烹饪工艺和营养之间的关系探究

□ 应小青 浙江旅游职业学院

中国饮食文化历史悠久，自古就有“民以食为天”的说法。中国的饮食文化历经万年，经历了生食、熟食、自然烹饪和科学烹饪四个发展阶段。当下饮食文化正处于科学烹饪阶段。中国的烹饪技术自古就有“医食同源”“药膳同源”的说法，这正是中国饮食自古就注重烹饪工艺和营养之间关系的有力说明。同时中国饮食还讲究“色、香、味”俱全，这就对烹饪工艺有了更高的要求。在国泰民安的现代，民众生活愈加富裕的今天，如何处理好烹饪工艺与营养之间的关系就显得尤为重要。

1 烹饪工艺和营养之间的原则性关系

中国地大物博，文化博大精深，中国饮食文化更是因时代、地域、民俗、食品等的不同而异彩纷呈。中国饮食文化素来讲究营养搭配，提倡“医食同源”“药膳同源”，注重烹饪和营养的关系研究。加之中国饮食还讲究五味调和、奇正互变的烹调、畅神怡情的美食观，使得中国饮食具有自己鲜明的个性与传统。随着社会的发展，科技的发达，烹饪工艺也得到了很大提高，营养在饮食文化中的占比也提到了首位。烹饪工艺和营养膳食都要以科学为依据，遵守以下原则。

1.1 烹饪工艺与中医养生学互为关联

烹饪工艺与中医养生理论之间有着密切的联系，所以要求烹饪技师在学习烹饪技术的同时要具备一定的中医养生学理论知识。将烹饪工艺与营养膳食相结合，起到调节人体机能，养生保健的功效。

1.2 烹饪工艺符合现代营养学理论

确保营养是烹饪的前提基础，拥有科学的营养知识做底，加之高超的烹饪工艺才会烹饪出美味且健康的菜品。这就要求烹饪技师要通过不断的学习，扩大自己的营养知识面，积极学习营养知识，提高对营养的认识，使菜品在满足人们的视觉和味觉需求的同时，做到营养均衡，合理搭配。

1.3 与时俱进更新营养理念和优化烹饪工艺

随着科技的发展，食材和食具也变得多样化和科技化，烹饪工艺也随之不断优化。与此同时，科学的营养理念也在不断发生着更新和变化，这就要求烹饪师对营养知识进行学习，深刻理解营养学先进的理念。将现代科学营养知识与先进的烹饪工艺相结合，在原有菜谱的基础上进行优化、创新，保证制作出的菜谱满足食客对口味、营养等方面的要求。

2 烹饪工艺和营养之间存在的问题剖析

2.1 饮食标准评判不统一

中国饮食文化的发展受地域影响深远，不同的地域、省份、民族等都有着各自的饮食特点，按菜系分类就有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜八大菜系，各菜系因地域、民族和宗教不同也存在诸多具有地方特色的美食，因地域不同对饮食形成了不同的评价。目前，对烹饪师的技能考查标准和对菜品的评判依据模糊不清，随意性大，通常以色、香、味为依据。忽视了菜品食材的选择、加工、处理、烹饪过程中营养价值的体现。烹饪师在菜品制作过程中对食物营养中的脂肪、蛋白质、维生素等的营养含量考虑欠缺，对食材营养价值缺乏深度研究和探索。如何烹饪出满足食客味觉、视觉又兼具营养的菜品是值得思考和探索的[1]。

2.2 营养理念浮于表面

随着经济的发展，人民生活的不断富裕，人们对健康饮食的理念越来越认同，但是大部分人还是停留在表面形式，对营养膳食的理念认识不深。人们对营养理念的认知一般通过一些宣传得知，尤其是餐饮场所针对营养饮食进行的一些吸引顾客的宣传广告。人们在用餐时也往往只在意菜品的口味和外观视觉，而忽视食品的营养成分是否满足身体需要和食材搭配是否合理等问题。这些都说明民众对营养知识没有一个全面系统的了解，健康饮食理念包括很多，比如食物的消化和吸收，营养基础理论知识，不同食物的营养成分，与其他食材的搭配，食品卫生安全等等。

2.3 烹饪工艺落后

传统的烹饪工艺都是由烹饪师通过学习记忆，然后进行制作的，因为原材料众多，每种食材的烹饪方法、营养成分、搭配方法不一，要结合健康营养知识进行烹饪。又因烹饪师多以提高烹饪技术为学习目标，对营养基础知识理论掌握有限，对两者的结合更是受到各种因素影响不能做到科学运用。所以传统的烹饪方式，和靠记忆来储备营养知识的方法，无法有效完成烹饪和营养的结合[2]。

3 烹饪工艺和营养之间的关系问题解决对策

由上述分析可以看出烹饪工艺和营养之间存在着很多因客观因素和时代发展带来的问题。科技的进步带来烹饪工艺的更新，信息时代的到来让健康营养理念和知识逐渐走进民众的视线，以科学为依据，以科技为手段，来解决烹饪工艺和营养之间的关系问题是最好的选择。具体方法如下。

3.1 更新饮食评判标准

对于饮食标准评判不统一问题的解决方案是更新评判标准，在原有的评判规则中加入营养考查。这就要求烹饪师对烹饪营养理论知识进行研究学习，知识的传授源无疑是学校。各类院校的烹饪专业教育中，要将营养知识作为基础理论知识进行教授，让学生的烹饪工艺技术和营养学知识相融合，培养新一代具有高超烹饪技术和全面营养知识的新型烹饪师。通过学校的营养基础理论知识学习，让学生掌握各种食材在烹饪过程中发生的化学和物理变化，掌握烹饪工艺和食材营养搭配。让学生在实践中依据所学知识不断摸索创新，制作出符合新型营养理念且兼具外观和口味需求的新菜品。对于现任烹饪师，各级组织机构应举办多种形式的营养知识培训及竞赛活动，以提高烹饪师的营养知识水平，使其营养知识水平能够和烹饪工艺并肩齐行。相信在学校和社会各界的共同不懈努力下，烹饪工艺和健康营养相结合的新型饮食文化会不断发展壮大[3]。

3.2 将营养理念知识宣传与民众日常生活相结合

仅宣传烹饪工艺与营养相结合理念会导致其浮于表面形式，不足以深入民心。必须将营养理论知识普及，并制定切实可行的办法使民众参与其中，才可将烹饪工艺与营养相结合的理念植入民众内心，运用于民众日常生活中。将健康饮食理念基本知识通过纸质媒介和网络媒体进行不断宣传，使民众掌握基本的营养知识；再对日常食材的营养成分、搭配方案、烹饪工艺进行宣传指导，使烹饪工艺与营养结合理念走进千家万户。比如将营养饮食与健康保健相结合更容易让民众接受和理解，在日常饮食中运用营养理论基础知识合理搭配，多一些“多样菜”，少一些“单样菜”，通过荤素搭配、酸碱搭配、蛋白质搭配等等来合理饮食。同时增加对烹饪知识的宣传，不同的食材有不同的烹饪方法，比如蔬菜适合炒，肉类适合炖、煮等。增加对“医食同源”理论的运用等。通过这些营养和烹饪知识的宣传教授，达到更新民众营养理念的目的[4]。

3.3 利用现在科技更新烹饪工艺

通过传统的烹饪记忆法要求烹饪师在信息时代具有储备大量营养知识和较高的烹饪运用能力过于严苛也不现实，因此，适时地利用信息科学技术来更新烹饪工艺是最好的选择。将烹饪的技术关键点或者流程等制作成图像、音像等进行播放，可以让烹饪师在实际操作过程中将其作为参考和教程；同时将烹饪技巧和营养知识点融合，让烹饪工艺和营养的结合更加科学，也可适当减少因烹饪师能力不足造成的影响。还可建立专门的网络信息平台，用于烹饪师之间关于烹饪工艺、营养搭配、菜谱制作等的工作交流，并及时发布交流结果与新的食品烹饪工艺等，使落后的烹饪工艺得到有效改良，使好的先进的烹饪工艺得到广大运用。还可建立烹饪师和食客之间的交流平台，及时获取食客的反馈信息，使烹饪工艺和营养的搭配更加切合食客需求。

4 结语

中国饮食文化具有悠久的发展历史，且仍在不断改变和创新中。饮食与每个人的身体健康、生活质量都息息相关，随着人们物质生活的富裕，更加关注饮食对身体健康的影响。使烹饪工艺与营养相结合，需要烹饪师具有足够的知识储备和技能，同时也需要民众有正确的饮食理念。目前全世界都在提倡科学饮食，讲究营养价值摄取，在烹饪工艺中提高营养价值已成为饮食文化的发展方向。相信通过对烹饪工艺与营养关系的了解，再结合信息科技的运用，饮食文化必定向着更科学、更营养、更符合食客需求的方向发展。