柚子菠萝橙复合浓浆饮料的研制

□ 朱晓燕 中山市技师学院

柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷与枸橼酸等[1]。现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C 以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥与美肤养容等功效。鲜橙汁富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷与铁等营养成分。橙子含有大量维生素C 和胡萝卜素，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂。菠萝含多种维生素，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝中有一种酵素—菠萝蛋白酶，它能溶血栓，防止血栓形成，降低脑血管病和心脏病的死亡率[2]。

随着物质生活水平的不断改善，人们对饮料的风味和营养需求提高，目前市场上很多饮料成分单一、营养价值不高，因此研制一款富营养价值的果肉复配型浓浆饮料具有很好的应用价值和市场前景。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

柚子、橙、菠萝、白砂糖（市售）、柠檬酸等均符合有关食品卫生与食品添加剂标准。

1.2 仪器与设备

手持测糖仪；型旋转式粘度计NDJ－1，上海群科学仪器有限公司；数显高速分散均质机FJ300－S；打浆机GO—5003 型，广东省中山市哥尔电器有限公司；电热恒温水浴锅H.S.G—ⅡB—6 型，广州仪表（集团）供销公司；立式胶体磨，沈阳新兴动力机械公司；双人单面净化工作台SW—CJ—1CU 型；苏州净化设备厂。

2 工艺与方法

2.1 工艺流程

柚子、橙、菠萝分别进行以下操作→去皮、囊衣、籽等→打浆→过滤→加热灭酶→胶磨→分别得到柚子、橙、菠萝原汁→配比混合→调配糖酸→均质→脱气→杀菌→冷却→检验。

2.2 操作要点

2.2.1 原料选择与处理

合理选择优质原料，剔去霉烂、发酵等不合格果及有机械伤或污垢的部位，以保证产品质量。

2.2.2 打浆、过滤

清洗后的水果迅速打浆、过滤，使果汁与果渣分离，把果渣、粗纤维等除掉，降低对产品感官与口感的影响，然后迅速冷冻储藏，尽量缩短果浆与空气的接触时间。

2.2.3 灭酶

果蔬汁加工过程中发生褐变的主要原因是酶促褐变，水果榨汁后要迅速加热灭酶，将果汁迅速加热至90 ℃保持15 s。

2.2.4 果汁的胶体磨

由于用过滤袋过滤的果汁，还会有一些微小颗粒，影响口感，采用胶体磨增加果汁均匀度，提高果汁的口感和稳定性，用胶体磨研磨3 次，60 s/次。

2.2.5 果汁风味的调配

将糖含量调整至70%，酸含量0.78%，突出果汁饮料新鲜感和清凉感，并充分体现果汁的原有特色。

2.2.6 均质、脱气

均质的时间为10 min，转速为3 500 r/min。均质后立即灌装，并少留顶隙进行脱气，本试验采用加热脱气，加热至果汁的中心温度达到80 ℃即可。

2.2.7 杀菌、冷却、检验

杀菌温度为100 ℃，灭菌时间10 min。采用分段冷却法，防止骤冷而造成玻璃瓶爆裂。冷却后，首先认真检验灌装量是否核实，瓶盖是否密封，标贴是否规范，色泽是否符合要求等[3]。在明亮的白色背景之前观察确认产品无杂质、沉淀现象[4]。

3 产品质量标准与分析

3.1 感官指标

色泽：接近柚子、菠萝和橙混合物（橙黄色）。香气：有柚子、菠萝和橙应有的清香，无异味。滋味：有浓郁的柚子、菠萝和橙滋味，味感协调。组织状态：均匀稳定的粘稠状态，允许少量果皮沉淀，无分层现象。

3.2 理化指标

可溶性固形物≥42%，总酸（%）0.8%，pH 值3.0 ～3.5，果汁总含量≥70%。

3.3 卫生指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤30 MPN/mL，致病菌未检出。