酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

2020-12-03陈明兆黄山科宏生物香料股份有限公司

食品安全导刊 2020年15期

□ 陈明兆黄山科宏生物香料股份有限公司

所谓酶技术就是在一定反应器中，将生物所产酶添加进食品中然后利用其催化作用，完成物质转化。酶可以降低反应活化能，极大的提升了反应速率。

1 食品加工中酶技术的应用

1.1 食品加工的应用

酶可以在淀粉和果汁等食品的加工中广泛应用，在食物的发酵中也有着很大的作用。肉中结缔组织、胶原蛋白、单性蛋白质的含量极高且质地复杂，胶原蛋白是一种纤维蛋白，其不耐热交联键要比耐热交联键多，加热即可导致不耐热交联键破裂，让肉质显得嫩滑，但是质量较硬的肉中耐热键比较多，加热都不会破裂，吃起来口感非常差，而酶就可以作为这种肉类的添加剂，帮助质地很硬的肉类变得顺滑。处理质地较硬肉的酶添加剂有两种，分别为植物蛋白酶和微生物蛋白酶，它可以将肉类肌肉结缔组织中的胶原蛋白快速分解，让肉质变得顺滑柔嫩。在食品加工中常常将酶涂抹在加工肉类上或者直接用酶液浸泡，酶技术对于肉类质地的改善起到了非常大的作用。酶不仅可以改善肉类质地，让它的营养更加丰富，还可以将食品的风味强化，使其口感更好[1]。

1.2 食品保鲜的应用

氧气、微生物、温度这些都会让食品在运输过程中发生改变，导致不能食用。如今的产商、会用一些防腐剂和保鲜剂来进行食品的防护保存，但是这种添加剂一旦剂量过大就会导致食品的营养和风味流失，还有导致癌症的可能性。现今，酶技术作为一种新兴的食品保鲜技术出现在大众的眼前，它可以为食品的加工、保存和运输保驾护航，选择不同的生物酶，让食品中不利于保鲜的酶的活性降低，以此来达到保鲜的目的。如葡萄糖氧化酶以及溶菌酶均可以用于饮料和罐头食品的防腐保鲜。在饮料的瓶盖中，加入葡萄糖氧化酶，来吸光瓶子缝隙中的氧气，延长保鲜期。在罐头食品中加入溶菌酶，溶解食品内的革兰氏阳性菌，以此达到保鲜的目的。

2 食品加工工艺中酶技术的应用

2.1 油脂酶法改性工艺

脂肪酶是自然界中广泛存在的一种酶，它可以对催化三酰甘油酯的水解与合成起到极大的作用。将脂肪酶改性成天然油脂以此利用它的定向催化作用，让天然油脂的使用价值得到提高。对于熔点较高的油类，比如植物油和大豆油使用脂肪酶来进行催化，就可以提取人造奶油。也可以将脂肪酶放入油菜籽、葵花籽中，催化其脂肪水解反应。当脂肪酶固定化后，其使用稳定性和反复使用性得到了强化，更容易控制反应进程，对于自动化生产的发展起到了很大的推进作用。

2.2 酶法果汁澄清工艺

利用水果与蔬菜来制造果蔬汁时，需要去除其中的胶蛋白质，以提高果蔬汁的稳定性。在过去的食品加工中一般使用的是硅藻土，利用其对胶蛋白质进行吸附和沉淀，然后过滤。现如今，果胶酶、纤维素酶等有效的取代了硅藻土对果蔬汁的澄清加工，出汁率得到非常显著的提升。酶技术既能提高果汁的感官品质，还能保留果汁中的维生素C 等营养成分。而且纤维素酶等可以有效澄清果汁，丰富了果汁的澄清加工方法。酶技术提高了果汁的营养成分、稳定性、出汁率。

3 酶技术在食品质量检测中的应用

3.1 酶生物传感器法

酶对特定底物的专一催化性和电极的简便性以及快速性结合在一起就能够在众多的物质成分中快速且有效的测定物质。在经过不断的研究和改进后，酶生物传感器法的良好选择性、检测速度极快等优点逐渐显现出来。酶生物传感器法经过不断的发展，在食品质量检测中也得到了广泛应用。食品中亚硝酸盐的超标会给人们的健康带来极大损害，为了快速检测出亚硝酸盐的含量，可以使用亚硝酸还原酶生物传感器，它能够极其准确和快速的检测出亚硝酸盐的含量。

3.2 酶联免疫分析法

酶联免疫分析法是一种最早出现在1971 年的标记免疫学技术，它的操作简单而便捷，对于蔬菜中农药的残留情况能够准确定量。还可以对桃子里的氰戊菊酯残留情况进行快速的测定。现如今，已经有很多酶联免疫分析试剂盒，根据试剂盒生产厂家的不同，应用方法和产品质量都有一定的不同。所以，要根据检测的食品的情况，选择不用的毒素试剂盒。如果检测结果为阳性，还需要用液相色谱法来进行进一步的确定。酶技术研究人员为了提高食品毒素检测的灵敏度，在试剂盒中加入了超顺磁微粒。与普通的酶试剂盒相比，加入了超顺磁微粒的酶试剂盒，增大了表面积和流动性，同时减少了空间位阻，抗原和抗体的反应更快速，使检测的灵敏度和准确度更高。