食品微生物检验技术

□ 刘凤会 吉林省经济管理干部学院

衡量食品卫生质量是否符合标准的关键方法之一即是对食品中的微生物进行检验，这也是判断被检验的对象是否能够流入市场被安全食用的科学依据，可以有效减少人畜中毒等事件，确保人体健康。因此，加强对食品微生物检验技术的研究是推动食品行业健康发展的关键。

1 微生物传统检测技术

微生物传统检测技术主要依托分离培养技术并使用形态学的理论知识区分和鉴别微生物的种类，通常分为两步：第一步在培养基上作检测样本的分离培养，第二步对培养结果作直接鉴定或生化鉴定。

传统的微生物检测方法主要包括两种：指示菌培养法和生理生化反应。二者的区别在于前者要求指示菌不得携带病原性且同时能够被快速培养，总大肠杆菌群数、肠杆菌群和大肠杆菌数等的检测，都较为适合指示菌培养法；后者则是根据传统菌株的特性，如特定温度和环境下对酸、碱等物质的耐受性、代谢活动等进行检测。

目前，病原菌分离培养法仍旧是检测机构检验微生物的主流方法，但其存在明显的弊端：操作过程繁琐、耗时长、效率低、病原菌分离培养过程困难等，尤其是一旦发生突发性食源性疾病，时间就是生命，病原菌分离培养法在耗时方面的不足做不到及时为急救医生紧急救治病人等情形提供参考数值[1]。因此，建立健全食品微生物检验技术，加快对食品微生物检验技术的研究对于临床具有重要的现实意义。

2 食品微生物检验技术的发展趋势

随着医疗技术和卫生事业的发展，食品微生物检验技术在科学技术的推动下发展迅速，食品微生物检验技术正在由培养水平向分子水平过渡，即食品微生物检验技术越来越现代化，高精尖的分子技术将会是微生物检验机构优先选择的技术，以确保检验结果更科学、更具参考价值。

同时，未来也将必然实现检验设备的仪器化和自动化，以及检测结果的精确化和高效化。一方面，无论是从提高检验工作效率、节约成本方面考虑，还是从追求检验结果的精准性进行考虑，人工实验和推导占据主体地位的检测必然会被自动化的仪器设备检测所取代；另一方面，追求检验结果的精准与高效是所有科技行业的终端需求，科技导向和仪器自动化的必然趋势无非是为了实现检测结果更加精准和高效的目标。

3 食品微生物检验技术的方法与应用

根据我国《食品安全国家标准》相关规定：对病原菌作鉴定通常需要采用生化实验的方式，目前已有部分公司针对此部分检测制作出了多种生化试剂盒，在国内乃至国际均颇受认可。

3.1 分子生物学方法及其应用

应用分子生物学方法是近几年食品微生物检验在分子生物学方面取得的一项突出进步，该技术主要是从核酸的结构及其组成方面对食品微生物进行检测。聚合酶链反应法和核酸探针技术是分子生物学中的两种主要技术，均具有耗时短、特异性强和敏感度高的优点，现阶段这两种技术都已经逐步投入到食源性疾病的微生物检验中。

3.2 免疫技术检测方法及其应用

免疫技术检测方法的工作原理主要是抗原抗体的特异结合，其主要包含4 种方法：酶免疫吸附实验、免疫层析法、免疫荧光法和乳胶凝集法，其中的酶免疫吸附实验因具备耗时短、特异性强、敏感度高以及对实验设备要求不高等优点为检测机构所接受。

3.3 代谢技术检测方法及其应用

代谢技术检测方法主要利用微生物新陈代谢的特点进行检测，通过新陈代谢活动中的相关现象及产物来判断出微生物的具体种类[2]。现阶段常使用的方法有微热量计技术、电阻抗技术和放射测量技术。其中电阻抗技术高效的反应速度、良好的重复性能、较高的敏感度和较强的特异性使得这一技术在食品微生物检验中的应用更加广泛。

由此可见，现阶段的食品微生物检验在选择检验方法时更侧重于选择那些检测效率较高、敏感度较高、特异性较强的方式方法。

4 结语

准确可靠的检测结果和精准高效的检测方法是确保食品微生物检验活动能够为食品安全卫生事业提供技术支撑的先决条件。我国目前的微生物检验技术虽然较为成熟，且取得了较好的研究成果，但时代与科技的进步必然会带来更具优势的检测技术和方法，这意味着需要继续保持对食品微生物检验技术的研究，以确保食品安全卫生问题能够得到有效解决。