食品质量检测过程中样本的选择与处理

□ 温一菲 张红芬 邢台市食品药品检验所

随着社会的飞速发展，食品生产过程中化学技术和化工原料广泛被使用，食品质量安全出现了不少的新问题[1]。由于食品的一次性特点，抽样检测成为主要的监测形式。食品质量安全抽样检测包括监测抽检和风险监测两类。无论哪种检测形式，都需要进行抽样及前处理。

1 食品质量检测中样品收集时注意的事项

1.1 样品收集过程中需要遵循的原则

1.1.1 代表性原则

代表性原则是指在选择样品时样品要尽量反映被检测物体的总体特征。防止对食品质量作出错误的判断[2]。对于植物油、酱油、饮料等液体食品，在收取样品时，要尽量充分混合调匀后再收集样品。对于粮食、蔬菜、水果等固体食品，在收取样品时，要按物品不同部位收集少量，将抽取物混合均匀后，再用相应的方法进行处理，得到代表性的样品。

1.1.2 典型性原则

典型性原则是指在收集被检测食品的过程中，根据检测的目的，收集部分样品。例如，对掺假或者怀疑被污染的部分抽检时，针对掺假或者怀疑被污染的部分抽取样品。对食物中毒的抽检，可以采集病人吃剩的食物、病人的呕吐物、病人胃内容物等物品。通过针对性检测，检测食物质量的问题所在。

1.1.3 适时性原则

在抽样检测过程中，受检测的目的、样品本身的性质和样品周围的环境等因素的影响，这些样品的收集有严格的时效性，所以需要遵循严格的时间概念。例如，食物中毒事件的检测，需要检测者立即到达中毒现场，迅速提取相应的样品，防止食品发生变化。对饮用水的抽检需要注意水源地不同时间段的抽样检测，设置相应的时间点，至少要保证在丰水期、枯水期、平水期收集样本，分析每个季节的水质变化情况。当然，时刻检测更加有效。

1.2 样品收集过程中需要注意的问题

避免污染。在选择收集样品的时候，要注意样品的纯洁性，防止非样品物质掺入，造成污染。因而影响到样品检测的准确性。所以，在收集样品时既要防止样品污染也要防止取样用具污染。

根据抽检目的和样品的不同，选择适当的取样工具和取样方法。食品种类繁多，各种食品使用的采集方法略有差异。所以在收集样品的过程中，要选择适当的方法，常用的检测方法主要是随机抽样法。随机抽样法包括简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分层随机抽样法。单纯的随机抽样法在抽检数量不大的情况下可以运用，但是也会遇到抽样不是十分合理的情况。分层随机抽样法先把样品对象分成各种类型，根据类型再进行分组随机抽取。不同的食品可以采用不同的取样方法[1]。

对取样的时间、确切的取样位置、取样时的温度和气压等诸多环境因素做好记录。为样品的使用者提供有用的参考。

收集的样品需要满足检测项目对样品的要求，要尽量满足被检测项目的需求。既不能过多，也不能过少。一般分为3 份，为检验、复检、备查或者仲裁提供样品，以备不时之需[2]。

2 食品质量监测中样品处理时注意的事项

食品的成分往往十分复杂，在对食品样品进行检测时，往往会有干扰成分对其他组分造成干扰。另外，有些被检测物体的检测项目浓度难以达到被检测要求。鉴于此，食品检测分析前，需要进行适当的检测前处理，这样做的目的主要是去除干扰因素，使样品更加具有代表性，满足分析要求，得到可靠的分析结果。在处理过程中要注意以下事项。

2.1 消除掉干扰因素

在处理过程中，要对搜集到的样品进行粉碎、混匀、缩分等处理，剔除掉非食用的部分，以免影响结果。均匀化处理，搜集到的样品均匀化处理后，更能体现样本本身的性质。

2.2 完整保留被测组分

完整保留被测组分，避免人为倾向性，为获得准确的数据提供参考。也为备查做好备份。

2.3 浓缩

将被检测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。有些被检测物质成分，例如，污染物、农药等等含量都极低，直接测量相当困难。需要进行浓缩，使得被测物的浓度达到被测要求。

3 结语

食品质量检测中样本的收集十分重要，关乎整个食品检测有效性。所以对于样本的收集和处理需要引起足够的重视。在收集和处理样本的过程中，要遵循代表性、典型性、适时性的原则。样本要能够反映被检测食品的整体组成。在处理样本的过程中，排除干扰因素，对样本做适当的处理，为最终检测提供有益的支持。