镇江锅盖面

丹若

在“中国十大面条”中，名称最为奇特的应该就是镇江锅盖面了。锅盖面，也称伙面、刀面，是江苏省镇江市家喻户晓的传统面食，因配方独特、工艺奇特及多种多样的口味，赢得了“江南的天下第一面”的美誉，并被列为江苏省非物质文化遗产。

一方水土一方人，镇江人的一天是从一碗锅盖面开始的，而镇江人温婉内敛的性格和注重品质的生活态度也在一碗面中体现得淋漓尽致……

乾隆爷“间接”创造锅盖面

锅盖面为什么又叫“伙面”呢？

据传，在宋代，一个当过兵的山西壮汉带着一家老小落户镇江，因为在军营中做过伙夫，为了生计，便又操起了老本行，开了一个小面馆。当时军中开饭是以“伙”为单位，开饭时一伙一伙地吃饭，面也是一锅一锅地下，渐渐地，“伙面”的名字就叫起来了。

另一个关于伙面起源的故事发生在山东。传说，在山东有一对小夫妻，二人十分恩爱，只是丈夫肠胃不好，总吃不下东西，妻子为此很苦恼。一天，妻子在煮面时不慎将一个木制的汤罐盖子碰到锅里，因为水正在沸腾，便没有捞起。没想到，这样煮出的面条味道出奇地好，一向胃口不开的丈夫竟连吃了两碗。以后，妻子就用这种方法给丈夫煮面吃。后来，丈夫到江南访友许久未归，妻子思念丈夫，便去江南寻找。走到镇江时盘缠将尽，不得已操起了煮面的手艺。丈夫因访友未着，恰好流落到镇江，在一家面店吃面时遇到了妻子。于是，夫妻二人决定留在镇江开一家“伙面”店，就卖妻子给丈夫煮的那种“锅盖面”。

还有一个故事说，有一户人家，家中只有父亲和3个儿子，本来就穷，再加上没有女人操持，日子过得十分凌乱，吃完饭锅盖都懒得洗。一天，家里来了客人，老父亲把家里仅有的面条下到锅里，粗心大意地错把小锅盖盖了上去，随后出去找邻居借油盐酱醋等佐料，回来时面条已熟，满屋飘香。原来是那个久不清洗的锅盖发挥了“奇效”，沁入其中的各种佐料在热面汤中肆意释放，从此“锅盖面”就诞生了。

这些故事听着神奇，但在镇江，流传最广也最为面馆店家认同的则是“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”，镇江的锅盖面店里，几乎家家墙上都挂着一幅有关乾隆皇帝和张嫂子的“锅盖面的传说”。

乾隆皇帝爱游山玩水，还是个不折不扣的“吃货”。传说，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下至镇江城西的西津渡登岸，带着随从太监，一路微服寻到了当时名气最大的张嫂子伙面店，要尝尝“镇江伙面”。张嫂子平素一向动作敏捷、手脚麻利，这天或许是起迟了，或许是乾隆皇帝来得太早了，做生意不可怠慢客人，张嫂子不免有些心急。眼前这位客人衣着华贵，气度不凡，张嫂子一边催丈夫赶紧切面，一边舀水下锅，点燃灶膛。那边随从在催，这边水却难开，张嫂子忙不停地往灶里添柴。水终于开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里投，边回话边盖锅盖，谁知忙乱中竟把汤罐的小盖子撂进了面锅，盖子在水面上漂漂荡荡地浮着。还没等张嫂子放好佐料，锅里的水又滚开了，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要往外端，正好随从进来便一把接了过去。张嫂子倚在门边，想听听外面客人的反应。只听那位贵客高声赞道：“美味，美味，不烂不硬，喷香爽口！”

乾隆皇帝或是好奇，竟踱步进了灶间：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”张嫂子的丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好佐料了？”张嫂子指指锅里的小锅盖，回话道：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧！”就这样，乾隆皇帝光顾镇江伙面店的故事传开了，面锅里面煮锅盖的故事也不胫而走，所以有人称“乾隆爷间接创造了镇江锅盖面”。

“镇江第三怪”中的锅盖

镇江的美食中有公认的“三宝”：香醋、肴肉、锅盖面。镇江的饮食文化中有奇特的“三怪”：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。这三种美食常常“组团”出现：一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，完美呈现了其中滋味。

那么，煮锅盖面时为什么要放一个锅盖呢？

这就要先认识一下镇江锅盖面的煮面锅，因为这口锅就很讲究。一般来说，镇江锅盖面下面的锅是直径80厘米的大铁锅，可以同时下20份面。不仅要大，还要年头长，越是陈年老锅越能煮出有味道的面，这点颇似宜兴的紫砂壶，用得年头多了，不放茶叶只倒开水依然茶香诱人。

至于漂在面锅上的锅盖可不是随随便便的锅盖，必须是用杉木制作的，通用的尺寸为直径25厘米。杉木广泛栽培于我国长江流域、秦岭以南地区，质地轻盈却很坚韧，纹理优美，组织细致，颜色均匀，容易加工，耐腐力强，经得起长年烟熏水煮，历久弥坚，最重要的是它有一股独特的芳香气味。

当面条下入沸水锅后，用杉木锅盖盖在面汤上，可以得到几个妙处：生面条逐份投入，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙地控制了沸水翻滚的速度和方向，保证了面条形状大致不变，不黏结，不散乱，规格统一；面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的状态，不仅容易熟透，而且不生不烂，爽滑筋道；同时，杉木锅蓋还为面条赋予了木质的清香。

“面锅里面煮锅盖”是镇江“三怪”之一，而且“乾隆皇帝和张嫂子伙面店的故事”让很多人都觉得清代就有“锅盖面”了，但事实上，虽然锅盖面的做法在清代时已经出现，但“锅盖面”这一叫法只有30多年的历史。

20世纪80年代后期，镇江锅盖面制作技艺非遗传承人邵祥在镇江开了第一家面店，名为“邵顺兴刀面店”。当年镇江没有一家面店招牌上有“锅盖面”字样，“邵顺兴锅盖面”也是到了20世纪90年代后才改名的。

我们今天耳熟能详的“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”其实应该叫镇江“新三怪”。1979年，镇江市政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议。会上，十多位文化人提出镇江“三怪”太俗，应该改变说法，并提出了现在流行的“新三怪”的说法。后来，“新三怪”逐渐刷新并覆盖了“老三怪”，成为镇江的文化名片。

镇江的“老三怪”是什么呢？很多镇江人也已淡忘了。“大锅滂个小锅盖，裤子跨过街，马桶撑起来晒”，这样的“老三怪”的确是太落伍了，被时代湮没也是必然。如今，伴随着“新三怪”的流行，镇江市的锅盖面店已多达千余家，镇江市锅盖面协会正在积极为“镇江锅盖面”申请集体商标。

锅盖面不只需要锅盖

镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法，口味各有不同，但总体说来，其制作可用5个字来概括：调、跳、漂、熬、浇。

“调”就是调面，即用碱水和面的过程。“调”的意思主要是指碱的投放量和调碱水温的掌控。因为制作时加了碱，所以碱的投放量至为关键，一般是1千克面加4克碱，同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”，否则碱少了，和出的面容易发酸，熟后不挺括；碱多了，和出的面容易泛黄，口感不好，还会刺激肠胃。只有恰到好处的比例和水温，才能使做好的面条软硬恰当，柔韧筋道。

“跳”就是跳面，即将揉好的面团放在面板上，用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的面板比较特别，面板前端低、后端高，在面板前端的中间有一个绳圈，将竹竿的一端固定在绳圈内，然后把竹竿压在面团上。跳面的师傅坐在竹竿的另一端，单腿着地，借力弹起，上下颠跳，压制面团，直到把面团跳压筋道为止。这种“跳面”面条上有毛孔，易溶味，吃在嘴里耐嚼有劲。面跳好后，跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好，用特制的8千克重的鲫魚背刀切成宽细均匀的面条。

这里还有个有趣的细节。老练的跳面师傅一片面能切出60多条，而且他们不用蛮力应对那把8千克重的刀，主要靠膀子用劲。什么叫功夫到家呢？真正的高手能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋，面切好，鸡蛋不掉！

“漂”的基本含义就是煮面，特色就是大锅里漂着小锅盖，独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。

“熬”就是熬汤。锅盖面是汤面，汤有两种，一种红汤，一种白汤。

红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时，捞出鸡肉后，所剩的鸡汤留待后用，这时要熬制红汤酱油，这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水，再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包，最后放入花雕酒，浸泡一夜。第二天，将姜、葱、香菇打包放入锅内，然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内，加入镇江产黄豆酱油（只加酱油不加水）大火烧开后，再放入盐、蚝油、老抽。此时，汤很浓稠，需不时搅拌，最后将火调成小火熬制4小时，红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。

为了提香，酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时，酱与水的比例是1∶2，最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖，熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。

白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤，直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中，还要再加入300毫升的菜籽油—必须使用菜籽油，只有加入菜籽油后，肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后，肉烂脱骨，汤白汁浓，令人胃口大开。

“浇”就是浇头。汤熬好后，就要放浇头了。放浇头前，还有一个“打碗”的程序，即把面碗码放整齐并放入底料和辅料的过程。红汤面打碗时要放入熬好的鸡汤酱油、酱、加热的猪油或香油、白胡椒粉，而辅料则必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成丝的香干。白汤面底料只有白胡椒粉，辅料有笋片、木耳、时令青菜等。

锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材，如需要焯水的长鱼（鳝鱼）、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等，各色各样的浇头有荤有素，色彩斑斓，都要在煮面锅内焯熟，这也使得面汤味道更加香浓，可谓“烫在汤里，香在碗里”。此外，还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等，可按食客要求变换配置。配置时，先将客人要的浇头放在打好底料的碗中，然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝，最后放入煮好的面和面汤，红汤面直接加入面汤，白汤面则加入煮好的白汤。

这时候，您就可以一饱口福了！

一“面”之交，终生难忘

锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀，从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡，到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。

吃锅盖面，镇江人都有自己的“面条胃”，因为每家面店都有自己的代表作，每个镇江人心中也都有自己最喜欢的一碗锅盖面，每每提及，如数家珍。比如：水漫锅盖面馆的核心配料都是掌柜亲力亲为，汤头鲜美，浇头丰富；邵顺兴锅盖面面条筋道，浇头超足，肴肉酥嫩；阿亮锅盖面酱汤浓郁，面条温润；老赵面馆的红汤“绝美”；镇南面馆的老味道始终是一部分镇江人的第一推荐……

然而，相较于兰州拉面、刀削面等，锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉，这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因，也有品牌意识方面的问题。据了解，目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上，镇江锅盖面确实慢了半拍。

在镇江“三怪”中，香醋、肴肉已相继实现了产业化，但锅盖面却因为缺乏统一工艺标准，一直停留在手工作坊的原始状态，未能实现规模化生产。不过，业内已完成了这方面的探索，经过市场调研和前辈大师的技术指导，已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。

“王家老太”已经收获了实践的丰硕成果。2007年，“王家老太”在常州新北区开设了第一家锅盖面店，经营者希望“把镇江锅盖面文化散播到全国的每一个角落”。开业至今，已经开设全国加盟店600多家，不仅拥有自己的配送中心，每天可平均为5万多名顾客提供服务，而且拥有自己的直营店和营销团队。

锅盖面的美味和独特制作技艺也吸引了千里之外的外籍华人。2014年春节前，来自澳大利亚悉尼的华人在前往镇江考察后，决定将古老的镇江锅盖面引入悉尼这座现代化的国际都市。经过精心筹备，位于澳大利亚悉尼乔治大街的“面掌柜”面馆隆重开业，锅盖面赢得了当地华人及各种族朋友的青睐，生意非常火爆。“面掌柜”的成功运作，也让我们有理由相信“镇江锅盖面”这种古老的特色美食一定能立足海外，发扬光大。

镇江锅盖面传承了几百年，自然有其存在的奥秘，有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确，正是镇江人世世代代的探索和创新，才形成了这一独特的面食文化，这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。