽光鲜、无残缺的藜麦，然后用流动水充分清洗、除去残渣。

（2）煮熟。蒸煮时间以保留藜麦中营养的最大程度且出芽为主，15 min左右适宜[6-7]。

（3）浸泡。绿豆需浸泡8 h以上，以便于绿豆脱皮。

（4）混合料的处理。冰糖高温溶解，奶油打发，奶粉调成稀糊状，淀粉溶解过100目筛，混合至糊状。

（5）混合料的灭菌。进行灭菌处理，灭菌温度为75～85 ℃，时间为10～15 min。既可以杀灭细菌，还可以使淀粉糊化，增加原料的黏稠度[8]。

（6）混匀。藜麦和绿豆泥按比例加入灭菌处理的雪糕液中，充分搅拌。

（7）调味。混匀后的混合料，根据需求加入调味剂。

（8）成型与脱模。将冷却的雪糕液注入已消毒的模具中，模具轻轻振动，振出气泡并使雪糕液分散均匀，放入冰柜冻结。冻结温度为-25～-22 ℃，冻结6～8 h。冻结后取出模具放入45 ℃左右的热水中处理一段时间，待表面微微溶化即可脱模。

1.5 感官评定

藜麦雪糕感官评定标准见表1[9]。

1.6 配方设计

1.6.1 因素位级表

经过大量的实验和分析，通过对口感和外观的综合评定，确定影响雪糕质量的因素有藜麦、牛奶、奶粉、奶油以及冰糖的用量。因此，采用L25（55）来进行实验，从而找到一个最佳配方。通过实验证明：食用盐的小范围用量变化对外观和口感无变化，柠檬汁的用量一般是1%，玉米淀粉的一般用量是2%，所以适当增加或减少柠檬汁和玉米淀粉的用量对雪糕品质影响不明显[10]。因此食用盐、玉米淀粉和柠檬汁未作为因素列入表中，雪糕的因素位级表见表2。

1.6.2 实验方案及结果

依据L25（55）正交表安排实验（正交表略），通过实验初步选定了最佳配方，再通过对极差R的分析，进行进一步实验，最后确定了雪糕的最终配方：藜麦2%、绿豆4%、奶油15%、玉米淀粉2%、牛奶15%、柠檬汁1%、奶粉4%、食用盐0.02%、冰糖5%和水51.98%。

1.6.3 响应面法

经过正交实验法，与前期大量的实验，得出雪糕感官测评是藜麦雪糕质量的最直观评价，以正交实验结果为依据，以藜麦添加量（A）、奶油添加量（B）、冰糖添加量（C）为自变量，感官（Y）为响应值，依据Box-Behnken中心组合设计原理进行响应面实验，采用三因素三水平的响应面分析方法，对雪糕配方进行优化[11]，分析因素与水平见表3。

2 结果与分析

2.1 回归方程的建立与分析

采用Design Expert 8.0对实验数值采取二元回归拟合，模拟出藜麦雪糕的感官对牛奶添加量、藜麦添加量和冰糖添加量的二次多项回归方程为：Y=86.00+1.63A+0.50B-2.13C+0.000AB+2.25AC+

0.000BC-4.63A2-3.38B2-3.12C2，响应面回归结果见表4。图2～图4直观地展现了各因素的相互作用及其影响。

2.2 响应面法结论

回归方程显著P<0.000 1，相关系数R2=0.932 3>0.9，表示该模型与实际的拟合程度高，能说明该模型具有93.23%响应值的变化，结果误差小，可以利用這个模型预测上述因素对藜麦雪糕口感的影响。分析P值可知，回归模型中的A、C、AC、A2、B2和C2影响积极显著（P<0.050 0），而单项B及交互项AB、BC影响均不显著（P>0.050 0）。

3 讨论

本实验的加工工艺简单，藜麦雪糕的营养全面，符合现代人们喜爱绿色、健康产品的消费理念，对推动藜麦雪糕的开发具有一定意义。

在藜麦雪糕的生产过程中，不仅要严格按照本文的操作步骤、配方进行，而且还要熟知以下几个重要环节。①除去腥味。牛奶中的腥气是由胺类物质发出的，呈弱碱性，而柠檬中的柠檬酸能与胺类物质发生酸碱中和反应，使胺类物质变成铵盐，而铵盐没有味道，所以加入柠檬汁可以起到除腥的作用。②加食用盐。本实验中的食用盐的用量为0.02%，适量加入食用盐可以突出藜麦雪糕的甜味，其原理为：味与味之间的相互作用，其作用主要分为相乘、相消、转化、对比4种。而将少量的盐加入雪糕中从而突出甜味，则是明显的对比作用。

本实验以藜麦为主要原料开发藜麦雪糕并对雪糕的品质进行感官评价，在正交实验的基础上，利用响应面分析法Box-Benhnken实验优化藜麦雪糕的配方，得到的最优的藜麦雪糕配方为：藜麦添加量2%，奶油添加量15%、冰糖添加量6%，并加入牛奶15%、奶粉4%、绿豆4%、玉米淀粉2%、柠檬汁1%、盐0.02%和水50.98%。在此配方下得到的藜麦雪糕色泽呈淡绿色，适口性好，具有藜麦的香味，有嚼劲，口感细腻，没有冰晶感，甜度适中，感官评定分数达86.64，适合于大众的口味。

参考文献：

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