“护国菜”的前世今生

我国不少地方的酒家菜馆推出一种既平凡又新奇的名肴“护国菜”，引得众多猎奇尝新的食客常来一饱口福。

虽然“护国菜”这菜名相当庄重，但实际上它却是以平凡无奇的红薯叶（即红薯学名“番薯”成熟后地上秧茎顶端的嫩叶）为主料烹制而成。

说起“护国菜”的来历，有这么一段传说：有个皇帝因京都失守，被敌军追杀，逃往南方。他一路疲于奔命，饥肠辘辘。一天，君臣一行来到一座古寺寄宿。当寺中僧人了解到他们是落魄君臣时，本想做点丰盛饭菜宴请他们，无奈因战乱频频，到寺里进香乐捐的香客大大减少，僧人的生活也相当清苦，只好到菜园里采摘了一些红薯嫩叶，经过精心烹制，献给皇上一行充饥。也许是饥不择食的缘故，这位“万岁”及大臣们居然吃得津津有味，频频赞美。他们抹了抹嘴后问起此菜何名，因何如此鲜美可口？寺中主持苦笑说：“山野贫僧，岂知菜名？但愿能解皇上饥渴，护国安邦，吾愿足矣！”君臣一行感动至极，当下赐菜名“护国菜”。你想，红薯嫩叶不苦不涩，芳香爽口，对于曾经吃惯山珍海味，眼下肚肠饥饿的皇族来说，自然是难得的一道美味佳肴了。

如今，红薯叶这道“护国菜”身价百倍，服务员们像护送国宝似地，小心翼翼地把它捧上星级酒楼的雅座。可以想见，“护国菜”的滋味与古代不可同日而语。据了解，厨师们在烹制这道菜时，别出心裁创新改进，在配料加工方面更加考究。他们先将特选的鲜嫩红薯叶除梗去络，然后洗净，放入油锅中爆炒片刻，加入香菇、火腿茸等加汤煨制，成为一道别具特色的佳肴。其质量比之当年落魄君臣吃的薯叶汤不知要好多少倍。

我国台湾地区也有一道著名的“薯叶金华”佳肴，至今仍为美食家津津乐道。它的原料是：红薯叶600克，熟火腿数片，香菇12朵，淀粉11克，盐5克，苏打粉3克，猪油8克，鸡油5克，糖少许，高汤960毫升，开水、冷水适量。其烹法是：先将苏打粉放入开水锅里，倒入洗净的红薯叶煮二三分钟，然后捞出浇淋冷开水，控干水分。再将香菇用温水泡软，加入鸡油、高汤，3克盐和糖，拌匀入屉蒸20分钟，最后在锅内烧热猪油，放入红薯叶炒数下，加入香菇同炒，再加入其余汤、盐、糖拌匀，用调均的淀粉缓缓浇淋于红薯叶和香菇内，铺上熟火腿即成。

食坛还有一道“薯叶豆腐”也是颇负盛名。其原料用红薯叶150克，鸡蛋白2个，豆腐2大块，盐、豆油各10克，味精少许。做法是：将豆腐掰碎，加蛋白拌匀，再放入盐、味精拌匀，再将洗净切成1厘米小段的红薯叶拌入豆腐中，最后在碗内抹豆油，放入拌好的豆腐蒸熟倒扣于盘中即成。近几年，在某地区的高级宴席上，常出现时鲜的红薯叶菜。这道富含维生素的“土而奇”菜选取红薯叶之嫩尖，食之清香可口，称得上新的山珍，因而，有人喻之为“蔬菜皇后”。

值得称道的是，红薯叶病虫害少，受农药污染少，是地地道道的绿色食品。亚洲蔬菜研究中心已把红薯叶列为高级营养蔬菜之一。医学界已将红薯叶列为抗癌蔬菜之一。营养学家称它是“长寿食品”。

红薯叶不但可烹调出各式各样的美味佳肴，而且还具有很高的营养价值、食疗价值和药用价值。中医学认为，红薯叶味甘性平而微凉，有生津润燥、健脾宽肠、养血止血、通乳通便、补中益气、祛火解毒等功能，可治疗上火、消渴、便血、便秘尿赤、疔疮肿毒以及妇女崩漏、乳汁不通等病症。