富硒茶油的研究进展

□ 邹 辉 谢 恬 赣州市产品质量监督检验所

1 富硒方法

硒强化剂分为有机硒和无机硒两种，两者在生物活性和毒性方面有不同的特性。有研究表明有机硒与无机硒相比，生物利用率高，毒性低，因此，富硒食品中主要为有机硒。有机硒的获得途径主要有两种：无机硒的天然有机化，无机硒的生物有机化。直接添加也是一种富硒方法。

1.1 无机硒的天然有机化

无机硒的天然有机化指在富硒地区土壤中种植作物来生产富硒食品。因土壤中硒含量较高，因此种植出来的作物硒含量也相应较高，但具有地域限制的缺点。目前已经通过这种方法生产出富硒大米、富硒大蒜等食品。

1.2 无机硒的生物有机化

无机硒的生物有机化主要指以生物（动物、植物、微生物）为载体，通过自身的生理代谢活动，使无机硒转化为有机硒。

动植物富集法指用含硒量较高的饲料喂养动物，从而在肉品质食品中富集硒，主要用于生产富硒肉、蛋、奶制品。此法还可以提高动物的免疫力，减少抗生素的使用量。胡华锋[1]等就通过在饲料中添加富硒苜蓿提高鸡蛋的硒含量，林长光[2]等在饲料中添加的酵母硒能显著增加猪腿肌、背最长肌、肝脏中的硒含量。

植物富集法是指通过施硒肥或喷洒硒气雾剂的方法增加植物硒含量。吴其飞[3]等通过在茎部注射不同浓度的硒肥来考察其对金桔叶的相对生长率、叶绿素含量、产量、总酸、总糖及硒在果实中的含量的影响。结果表明，硒在果实中明显被富集，且硒肥的浓度不同对金桔的影响也不同。魏辉[4]通过喷洒有机富硒肥的方法种植水稻，结果表明，生产的稻米产量高、水分适中、硒含量稳定且远高于一般大米，可达 120 ～ 180 ìg/kg，但低于国家食品卫生硒限量标准300 ìg/kg，且精米率高、碎米率低，保证了富硒稻米的产出效率。

微生物富集法主要应用于食用菌中，将无机硒添加剂添加进食用菌的培养基中，获得富硒的食用菌。秦干全等[5]将硒肥加入黑木耳的培养料中，产出的菌丝浓白、粗壮、产品耳片较厚，质感口感佳，含硒量高，干料含硒量≥0.41 mg/kg。此方法成本低、操作简便，目前已经推广到富硒香菇的栽培中。

2 富硒茶油的研究现状

目前主要通过生物化学富硒法和喷洒硒肥来达到富硒的目的。王彦花[6]等比较了两种方法的差异性，结果表明，两种方法均能提高茶油中的硒含量，生物化学富硒法的富硒效果更好，硒含量达到0.49 mg/kg。

经通过不同的富硒方法处理后的茶油，其理化性质、活性成分、感官特性存在差异，并且与未富硒的茶油之间存在差异。刘娟[7]等的研究表明，未富硒的茶油呈浅色，施硒肥茶油呈黄色，生物化学富硒茶油呈棕黄色。随着硒含量的升高，颜色也随之加深，这可能与硒的护色作用有关；不同富硒方法处理后的茶油，其碘值和皂化值没有显著性差异，但是富硒茶油的酸价和过氧化值均低于未富硒的茶油，并且随着硒含量的升高，酸价和过氧化值呈下降趋势，说明硒含量与氧化稳定性呈正比关系；施硒肥不会改变脂肪酸的组成，不会积累生育酚、豆甾醇、谷甾醇，但会对角鲨烯和多酚有一定积累作用。有研究表明施硒肥能促进茶树的生长、提高产量及品质。硒肥还有助于提高茶树的光合作用及生长代谢，由此也提高了茶树中咖啡碱、茶多酚和水浸出物的含量。

3 结语

目前对富硒茶油的研究主要硒肥对茶树的生长发育的作用，对产品品质的影响，土壤含硒量与油茶含硒量的关系及硒在油茶果实各个部位的分布情况。对人工富硒的方法方面研究较少。目前，我中国富硒地区有限，富硒油茶产量不高，富硒油茶在量产上存在技术难题，其次，对硒在茶树体内积累规律、在经过茶油的加工工艺后硒的含量变化规律的研究还不够深入。