速冻西兰花烫漂工艺研究

2021-01-19郁志芳南京农业大学食品科技学院

食品安全导刊 2020年27期

□ 韦帆郁志芳姜丽南京农业大学食品科技学院

西兰花（Brassica olerace），又称青花菜、花菜苔、绿菜花等，1 ～2年生草本植物，是十字花科芸苔属甘蓝种的变种。西兰花营养丰富，市场价值高，深受广大消费者喜爱[1]。但采后西兰花代谢活跃，容易造成营养物质和商品价值的流失。速冻为西兰花的全年无间断供应提供了可能。速冻加工工艺中，烫漂技术是决定产品品质的重要因素，其中烫漂温度和时间的控制是关键。

1 材料与方法

1.1 原料处理

实验材料：从南京市卫岗菜市场购得新鲜西兰花，无病虫害，成熟度、大小基本一致。

工艺流程：新鲜西兰花→清洗→切分→烫漂→快速冷却→沥干→测定指标。

烫漂：将清洗后的西兰花分为16组，料液比1 ∶30，并设定烫漂温度为85、90、95 ℃和100 ℃，烫漂时间为30、60、90 s 和120 s。烫漂后快速放入冷水中（重复3 ～4 次）冷却后沥干备用。每次试验设置3 个平行样品。

1.2 异硫氰酸酯（ITCs）的测定

将烫漂后的西兰花经液氮速冻后迅速打成粉，取0.5 g 西兰花粉，加入4.0 mL 去离子水，在30 ℃下恒温水浴2 h 后于10 000 r/min 离心20 min，得到上清液。取500 μL 上清液，加入500 μL 磷酸钾缓冲液（0.1 mol/L，pH 8.5）、1 000 μL 1，2— 苯二硫醇（10 mmol/L）混合均匀。于65 ℃下反应2 h，待冷却后8 000 r/min 离心10 min。上清液经0.45 μm 有机相滤膜过滤后用于HPLC 分析。以苯异硫氰酸酯标准溶液做标准曲线，根据标准曲线计算样品中ITCs 的含量。检测波长：365 nm；流速为1 mL/min；柱温：30 ℃；进样量：20 μL[2]。

1.3 过氧化物酶活性测定

粗酶液提取[3]：取西兰花原料，在预先冷却的液氮研磨机内研磨成粉后，取2 g，加入5 mL 磷酸缓冲液（100 mmol/L，pH6.0）。在温度4 ℃10 000 r/min 下离心30 min 提取粗酶液，并计量酶液的体积，粗酶液放置于4 ℃冰箱中备用。样品测定：取分光光度计比色杯，在其中一支中加入3 mL 反应混合液和1 mL 缓冲液，作为对照调零管。另一只加入3 mL 反应混合液和1 mL 粗酶液，立即开启秒表计时，测定470 nm 处的吸光值，每隔1 min 读数一次。实验结果与计算：POD 活性以470 nm 处每分钟吸光值上升0.01 作为一个酶活单位（U），记为U/g FW。酶活性按照式（1）计算。

式（1）中：ΔA—吸光度的变化；Vt—酶提取液总体积（mL）；Vs—测定时酶液的体积（mL）；Δt—时间变化（min）；FW—样品鲜重（g）。

2 结果与分析

2.1 不同烫漂处理对西兰花异硫氰酸酯（ITCs）的影响

西兰花是异硫氰酸酯的最重要来源，它是西方饮食中有效的癌症预防剂，烫漂处理会造成异硫氰酸酯的部分降解[4]。由图1 可知，未经烫漂的西兰花中的ITCs 含量为173 mmol/100 g，在85、90、95 ℃下烫漂30 s 后，ITCs 含量分别为211.3 mmol/100 g、234.6 mmol/100 g、200.6 mmol/100 g，均比未经烫漂的西兰花中的ITCs 含量高，表明适当温度的短时烫漂可能会激发ITCs的释放，具体原因需要进一步探讨。然而，随着烫漂时间的延长，西兰花中ITCs 的含量有下降的趋势，烫漂95 ℃和100℃时，烫漂时间越长，ITCs 含量越少。因此，90 ℃烫漂30 s更有利于ITCs 的保持。

图1 不同烫漂处理对西兰花中ITCs 的影响

2.2 不同烫漂处理对西兰花过氧化物酶（POD）的影响

速冻蔬菜烫漂处理的控制仍主要将POD 作为指示剂，原因之一是POD的耐热性最强，在POD 失活的条件下，其他所有的酶均受到破坏[5]。由图2 可知，未经烫漂的西兰花样品的POD 活性为2 376 U/g，在各烫漂组合中，随着烫漂时间的延长，POD 的活性均下降。其中在85 ℃的烫漂温度下，随着烫漂时间的延长，POD 活性下降速度较为缓慢，表明85 ℃烫漂不能充分钝化酶活；烫漂90 ℃、120 s时，酶活处于较低水平；95 ℃下，烫漂30 s 时，POD 活性下降更快，烫漂60 s 时，POD 残存活力为原始活性的2.2%，几乎被完全钝化。100 ℃烫漂时，酶活下降最快，30 s 时就几乎完全失活，90 s 时POD 被完全钝化，综合相关品质指标分析此时西兰花已烫漂过度。综合考量，95 ℃烫漂60 s 为较优组合。