“肺腑之味”鲃肺汤

食材明细

活鲃鱼500 克，熟火腿片、熟猪油各15 克，水发香菇片、熟春笋片各10 克，豌豆苗5 克，绍酒25 克，精盐7 克，味精2 克，葱末5 克，鸡清汤750 克。

制作流程

1.将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两片鱼肉，放清水中撕去黏膜，洗净血污。

2.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2 克，葱末、绍酒5 克拌匀稍腌。

3.炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20 克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸。

4.倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。

温馨提示

1.高汤吊制是鲃肺汤烹煮前最重要的准备工作，多种材料细火慢熬需七八个小时，要求汤清如水，味质纯。

2.鲃肺汤的吃法是有讲究的叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来；观察鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程；等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程；最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去。

营养点评

“鲃肺汤”是一道汤清味美、营养丰富的特色佳肴。首先鱼肉是优质蛋白质的良好来源，且脂肪低，质地松软易消化，深受老年朋友的喜爱；鱼肝含有丰富的维生素A，是视力、生长、上皮组织及骨骼的发育等方面极为重要的营养物质；鱼汤由于吊制时间较长，肉中的一些含氮浸出物（如核苷酸类、嘌呤、肌酸、游离氨基酸等）流入到汤中，而含氮浸出物有刺激消化液分泌、增进食欲的作用。此外，汤中含有一定量的水解蛋白（7%）、脂肪、钾、水溶性维生素。要注意的是：高汤固然美味，但高尿酸血症和痛风患者只可少量食肉，汤尽量不喝。