关于烹调工艺对菜肴营养成分的影响初探

2020-12-03史居航南京旅游职业学院

食品安全导刊 2020年24期

□ 史居航南京旅游职业学院

饮食健康是当代人非常关注的问题，均衡的营养摄入是人类健康成长的重要保证，我国是饮食大国，在悠久的历史长河中，孕育出了先进的饮食文化，我国菜肴的烹饪手段具有多样性的特点。在菜肴烹饪环节，为了提升菜肴的营养性，必须要认识到不同烹调工艺与营养成分之间的关系，应用合理的烹饪方式，注重饮食安全性，给人们提供均衡的营养[1]。下文对此进行简要的阐述。

1 食品初加工对内部营养成分产生的影响

食品加工是从原材料到成品的必要程序，通过食品加工，可以改善食品口感，将食品材料制作成各种美味的佳肴，提高人们的食欲。食品初加工会对食品的营养成分产生一定的影响，这种影响主要体现在以下两个方面。

1.1 积极影响

食品初加工，在一定程度上可以使食品向着营养化的方向发展，利用科学合理的烹制工艺，食品的营养价值可以得到最大程度发挥，改善原有的营养成分含量，促进人们对这些养分的吸收，对于人们的身体健康有很大的帮助。热处理是食品初加工最常见的处理模式，人们在对食品进行热处理的过程中，会添加一些调味品，比如盐、胡椒等等，经过这些处理可以祛除食材原有的气味，提升食物的口感，给人们带来更好的味觉享受，使人食欲大增。另外，可以利用高温杀死食材内部的微生物和病毒，而且一些肉类中含有寄生虫，在高温的作用下，可以消灭这些寄生虫，一些有毒的物质在高温下可以分解，使食品安全性得到保证，有利于人们的身体健康[2]。

1.2 消极影响

食品初加工也会对食品中的营养成分产生消极影响。在对米、面以及肉类进行初加工的时候，通常会选择蒸、煮、煎、炸等方式处理，这些处理方式会使食材中的养分含量有不同程度的流失。面粉如果用来蒸包子和馒头，营养成分会得以充分的保留，但是如果做饺子或者煮面条，面粉中的维生素B1、B2以及一些微量元素，会进入到面汤中。另外，当前有的人，为了食品卫生，对米进行反复的淘洗，从营养学上来说，这种行为是错误的，因为在反复淘洗的过程中，米表面的营养成分会大量流失。在对蔬菜进行初级处理的过程中，需要对蔬菜进行清洗和切割，在这个过程中，必须要掌握一定的处理顺序，要先洗菜，然后切菜，如果顺序颠倒，蔬菜中的矿物质和维生素等营养成分，会顺着蔬菜的切口，进入到水中，造成养分大量流失，不利于菜肴烹饪的营养性[3]。

2 烹调工艺与菜肴营养成分之间的关系

2.1 煎炸烹饪法对菜肴营养成分产生的影响

煎炸烹饪法是一种常见的烹调工艺，比如溜肉段、烧茄子等菜肴，都是利用这种烹调工艺制作出来的，利用煎炸烹调工艺制作出来的菜肴色香味俱全。煎炸烹饪法会消耗大量的时间，而且在高温作用下，食材中的养分会大量流失，这种烹饪方法在国外受到了广泛欢迎，但是这种烹调工艺并不科学，而且在高温的作用下，食材外表面会产生有害物质，增加癌变概率，对人们的健康产生威胁。基于此，在使用这种烹调工艺的时候，为了避免食材中的养分被破坏，需要使用蛋清或者淀粉，对食材外表面进行覆盖处理，在增加食材口感的同时，避免营养成分被高温破坏[4]。

2.2 熏烤法对菜肴营养成分产生的影响

在烹饪菜肴的时候，应用熏烤法可以大幅度提升菜肴的口感，使菜肴更加诱人，各种熏烤菜系受到了人们的广泛欢迎，但是这种菜肴烹调工艺与煎炸相比，危害性更大，熏烤过程中的温度非常高，会衍生出大量的有害物质，这些物质会增加人们的患病风险，给人们的身体健康带来威胁，在高温的作用下，菜肴的养分也会大量流失，一些营养会分解，不利于菜肴烹饪的营养性。所以，在使用这种烹调工艺的时候，需要合理选择熏烤方式，对熏烤的温度进行严格控制，温度不能过高，尽量控制在200 ℃左右，通过这样的方式，可以有效降低菜肴烹调过程中有害物质的量，对食材中的养分含量进行大量的保留[5]。

2.3 炖煮法对菜肴营养成分产生的影响

在人们的生活中，炖煮是最常用的食物烹饪模式，炖煮法的烹饪温度比较低，对食材中的脂肪含量不会产生明显的影响，但是100 ℃的温度，足以分解食材中的糖类以及蛋白质，在对食物进行炖煮的过程中，食材中的无机盐以及一些维生素会进入到水中，造成一定的养分流失，这种烹饪方法对蔬菜造成的影响非常明显。使用炖煮法对蔬菜进行烹制的过程中，大部分的营养成分集中在汤中，据统计发现，如果在沸腾的水中对蔬菜进行烹煮，20 min以后，蔬菜中的养分含量不足原有的70%，养分流失非常严重.在对肉类进行炖煮的时候，同样会造成养分流失，肉类中的胶质、氨基酸等营养成分会进入到汤中.基于此，在炖煮过程中，需要合理控制炖煮时间，减少食材养分的流失，如果烹制汤品，可以适当延长炖煮时间，促使营养成分大量进入到汤汁中[6]。

2.4 炒制法对菜肴营养成分产生的影响

在食物的烹制过程中，如果使用炒制法对食材进行处理，需要对火候进行合理的控制，当前一些厨师为了增加菜肴的口感，锁住菜肴中的水分，通常使用大火对食物进行炒制，这种方式具有一定的科学性，大火炒制会提高菜肴的烹制温度，但是可以减少烹制时间，有助于营养成分更好的留存。除了加热时间和温度之外，食材切块的大小以及加热方式，也会影响各种营养成分的留存程度。正常情况下，如果蔬菜在沸水中焯水，然后再进行炒制，蔬菜中8%的维生素都会散失。从营养学角度讲，在炒制菜肴的时候，要尽量少放盐，食盐会增加血管的硬化度，容易引发一些老年病症，成年人每天的盐分最佳摄入量为5 g。而且在食品炒制的过程中，要少放食用油，食用油在高温的作用下，会产生大量的有害物质，尤其是与肉类接触的过程中，有害物质的产生量会大幅度增加，所以，肉类食品在炒制之前，要进行焯水处理，在煮熟以后再进行炒制，而且还需要对炒制的时间进行合理控制，减少有害物质对人们健康产生的危害[7]。