一座山的四种味型

2020-12-03王国平

环球人文地理 2020年10期

王国平

说到四川美食，绕不过都江堰与青城山。或许有人会表示不解：一座水利工程和一座山，跟舌尖与味蕾有何关系？

仔细梳理，我们不难发现，一山一水与美食的关系，不仅密切到直达肠胃，而且还在追忆和梦想里反复品咂与回味。

两千多年前，蜀郡守李冰率众修建了举世无双的水利工程都江堰。都江堰不仅造就了天府之国，成了繁衍巴蜀文明最重要的原动力，还为川人贡献了种类丰富、品质优良的食材，也为川人的精烹细饪提供了大量的时间。

而青城山，这座在川人心中幽了数千年的山，因为张陵的到来，开始出现了由内到外的变化。道教在青城山的创建，大大地改变了中国人的处世哲学、审美视角和生活习惯。“道”不是高高在上，而是深入生活。让高妙、飘逸、神秘的道之思想，融入平凡、生动、鲜活的日常生活中，因此喝茶叫茶道，插花叫花道，舞剑叫剑道，写字叫书道，最关键的是，在道家的生活哲学里，美食叫味道。

白果的魅力

在青城山的诸多美食里，不得不提道家饮食，因为道家推崇养生，而食养是其重要的灵魂。延续上千年的道家长生宴把道家的美食理念演绎得淋漓尽致。

白果炖鸡是青城山道家食谱里最有名的美食。

传说青城山下有个张老汉，有一年准备一路吃素去朝青城山，走到路上肚子饿了，就想在背篼底下找个素馍馍吃，哪知却找到了一只煮熟的肥鸡，他知道这是孝顺的儿媳妇为他准备的，脾气古怪的他提起鸡就扔了。到了上清宫，张老汉一看那只煮好的雞还在背篼底下。了解原委后，青城山的老道人告诉张老汉：“你儿媳妇孝顺你，这个鸡吃得！”然后捧了一把白果递给张老汉说：“白果白果，百合长寿。”于是张老汉在茅舍中架起砂锅，炖上已经冷了的鸡。他边烧火，边剥白果，剥一颗丢一颗在砂锅里，等一捧白果剥完，砂锅里香喷喷的气息就冒了出来。张老汉揭开锅盖一看，鸡汤绿茵，香气扑鼻，他扯下一丝鸡肉放在嘴里，又香又嫩，味道极妙。从此，白果炖鸡的名声越传越远，遂成为一道名菜。

白果炖鸡很讲究，取天师洞前那株传说为张陵手植的近两千岁的银杏树上的白果，和山上林间啄食野草昆虫的土鸡，慢火炖5～6小时方成。这样做出来的白果炖鸡不仅芬芳扑鼻，而且有道的气息。

豆花的江湖

众所周知，自贡豆花名闻天下。但是，却少有人知道，青城山的豆花也因水质和材质的诸多原因，别有一番滋味。每遇客人，最高的礼遇就是主人家推一锅豆花待客。

俗话说，杀牛都等得，就等不得推豆花。这说的是要磨出一锅嫩闪闪的青城豆花，既费时间又费功夫。首先要选用上等大白毛黄豆，在温水中浸泡大半天，个个泡得胀鼓鼓后，再用都江堰特产的青石手磨，一勺一勺地手磨制豆浆。待豆浆煮沸、散泡，用麻布口袋滤渣后，再将滤净的豆浆以微火加热，并加入适量浸泡过石膏粉末的水，待它发生恰到好处的化学反应后，青城豆花就有了雏形。这还不算完，细心的主人还要加温火，让豆花与水分离，再在豆花上盖上细沙布，上面放上竹编筲箕，轻轻按压，然后用菜刀划成方块。这样，一锅嫩闪闪、白花花、香喷喷的豆花才算做出来了。

有了一锅豆花，才做了事情的一半，妙方还在后面——制辣椒蘸碟。这是相当考手艺的，青城豆花味道的好坏，蘸碟有着举足轻重的作用。首先要用上等的二荆条辣椒，在锅里用微火烘烤时，加少许上等菜油，等菜油浸入二荆条并酥脆后，用石臼舂细，再将上等菜油煎熟，冷至八分，将细辣椒面倒入油内，片刻之后，把熟油辣椒盛入碟内，放入盐巴、豆油、花椒、味精、香菜、葱花、蘸碟就兑好了。

资深吃货们都说，只有蘸着这样的佐料吃青城豆花，才会品出它独特的乡野味以及淳厚的川西风味。

药材的芬芳

唐贞观七年（634年），药王孙思邈来到青城山，在天贞观（今玉清宫）作挂单道士，忙则著书立说，闲则悬壶济世。后来孙思邈发现了川芎，并指导农民实现了川芎从野生到家种的驯化，从此川芎遂成为都江堰名气最大的药材。

不料多年后，这味常用于活血行气、祛风止痛的药材，却神奇地成了一道名菜的重要食材。这就是饮誉川西的川芎肘子，而传说其发明者就是大诗人苏东坡。

那是一千多年前的事了，宋代诗人张俞隐居青城山时，好友苏东坡前来拜望。热爱美食的苏东坡哪里吃得惯张俞家清淡的饮食，于是他便利用张俞夫妇外出之际，溜下山去打“牙祭”。在半山腰的一个小店，苏东坡看见店主正在夹肘子上的毛，于是随口幽默地用诗点了一道菜：“撑蹄猪儿皱额方，脚软后腿溜溜光。庖丁解得两节去，葱花漫山满屋香。”

这位店家在青城山开店多年，接待的文人学士不少，亦熏染了几分才气，脑壳轱辘一转，就猜出了苏东坡点的菜。

不久，内厨送来一锅清炖川芎，砂锅里冒出的热气浓郁，微辛中杂着甘甜，草味中含着芬芳。苏东坡感到一阵清爽，大为欢喜，心想要是把肘子和川芎同锅来炖，味道岂不更好。他把想法一说，店家拍手称妙，遂在苏东坡点的肘子里加放了川芎。炖好后，汤呈微褐色，香飘五里，肉中含辛甘，汤中溶芳香，苏东坡吃后，连连叫好。于是，一道名菜就这样传了下来，至今仍是都江堰民间佳肴和各大宾馆饭店的招牌菜。

烟熏的滋味

说起做腊肉，各地都有绝招，而红亮亮的青城山老腊肉，毫无疑问是这座山赠予我们的人间美味。

要做好吃的腊肉，就离不开原生态的好猪肉。青城山的农户们给猪崽子喂的是豆浆稀饭、鲜猪草煮熟加米糠。稍大点，就野放到山坡上，吃几个月无污染的野生植物和喝山泉水。然后再关进圈，用玉米“催肥”。其他地方一头猪养两三个月，而青城山的猪至少喂一年才屠宰。猪儿宰杀后，用泉水洗净，抹上精盐花椒，入陶缸腌透滴干，再放在柴灶上，烧青杠柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生壳、核桃壳慢慢熏，熏黄、熏黑，短则半月，长则三五月，成为名副其实的“老”腊肉。

煮老腊肉时，一般先用淘米水洗，再用山泉水清，入锅中煮，不到20分钟，屋里便肉香四溢了。捞起来晾一晾后，用刀切成薄薄的半透明的肉片，然后放进蒸饭的甑子里蒸一会儿就可以入口了。别看红亮亮的青城山老腊肉有点肥，但是它肥而不腻，吃进嘴里满口溢香，回味悠长，叫人无法停筷。