谷豆组合食品的功效及发展应用

□ 程 音 河南护理职业学院

健康知识的普及和健康素养的提高为全民健康打下了坚实基础。而健康食品的开发是促进全民健康最经济、最有效的措施之一。民以食为天，食以安为先。尽可能保证人们不得病、少得病、晚得病、不得大病，就要从一日三餐着手。而合理的一日三餐离不开五谷杂粮。中国古代典籍《黄帝内经》中提到“五谷为养”“四时以胃气为本”“有胃气则生，无胃气则死”，意思是要合理选择稻谷、麦子、大豆、玉米与薯类，而五谷中的豆类是很容易被人们忽略的。谷豆组合食品正是这一传统理念的传扬和继承。谷豆组合食品是以谷类（水稻、小麦等）和豆类（大豆和杂豆）为原材料经过不同程度的加工而制成的食品[1]。

1 谷豆组合食物的功效

1.1 蛋白质互补作用

我国人们的膳食模式大多数还是以植物性食物为主，动物性食物为辅。因此，中国人摄入蛋白质的食物来源大多数是植物性食物。谷类作为一种粮食作物，营养物质含量丰富，但不同种类的粮谷类食物营养素的种类和含量差别很大，特别是谷类食物中赖氨酸缺乏，不是完全蛋白，在很大程度上会影响谷类蛋白的吸收。蛋白质是一切生命物质的基础，一切细胞、组织及生命活动都离不开蛋白质。而豆类食物，特别是大豆（黄豆、黑豆等），赖氨酸含量丰富，是优质蛋白，也是唯一可以代替动物蛋白的植物蛋白。谷豆组合食品能弥补赖氨酸不足的缺陷，起到互补的作用，可增强大脑皮层兴奋和抑制作用，增强大脑代谢活动、提高学习工作效率。

1.2 提高膳食纤维和微量元素

近几年，膳食纤维的营养价值和保健功效越来越受到人们的关注。随着生活水平的提高，很多人追求精细化的饮食和更细腻的口感，殊不知这种膳食模式影响了膳食纤维的摄入。膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖类物质。膳食纤维对于胃肠功能的保健作用及代谢性疾病的延缓功能已被很多专家学者所证实。中国疾控中心营养与食品安全所和美国康奈尔大学动物科学系关于谷类和豆类膳食纤维含量的研究表明，豆类膳食纤维含量远高于谷类。黑大豆（24.43 g/100 g）＞蚕豆（23.78 g/100 g）＞黄豆（22.54 g/100 g）＞红 豆（20.83 g/100 g）＞绿豆（15.41 g/100 g）＞大 麦（14.1 g/100 g）＞玉米（9.54 g/100 g）＞小麦（5.79 g/100 g）＞高粱（3.24 g/100 g）。谷豆组合食品中丰富的膳食纤维，可以大大提高全民膳食纤维的摄入量。谷豆组合食物能增强饱腹感、降低能量的摄入；促进肠胃蠕动、吸附有害物质；增加消化液分泌，有助于体内废物的排出，在一定程度上起到减重、瘦身的功效。不同品种谷类和豆类搭配也可以满足不同人群对于口味和其他营养的需求。此外，谷豆组合食物中蕴含丰富的维生素和矿物质：B 族维生素、维生素C 和钙、铁、钾、铜等可以增强免疫力、预防感冒、减缓精神衰弱、缓解胃溃疡；B 族维生素还能预防青春痘、保持皮肤光泽、帮助能量代谢等。

1.3 降低升糖指数

升糖指数（GI）即血糖生成指数。升糖指数提示进食引起血糖升高的速度和能力，一般是某一种食物与葡萄糖相比升高血糖的水平。摄入GI 值越高的食物，人体血糖升高的速度越快。谷类中白饭、馒头、油条、糯米饭、白面包、拉面与炒饭的GI 值较高，豆及豆制品类中黄豆、眉豆、绿豆、豆腐、鸡心豆、豆角与扁豆GI 值较低，属于低升糖指数食物，适合血糖血脂偏高、妊娠期妇女及糖尿病患者食用，有利于血糖的稳定和控制。翟文奕等[2]高抗性淀粉馒头（豌豆淀粉、酵母、谷朊粉、豌豆纤维）的动物实验研究表明，与普通馒头相比，其餐后血糖水平显著下降。杨雯珺[3]用大豆粉代替部分小麦面粉来制作饼干，实验结果表明添加大豆粉的饼干为低GI 值食物。粮谷类食物是一日三餐中的主食，摄入谷豆组合食物可通过膳食因素控制餐后血糖。各国血糖管理专家学者和宝典指南都建议适当增加谷豆组合食物作为主食，以便降低餐后血糖。

1.4 提高食品风味

经济水平的快速发展加速了食品工业的发展。食品风味也是食品行业所追求的目标之一。现代营养学认为食品风味来自于食物原材料的原始味道（而不是通过食品添加剂的调和）是最佳的选择。谷豆组合食物可以把自然的麦香和豆香融合在一起，更香醇美味，颜色更丰富，更能够满足人们视觉、味觉、嗅觉的需求。

2 谷豆组合食物的发展趋势

2.1 谷豆组合粉

随着生活工作节奏的加快，快餐食物占据了很多人的三餐。特别是早餐，越来越多的人为了节约时间常会选择一些即食食品。例如：小米粥、玉米粥、豆浆、小麦馒头与白面包都是人们经常选择的美食，但是一般而言，一餐只选择一种或两种，营养相对单一。谷豆组合粉可以选择十种甚至上百种谷类和豆类经磨粉、加热浓缩、杀菌消毒、干燥制成。例如：可以用玉米粉、荞麦粉、黑米粉、藕粉、黄豆粉与黑豆粉等按照一定的配比进行混合，制成谷豆粉。再根据消费者的营养素和能量需求分装成独立包装，以供早餐或加餐即食冲泡，方便美味。因营养素供给量可随意掌控，更有助于控制能量。

2.2 谷豆组合馒头

馒头已有几千年的制作历史，是北方人选择较多的主食，深受人们喜爱，如今，巧克力馒头、奶香馒头、彩色馒头等改良品种也丰富了人们的餐桌。谷豆组合馒头制备原理与谷豆组合粉相似，也可根据不同人群的营养和口味需求制成不同配方的馒头，而不是单一的小麦粉制作馒头。例如：小麦、玉米、黄豆、高粱、荞麦五种谷豆按照3 ∶1 ∶1 ∶1 ∶1 的比例组合。谷豆组合馒头配方明确，发酵制备工艺简单，成本较低。如在社区卫生服务中心进行谷豆组合馒头的推广，定期预订，每天配送。目前，东南大学公共卫生学院翟成凯教授带领其团队研究的复合全谷豆粗杂粮对人群血糖血脂及胰岛素抵抗颇有成效[4]。

2.3 谷豆组合零食

无论是餐前甜品还是零食，谷豆组合零食都是很多实验室研究的重点。湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室按照《食品安全国家标准饼干》研发的香芋味杂粮酥性饼干的主要原料是小麦粉、香芋粉、燕麦片与小米粉等，在190 ℃的烘烤温度下烘烤14 min 获得，感官评分为高达90.16。许昌学院食品与生物工程学院孙军涛团队研制的高膳食纤维杂粮饼干是以小麦粉、绿豆皮、红薯皮和黄豆皮为原料，经辅料混合后经烘焙冷却等工艺制成了酥脆可口、杂粮风味浓郁的杂粮饼干[5]。谷豆组合食材口感略显粗糙，很多年轻人觉得没有味道而选谷豆组合食品制品，但过度深加工后，部分微量元素会有所损失，而大量的油脂、糖、食品添加剂等的加入反而让谷豆组合食品成了高糖分、高能量食物，失去了其本身的营养价值。因此，谷豆组合零食加工不宜过度精细，成品可注明营养质量指数，以供消费者对比参考。此外，谷豆组合饮料、冰激凌以及谷豆组合特殊疗效食品也是食品行业研发的新方向[6]。

3 小结

根据2016 版中国营养学会发布的《中国居民膳食宝塔》，五谷杂粮等主食位于饮食金字塔的底端，是整个膳食结构的基础。从古至今，谷豆类食品是维持人体旺盛的生命力，保证身体健康的重要基石[7]。《中国居民膳食宝塔》建议每人每天最好吃50 ～100 g 的谷豆组合类食物。谷豆组合食物含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和其他植物化学物。此外，每一餐中的谷类和豆类品种越丰富，营养素越均衡。