从专利角度看人造肉的研发进展

2020-12-03国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

食品安全导刊 2020年15期

关键词：纤维结构火麻仁人造肉

□ 钟超国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

1 人造肉

人造肉是以植物性蛋白或植物性成分为主要原料，通过挤压技术和3D打印技术等将植物蛋白加工形成与肉类类似的纤维结构，从而模仿肉的质构、风味和口感[1]。

2 人造肉相关发明专利的研发热点

从近年来国内外专利申请情况来看，人造肉的研发主要集中在以下方面。

2.1 工艺配方

人造肉的主要成分包含水（50%～80%）、植物蛋白（10%～25%）、碳水化合物（4%～20%）、脂肪（0%～15%）、调味剂（3%～10%）、结合剂（1%～5%）和着色剂（0%～0.5%）等。水在植物性肉中的比重最高，可保证成品的多汁性和乳化性；植物蛋白作为人造肉的主要结构形成物，主要作用是保证结构特性和营养，常用种类主要有大豆蛋白、豌豆蛋白、谷物蛋白和叶蛋白等等；碳水化合物中淀粉和纤维素是重要组成部分，有助于催化蛋白质、脂质和水分形成稳定的结构；脂肪可使产品变得多汁、柔软、风味浓郁，使之具有传统肉的质地与口感；调味剂和着色剂能够赋予人造肉肉的特殊风味和色泽；结合剂主要用于水或脂肪与蛋白质的粘合[1]。如Beyond Meat 公司US2017105438A1公开了一种仿肉食物，成分包括水解豌豆蛋白分离物、压榨菜籽油、精制椰子油、水、酵母提取物、麦芽糖糊精、天然香料、阿拉伯树胶、葵花籽油、盐、琥珀酸、醋酸、非转基因改性食品淀粉、竹纤维素、甲基纤维素、马铃薯淀粉、甜菜汁提取物、抗坏血酸、胭脂树提取物、柑橘类水果提取物与植物甘油等[2]。CN110506799A 公开了一种火麻仁蛋白人造肉的配方，其成分包括火麻仁饼、火麻仁分离蛋白、压榨萃取菜籽油、大豆血红蛋白、开水、食盐、马铃薯淀粉、甲基纤维素、竹纤维素、阿拉伯树胶、柑橘提取物与抗坏血酸，具有肉类的香味及咀嚼感，成本低，营养高[3]。CN110584086A 公开了一种植物纤维人造肉，添加了猴头菇、香菇脚、笋干、笋衣、鸡蛋液、生粉、小麦蛋白粉、胡椒粉、盐、五香粉与味精，产品的外形、纤维、口感、颜色与营养成分与真正的肉类极度相似[4]。

2.2 工艺技术

挤压技术使植物蛋白在挤压过程中经高温、高压、高剪切等作用发生变性，维持蛋白结构的氢键、二硫键、离子键等被破坏，形成可塑化的熔融体，最终形成纤维结构。如AU2009214706A1 公开了一种人造肉制品的制作工艺方法，包括：在低剪切混合条件下单价阳离子碳酸氢盐或碳酸盐源、水和含干硫蛋白源的干成分结合形成生料，加热形成热生料，在一定压力下冷却得到人造肉产品，其中，低剪切混合可由双螺杆或单螺杆挤出机实施[5]。

3D 打印技术也称为增材制造技术和固体自由形式制造技术，可用于人造肉的3D 打印技术是挤压式打印，挤压“肉泥”，使蛋白质熔融，从喷头挤出后凝固成层状纤维结构。CN110150396A 公开了一种3D 打印方法制备人造肉，将大米蛋白混合大豆蛋白加入到膨化机内，再加入棕榈油等合成组织蛋白，然后加入到反应釜内，去除液体表面气泡，送入进料舱进行3D 打印，打印喷头喷出的粘稠状液体落入加工台，形成乳胶状；恒温低温处理后转入高温处理房内烘干既得成品[6]。