一种杂粮营养粥的研制

□ 吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

麻豌豆中含有丰富的植物蛋白、粗纤维、维生素及多种微量元素，其中的胡萝卜素和硒元素能有效抑制体内亚硝胺的生成，具有防癌抗癌的作用。红豆中蛋白质、维生素B1、B2及矿物质含量丰富，具有促进补血、利尿、消肿等功效[1]。藜麦含有人体生命活动需要的全部必需氨基酸，且多不饱和脂肪酸含量丰富，可有效促进神经和脑细胞发育，降低“三高”，减少心血管病和心脏病的发生[2]。

在大米、黑米中添加麻豌豆、红豆和藜麦，再添加红枣、枸杞、白糖制备一种新型杂粮营养粥，其中的营养成分更为全面、防病抗病的功效也更加显著，风味清香、口感软糯，是一款老少皆宜的健康食品。

1 生产工艺

1.1 原料组成

大米、黑米、麻豌豆、红豆、三色藜麦、红枣、枸杞、白糖和水。

1.2 生产过程及操作要点

1.2.1 原料的选择及预处理

对大米、黑米、麻豌豆、红豆、三色藜麦、红枣和枸杞进行分选，选择无霉烂、无虫蛀、无破损的原料，分离其中的杂质和瘪粒，将大米、黑米、麻豌豆与红豆按最佳添加比例混合，用水漂洗3 次；藜麦需用水漂洗4 ～5次，去除其中的皂角苷引起的苦涩味；红枣、枸杞分别清洗2 ～3 次，备用。

1.2.2 大米、黑米、麻豌豆、红豆的浸泡

在大米、黑米、麻豌豆和红豆中添加原料总重量5 倍的水进行浸泡，浸泡时间5 ～6 h。

1.2.3 大米、黑米、麻豌豆、红豆的煮制

浸泡结束后，再加入红枣、白糖和原料总重量3 倍的水开始煮制，煮制25 min 后加入三色藜麦，共同煮制10 min，再加入枸杞，煮制2 min。然后加入由0.08% CMC—Na 和0.05%的黄原胶组成的复配稳定剂，使产品组织状态更为均匀。

1.2.4 杀菌、冷却

将产品在118 ～121 ℃下恒温灭菌3 ～5 min，再冷却至20 ℃贮存。

2 结果与分析

2.1 大米、黑米、麻豌豆、红豆与三色藜麦的比例对产品品质的影响

大米∶黑米∶麻豌豆∶红豆∶ 三色藜麦的添加比例为5 ∶5 ∶4 ∶4 ∶4、5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3、5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶2 和5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶1，再加入红枣、枸杞和白糖煮制，对成品的色泽、风味、口感和组织状态进行综合评价，结果显示：大米、黑米、麻豌豆、红豆和三色藜麦添加比例为5 ∶5 ∶4 ∶4 ∶4 时，色泽过暗，呈黑褐色，口感不够黏糯，漂浮的藜麦胚芽过多，说明黑米、麻豌豆和三色藜麦添加比例过高；添加比例为5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3 时，产品呈棕褐色，风味清香、口感黏糯、组织状态良好；添加比例为5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶2 时，产品呈浅褐色，清香较淡薄、麻豌豆和红豆的清香味不够突出；添加比例为5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶1 时，产品呈浅褐色，麻豌豆、红豆和藜麦的香味淡薄、口感欠佳，综合品质较差。因此，大米、黑米、麻豌豆、红豆和藜麦的最佳添加比例为5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3。

2.2 白糖添加量对产品品质的影响

分别在原料中添加8%、10%和12%的白糖，通过煮制得到成品，对营养粥的色泽、风味、口感和组织状态进行综合评价，结果显示：添加8%白糖制得的营养粥风味清香，但口感较寡淡；添加10%白糖制得的营养粥风味清香，爽口协调；添加12%白糖制得的营养粥风味清香，但口感较甜腻。因此，确定最佳白糖添加量为10%。

2.3 煮制时间对产品品质的影响

将大米、黑米、麻豌豆、红豆和红枣分别煮制20、25、30 min 后加入三色藜麦共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min。对3 种不同煮制时间下制得的产品色泽、风味、口感和组织状态进行综合评价，结果显示：煮制20 min 时的营养粥色泽呈棕褐色，黑米、麻豌豆、红豆不够软糯；煮制25 min 时的营养粥呈棕褐色，风味清香、口感软糯、组织状态良好；煮制30 min 时的营养粥色泽棕褐色，风味清香、口组织状态良好，但口感过于绵软。因此，大米、黑米、麻豌豆、红豆的最佳煮制时间选择25 min，然后加入三色藜麦共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min。

3 结论

大米、黑米、麻豌豆、红豆、三色藜麦、红枣和枸杞中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素与矿物质等营养素，将以上食材复配在一起制备一种新型的营养粥，营养成分更为全面、防病抗病的功效也更加好。经研究得知，该产品的生产中，大米、黑米、麻豌豆、红豆与藜麦最佳添加比例为5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3，白糖最佳添加量为10%，大米、黑米、麻豌豆和红豆最佳煮制时间为25 min，然后加入三色藜麦共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min，然后加入由0.08%CMC—Na 和0.05%的黄原胶组成的复配稳定剂，得到的成品色香味俱佳。