食品原料学课程实验教学内容与教学方法的探讨

□ 冯丽娜 李晓珺 谢 婕 刘凤银 吉 薇 蔡文韬 广东第二师范学院生物与食品工程学院

实验教学是食品质量与安全专业教学中十分重要的组成部分，重视实验教学的改革，对于深化学生对理论知识的理解、培养学生的科研创新能力非常必要。本文提出结合专业特点设计食品原料学实验，并优化教学模式，采用网络虚拟仿真实验、实验教学与科研课题相结合等教学方法开展教学，以期提高教学质量，提升学生的实践能力，培养学生的科研创新能力。

1 结合专业人才培养要求，设计食品原料学实验内容

根据食品质量与安全专业人才培养要求，本课程实验应突出食品安全这一点，适当融入食品原料国家标准和检验检疫方法等，帮助学生树立标准意识，提高学生解决问题的综合能力。

食品原料学涵盖粮食类、果蔬类、畜禽类与水产类4 大类原料，内容十分丰富。在设计食品原料学教学内容时，不仅要注意覆盖面广，而且要突出重点，具体的实验内容：①粮食类。小麦面筋的含量测定及其品质鉴定、稻米蒸煮特性试验、多种粮食原料的辨识等。②果蔬类。常见蔬菜果品的种类鉴别与形态观察、果蔬产品一般物理性状的测定、蔬菜的护色与保藏实验。③畜禽类。禽蛋的新鲜度检验与保藏前后的品质鉴定，肉的新鲜度的感官品质检测、注水肉的鉴别与瘦肉精的快速检测、生猪屠宰与质量检验综合性实验。④水产类。常见鱼类的分类鉴定以及解剖与结构观察。

以上实验大多数与国家标准与检验相关，包括很多通过感官和理化检测分析鉴定各种食品原料新鲜度的方法，例如，禽蛋的新鲜度检验与品质鉴定（行业标准SB/T 10638—2011）、稻米蒸煮特性试验（国家标准GB/T15682—1995）等。同时，避免了食品质量与安全专业其他实验课程内容重复。食安专业课程体系包括仪器分析、食品分析等分析检测类课程，但是这些实验更偏重于食品中各种营养成分的理化检测，很少涉及食品原料新鲜度和质量评价。并且，鉴于食品类专业往往不开设动物学、植物学等基础课程，学生缺乏动植物生物学分类、形态、结构等方面的知识，无法辨别相似种类。因此，本课程设置了对粮食原料进行分类辨识的实验和鱼类解剖与结构观察实验。

2 引入虚拟仿真实验

对于食品安全专业的学生而言，掌握畜禽类动物检验检疫流程和方法十分必要。生猪屠宰与检验检疫是确保畜类食品安全性的重要环节。该部分内容往往通过现场参观、实习的方式来学习，然而，现场参观容易受到诸多现实条件的限制，很难顺利实现。现利用国家虚拟实验平台“生猪屠宰检验检疫虚拟仿真实验”，可通过网络实现生猪屠宰与检验检疫的模拟操作。通过这一平台，学生可以扮演屠宰工人和动物检疫专业人员角色，完成生猪屠宰与检疫的标准流程，了解屠宰厂区布局和设备。不仅实验内容更加直观丰富而且节省了实验经费，有利于激发学生学习兴趣，加深对理论知识的理解，提升教学的实际效果。

3 实验教学与科研课题相结合，将研究成果融入实验教学中

将食品原料学知识应用于科学研究中，引导学生参与教师研究课题，指导学生申请大学生科研项目，培养学生的科研创新能力和学术论文的写作能力。例如，结合教学内容，指导学生申请了“熟制胡萝卜奶复合保健饮料的工艺探索”大学生创新创业项目。又如，将食品原料学实验“禽蛋新鲜度鉴别与保鲜实验”进行延伸，申请了“可食用性涂膜复合法在禽蛋冷藏保鲜中的研究”大学生创新创业课题，并指导学生发表多篇学术论文。在此基础上，将科研成果融入实验教学中，加深学生对食品原料的加工保藏适性和技术条件的理解，提升学生学习的积极性和热情。

4 学生参与到实验材料的准备与选购

食品原料学内容涉及食品原料品种繁多，而大多数大学生由于缺乏生活经验，仅对理论课讲授的食品原料的形态、结构和加工特性难以建立直观认知，难免“纸上得来终觉浅”。让学生参与食品原料的准备与采购，提高学生的参与度，增强其主动性。此方法适用于多种粮食原料和果蔬类食品原料的辨识实验。具体的实施办法如下：采购组学生与老师一起选购原料，并参与一些实验准备工作，包括将原料进行分装、编号、拍照、清洗、浸泡和煮制等。采购组还要制作PPT向全体同学分享选购过程和所选购原料的相关知识，促进学生通过研读教材、查阅资料、小组讨论等方式主动学习。教学实践证明，这种方式能有效调动学生的积极性。

综上所述，本文提出了在食品原料学实验教学的改革中，结合专业人才培养的要求设计实验内容，通过将实验教学与科研课题相结合，引入虚拟仿真实验等，不断完善教学实践。